Orzech kokosowy: ( Nasiona roślin strączkowych, ziarna zbóż i orzechy)

Orzechy kokosowy:

Orzechy kokosowe o egzotycznym wyglądzie i smaku są składnikiem wielu przepisów kuchni azjatyckiej, karaibskiej i latynoamerykańskiej. Składają się z trzech warstw: twardej, włochatej skorupy, białego miąższu oraz mlecznego płynu w środku. Wybieraj kokosy ciężkie jak na ich rozmiary, które przy potrząsaniu sprawiają wrażenie pełnych.

Wykorzystanie kokosa i mleczka kokosowego:

1. Sok z wnętrza orzecha wykorzystać jako napój lub lekką zalewę.
2. Podawać kawałki miąższu kokosa ze świeżymi owocami w ciepłym, czekoladowym fondue.
3. Kawałeczkami opiekanego miąższu posypywać curry, ciasta i desery.
4. Stosować mleczko kokosowe jako aromatyczny dodatek do tajskiego i indyjskiego curry.
5. Do creme anglaise do domowych lodów , wykorzystać mleczko kokosowe zamiast krowiego.
6. Stosować mleczko kokosowe jako dodatek aromatyczny do sosu śmietankowego i ryżu.

Inne rodzaje mleczka kokosowego:

1. Do uzyskania mleczka można wykorzystać wiórki koksowe zamiast świeżo startego miąższu.
2. Bardzo wygodne w użyciu jest mleczko kokosowe w proszku. Można je wymieszać z wrzątkiem na pastę lub dodawać bezpośrednio do sosów i curry.
3. Puszkowane mleczko kokosowe ma na wierzchu grubą warstwę śmietanki którą można ostrożnie zebrać i zużyć osobno.

Przygotowanie kokosa:

Zanim będzie można wykorzystać miąższ kokosa , trzeba otworzyć jego skorupę za pomocą młotka. Najłatwiej uczynić to, posługując się przedstawioną przez na technikę. Po usunięciu cienkiej, brązowej skórki otaczającej miąższ można go posiekać lub zetrzeć na tarce.

1. Metalowym szpikulcem przebić wgłębienia (oczka) w skorupie orzecha od strony łodygi i wylać przez nie sok z jego wnętrza.
2. Rozbić kokos, stukając młotkiem w skorupę wzdłuż jej obwodu. Stukać, obracając orzech, dopóki skorupa nie pęknie na pół.
3. Wcisnąć mały nóż między miąższ a skorupę i podważyć. Wyjąć miąższ. Ciemną skórkę usunąć obieraczką do warzyw.

Przygotowanie mleczka kokosowego:

Sok znajdujący się wnętrz orzecha kokosowego nie jest mleczkiem kokosowym wykorzystywanym w przepisach kulinarnych. Mleczko uzyskuje się , mocząc miąższ w wodzie, a następnie wyciskając go. Czynność tę można powtarzać, za każdym razem otrzymując bardziej rozcieńczone mleczko.

1. Miąższ zetrzeć na grubej tarce lub rozdrobnić w malakserze z metalowym nożem.
2. Starty miąższ umieścić w misce i zalać taką ilością wrzątku, aby był całkowicie przykryty. Dobrze wymieszać i pozostawić do nasiąknięcia przez 30 minut.
3. Zawartość naczynia wlać do wyłożonego gazą, umieszczonego nad czystą miską sita i pozostawić do ocieknięcia. Miąższ wyjąć z sita wraz z gazą i starannie wycisnąć.

Nasiona strączkowych: ( Nasiona roślin strączkowych, ziarna zbóż i orzechy)

Nasiona strączkowych:
 

Jadalne nasiona roślin strączkowych to suszone: fasola, groch i soczewica. Bogate w składniki mineralne, witaminy i białko, o niskiej zawartości tłuszczu, są nieocenione w nowoczesnej kuchni. Oto jak należy je przygotowywać i przyrządzać.

Czasy Gotowania:

Wszystkie czasy są przybliżone i dotyczą nasion, które przed ugotowaniem zostały namoczone (patrz obok).

1. Fasola adzuki 30-45 min.
2. Czarna Fasola 60-90 min.
3. Fasola „Czarne Oczko” 60 min.
4. Fasola Jaś 60 min.
5. Bób 60-90 min
6. Fasola Cannellini 75 min.
7. Ciecierzyca 90-120 min
8. Fasola Biała drobna 90 min.
9. Fasola Mung 45 min.
10. Fasola pstrokata 60 min
11. Fasola Czerwona 60-90 min
12. Soja 90-120 min.

Moczenie i gotowanie:

Suszoną fasolę i groch należy namoczyć przed gotowaniem, aby zmiękły. Soczewica nie wymaga moczenia. Oprócz przedstawionej poniżej metody można fasolę lub groch gotować przez 2 min w  dużej ilości wody, następnie przykryć i pozostawić do nasiąknięcia przez 2 godz. Aby łupiny nasion nie stwardniały, należy je przyprawić dopiero po ugotowaniu.

1. Fasolę umieścić w dużej misce, zalać zimną wodą i przykryć. Pozostawić na 8-12 godz.
2. Fasolę odcedzić na durszlaku: dokładnie opłukać bieżącą, zimną wodą.
3. Gotować 10 min w niesolonej wodzie, na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień i gotować do miękkości.

Przygotowanie fasoli podwójnie smażonej:

Posiekaną cebulę zeszklić na oliwie, dodać ugotowaną fasolę i nieco wywaru z gotowania. Smażyć razem, rozcierając fasolę na pastę. Chłodzić pastę w lodówce przez noc, a następnie ponownie usmażyć na oliwie, aż będzie sucha i chrupiąca.

Pierwsze smażenie:

Ugotowaną fasolę dodać do zeszklonej cebuli i utrzeć na pastę.

Drugie smażenie:

Przesmażyć pastę fasolową na dużym ogniu, aż będzie chrupiąca.

Krąg zewnętrzny od lewej do prawej:

Soja, fasola „czarne oczko”, czarna fasola, fasola Jaś, czerwona fasola, groch żółty łuskany, fasola mung.

Wewnątrz, od lewej do prawej:

Fasola adzuki, ciecierzyca, fasola cannellini, fasola biała drobna

Bezpieczeństwo przede wszystkim:

Wiele nasion roślin strączkowy zawiera szkodliwe toksyny. Aby doprowadzić do rozkładu toksyn, nasiona należy gotować przez pierwsze 10 min na dużym ogniu.

Gotowanie ryżu: ( Nasiona roślin strączkowych, ziarna zbóż i orzechy)

Gotowanie ryżu:
 

Ryż stanowi podstawę niezliczonej ilości dań, od aromatycznych pilawów po urozmaicone risotta. Jako że nie wszystkie gatunki gotują się jednakowo, bardzo istotne jest, aby zależnie od planowanego dania wybrać odpowiedni rodzaj ryżu i technikę jego gotowania.

Gatunki Ryżu:

Amerykański długoziarnisty: Nadaje się do wszystkich rodzajów potraw: gotować „w dużej wodzie”. Czas gotowania ryżu białego -  15 min, brązowego – 30-35 min.

Arborio: Włoski, krótkoziarnisty, po ugotowaniu miękki: smak z nutą orzechową. Gotować tak, jak na risotto 15-20 min.

Basmati: Aromatyczny, nadaje się do przyrządzania pilawów i dań hinduskich: przed gotowaniem namoczyć (patrz: pkt. 1 na sąsiedniej stronie): gotować metodą absorpcyjną przez 15 min.

Obgotowany: Wstępnie przygotowany tak, aby po ugotowaniu ziarenka się nie sklejały: gotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu przez 10-12 min.

Japoński: Biały ryż krótkoziarnisty, o ziarnach pełnych, iśniących, sklejających się po ugotowaniu: sposób gotowania przedstawiamy na sąsiedniej stronnie.

Puddingowy: Krótkoziarnisty, po ugotowaniu bardzo miękki: czas gotowania ryżu białego – 15-20 min, brązowego – 30-40 min. Można go również piec w piekarniku przez 60-90 min.

Tajski: Aromatyzowany jaśminem: gotować metodą absorpcyjną przez 15 min.

Dziki: Nie jest to właściwe ryż, lecz odamiana trawy wodnej o aromacie orzechowym: gotować „ w dużej wodzie”

Gotowanie w dużej wodzie:

Biały lub brązowy długoziarnisty ryż amerykański można gotować w bardzo dużej ilości wrzątku (tzw. Dużej wodzie). Po ugotowaniu odcedza się go i płucze. Płukanie pozwala usunąć nadmiar skrobi, dzięki czemu ziarna nie sklejają się po wystudzeniu ryżu i ponownym jego podgrzaniu.

1. Zagotować dużą ilość wody, posolić, dodać ryż. Gotować do miękkości (patrz: tabelka obok) bez przykrycia, na małym ogniu.
2. Ryż wylać na durszlak i odcedzić, przelać wrzątkiem. Odgrzewać na maśle lub oleju.

Metoda Absorpcyjna:

Metodę tę najlepiej stosować do gotowania ryżu tajskiego i basmati. Polega ona na gotowaniu w ściśle odmierzonej ilości wody, która w procesie gotowania zostanie całkowicie wchłonięta. Należy stosować 2,5 części wody na 1 część ryżu i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem tak, aby ryż gotował się jednocześnie w wytworzonej parze.

1. Do rondla wlać wodę, posolić i wsypać ryż: doprowadzić do wrzenia. Zamieszać, zmniejszyć płomień i przykryć.
2. Gotować na wolnym ogniu przez 15 min, a następnie odstawić na kolejne 15 min. Przemieszać widelcem.

Japoński ryż na kwaśno:

W Japonii uprawia się gatunek białego, krótkoziarnistego ryżu, który skleja się po ugotowaniu. Podaje się go na końcu każdego posiłku, a także przygotowuje na kwaśno jako dodatek do sushi. Ryż japoński przed ugotowaniem należy płukać, dopóki woda nie będzie przezroczysta, a następnie zalać w garnku wodą i pozostawić na 30 min, biorąc 600 ml wody na 400 g ryżu. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na bardzo małym ogniu przez 15 min: pozostawić na kolejne 15 min. Ryż przeznaczony do przyrządzenia na kwaśno wystudzić do temperatury pokojowej.

1. Zagotować 4 łyżki octu ryżowego i cukru ze szczyptą soli, mieszając do rozpuszczenia cukru. Zdjąć z ognia i wystudzić.
2. Ugotowany i wystudzony ryż japoński (patrz obok) włożyć do drewnianej miski i równomiernie polać syropem.
3. Wymieszać ryż i syrop łopatką do ryżu ( patrz: ramka obok) lub drewnianą łyżką. Podczas mieszania delikatnie chłodzić ryż, wachlując go kawałkiem kartonu. Podawać natychmiast lub przykryć wilgotną ściereczką, aby nie wysychał, i zużyć w ciągu kilku godzin. Specjalny przepis na sushi z dodatkiem takiej ilości ryżu.

Ryż w menu:

Ryż jest ceniony ze względu na walory odżywcze. W języku chińskim słowo fan – ryż – oznacza jednocześnie „posiłek” Wegetarianie wiedzą, że ryż spożywamy wraz z nasionami roślin strączkowych dostarcza organizmowi kompletnego zestawu białego.

Biryani; Jedno z ulubionych dań kuchni hinduskiej, składające się z aromatycznego basmati z  dodatkiem korzeni, ziół i mięsa lub warzyw.

Dirty rice („Brudny ryż”): Smakowity pilaw Cajunów, w którego skład obok ryżu wchodzi podduszona wątróbka drobiowa, cebula, czosnek i zielona papryka.

Kedgeree: Klasyczna potrawa brytyjska złożona z ryżu z dodatkiem curry, wędzonego łupacza i ugotowanych na twardo jaj.

Paella: Kolorowa potrawa hiszpańska będąca miezanką ugotowanego z szafranem ryżu, mięsa kurczaka, owoców morza, szynki, mocno wędzonej kiełbasy (chorizo) i pomidorów.

Risi Bisi: Włoskie danie wiejskie, złożone z ryżu arborio, szynki, grochu i parmezanu.

Ryż smażony: Chińskie danie z ryżu z dodakiem wieprzowiny, owoców morza, warzyw i jajka.

Łopatka do ryżu:

W Japonii ten mały, płaski przybór kuchenny wykonany z drewna lub bambusa używany jest do mieszania ugotowanego kleistego ryżu w celu spulchnienia go i nadania atrakcyjniejszego wyglądu. Łopatki używa się również do ryżu gościom. Zwyczajowo każda osoba otrzymuje dwie łopatki ryżu z drewnianego pojemnika, niezależnie od tego, ile ryżu ugotowano. Mieszając ryż, należy „kroić” go boczną krawędzią łopatki.

Gotowanie innych ziaren zbóż: ( Nasiona roślin strączkowych, ziarna zbóż i orzechy)

 Gotowanie innych ziaren zbóż:

Ziarna zbóż cechuje niezwykłe bogactwo form. Wprost niezliczone są też możliwości ich przyrządzania. Dobór odpowiedniej techniki przygotowania ma kluczowe znaczenie, gdyż każda z technik ma wpływ zarówno na smak, jak i na wygląd potrawy.

Popularna Polenta:

Ta złocistożółtej barwy potrawa, oferowana obecnie w modnych restauracjach na całym świecie, była przez wieki częścią podstawowej diety mieszkańców północnych Włoch, gdzie podawano ją z gulaszem lub soczystymi daniami mięsnymi.

Do gotowania polenty kucharze włoscy używają specjalnych ciężkich, miedzianych rondli z grubymi dnami, zwanych paiolo. Wysokie ścianki tych rondli zapobiegają wypryskiwaniu na zewnątrz bulgocącej na ogniu polenty. Grube dno paiolo powoduje równomierne rozłożenie temperatury płomienia palnika, a tym samym zapobiega przywieraniu potrawy.

Polenta:

Tę potrawę z kaszy kukurydzianej można podawać wilgotną, z dodatkiem masła i tartego parmezanu jako przystawkę albo w postaci kruchych, chrupiących kawałków obsmażanych lub opiekanych. Te ostatnie jada się zwykle z dodatkiem warzyw z rusztu lub świeżego sosu pomidorowego.

1. Zagotować 1,8 l osolonej wody. Płomień zmniejszyć do minimalnego. Powoli, stale mieszając, dodawać 300 g kaszy kukurydzianej.
2. Gotować, mieszając, dopóki masa nie zacznie odstawać od ścianek rondla (ok. 20 minut). Gotową polentę można wymieszać z masłem oraz parmezanem.
3. Do polenty przeznaczonej do smażenia lub pieczenia nie dodawać masła ani sera. Masę rozsmarować 2-cm warstwą na blasze i pozostawać do ostygnięcia.
4. Okroić nierówne boki, nadając zastygłej masie kształt prostokąta. Prostokąt przekroić wzdłuż przez środek, a następnie pokroić w trójkąty, jak to pokazano na ilustracji.
5. Trójkąty rozdzielić i posmarować oliwą. Smażyć lub opiekać na złotobrązowy kolor ok. 6 minut. W połowie smażenia odwrócić i posmarować oliwą z drugiej strony.

Prażenie kukurydzy:

Nic nie dorówna smakowi świeżo prażonej kukurydzy, dobrze posolonej lub przyprawionej cukrem, korzeniami albo też pozostawionej bez dodatków. Kukurydzę należy prażyć bardzo niewielkimi porcjami, wsypywać tylko tyle ziaren, aby pokryły dno patelni pojedynczą warstwą. Podczas prażenia kukurydza pęcznieje i robi się jej mgle znacznie więcej, niż można sobie wyobrazić. Najpierw należy zmierzyć objętość kukurydzy, a następnie wlać na patelnię ilość oleju równą połowie tej objętości.

1. Na dużej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu tak, aby był bardzo gorący, lecz nie dymił. Wsypać kukurydzę i przykryć ściśle dopasowaną pokrywą.
2. Potrząsać patelnią na ogniu, dopóki kukurydza nie przestanie pękać. Zdjąć z ognia i przesypać do miski. Posypać solą.

Przygotowanie gnochi: (Makaron)

 Przygotowanie gnochi:

Istnieje kilka odmian gnocchi , czyli dosłownie kluseczek. Dwie najbardziej popularne to alla Romana, wykonane z semoliny, oraz bardziej pulchne, z dodatkiem ziemniaków. Obydwa rodzaje są trudne do wykonania, gdyż muszą być jednocześnie lekkie i n a tyle twarde, aby raz uformowane nie rozpadły się podczas gotowania.

Gnocchi ziemniaczane:

Niełatwo jest wykonać dobre gnocchi ziemniaczane. Włosi powiadają, że sztuka polega na tym, aby raczej czuć właściwą konsystencję ciasta, niż ściśle przestrzegać proporcji składników. Istotne znaczenie ma także wybór odpowiedniego rodzaju ziemniaków. Odmiany sypkie, jak Król Edward, wymagają dodania mąki i jajka, aby zachować odpowiednią wilgotność. Odmiany twarde, jak Desiree, wymagają jedynie mąki. Należy ograniczać ilość użytej mąki i dodawać jej tylko tyle, ile potrzeba do związania ziemniaków: zbyt wiele mąki sprawi, że kluseczki będą twarde i ciężkie. Ziemniaki należy gotować w mundurkach, aby nie wchłonęły zbyt wiele wody.

1. W osolonej wodzie ugotować do miękkości 650 g ziemniaków w mundurkach. Ziemniaki odcedzić, przestudzić i jeszcze ciepłe obrać.
2. Ziemniaki ugnieść w dużej misce, dodać 175 g mąki pszennej, sól i świeżo zmielony pieprz do smaku. Składniki dokładnie wymieszać łopatką na jednolitą masę.
3. Ciasto wyłożyć na stolnicę i wyrobić. Porcję ciasta przekroić na pół. Każdą połówkę rozwałkować rękami, formatując z niej długi wałek o grubości ok. 2 cm.
4. Wałek ciasta pokroić w poprzek na małe kawałki. Z kawałków formować w palcach owale. Jeśli ciasto jest wilgotne i klejące, oprószyć palce mąką, uważając, by nie użyć jest zbyt wiele, ponieważ wtedy gnocchi staną się twarde. Na kluseczkach można wykonać wzorki widelcem ( patrz ramka obok).
5. Gotowe gnocchi wrzucać porcjami do garnka z wrzącą, nieosoloną wodą i gotować, dopóki nie wypłyną na powierzchnię, 1-3 min. Pozostawić we wrzątku jeszcze na 20 sekund,  a następnie wyjąć łyżką cedzakową. Podawać gorące, ze stopionym masłem i parmezanem.

Co oznacza ta nazwa:

Zależnie od regionu, z którego pochodzą gnocchi różnią się między sobą składnikami ciasta i nadzieniem.

1. Canederli z Trentino, to duże gnocchi nadziewane suszonymi śliwkami.
2. Gnocchi di riso, specjalność Reggio Emilia, wykonuje się z gotowanego ryżu, jajek i bułki tartej.
3. Gnocchi di zucca z Lombardii przygotowuje się z dodatkiem gotowanej dyni.
4. Gnocchi verdli z Emilia-Romagna przyrządza się z ziemniaków z dodatkiem szpinaku, białego sera ricotta, parmezanu i jajek.

To warto wiedzieć:

Wykonanie  rowków widelcem:

Rowki wykonywane prezentowaną przez na techniką pełnią nie tylko funkcję dekoracyjną. Podczas ich wykonywania kluseczki zostają ściśnięte i nie odkształcają się podczas gotowania. Ponadto w rowkach zatrzymuje się sos, z którym gnocci są podawane.

Kluseczkę położyć na dużym widelcu. Delikatnie naciskając, potoczyć gnocchi wzdłuż zębów widelca i zsunąć na deskę. Powtórzyć z pozostałymi kluseczkami.
 
5. Wałkowanie i krojenie :

Ciasto makaronowe można rozwałkować ręcznie lub – szybciej i cieniej -  za pomocą specjalnej maszynki do makaronu. Po krótkotrwałym suszeniu płaty ciasta można pokroić – ręcznie lub używając przystawki do maszynki – nadając makaronowi najrozmaitsze wielkości i kształty.

To warto wiedzieć:

Makaron z wzorem:

Między dwiema cienkimi warstwami ciasta makaronowego ułożyć listki zieleniny, np. pietruszki. Ciasto lekko rozwałkować, aby skleić warstwy, a następnie pokroić w prostokąty lub kółka z listkiem w środku. Gotować we wrzątku przez 2 minuty.

Maszynka do makaronu:

Zakup prostej w obsłudze maszynki do makaronu wykonanej z nierdzewnej stali jest opłacalną inwestycją dla tych osób, które często robią makaron. Maszynki można używać do rozwałkowywania kawałków ciasta na niewielkie płaty odpowiednie do pokrojenia w prostokątny lub kwadraty i krążki na ravioli i Torellimi. Może być również wykorzystywana do krojenia płatków ciasta we wstążki lub nitki o różniej szerokości. Odległość między rolkami maszynki,  a co za tym idzie także grubość płatków ciasta, jest regulowana. Maszynka jest ponadto  wyposażona w klamrę ze śrubą, które służą do przytwierdzania jej do blatu.

Wałkowanie ręczne:

Ciasto wałkowane ręcznie jest grubsze niż wałkowane mechanicznie. Do wałkowania potrzebna będzie duża stolnica lub obszerny blat, ponieważ z każdej porcji ciasta powstanie bardzo duży placek. Dla ułatwienia pracy kulę ciasta najlepiej przekroić na pół i każdą połówkę rozwałkowywać osobno.

1. Porcje ciasta podzielić na połowy. Jedną połowę pozostawić pod przykrycie, drugą spłaszczyć i uformować z niej krążek. Rozwałkować go na cienki, okrągły placek.
2. Najdalszy brzeg placka nawinąć na wałek i rozciągnąć tak, jak to  pokazano na ilustracji. Placek obracać o 45^o i powtarzać całą operację siedem razy.
3. Kiedy placek będzie cieniutki, rozwiesić go na posypanym mąką, ułożonym poziomo kiju. Podobne rozwałkować drugi kawałek ciasta. Suszyć mniej więcej przez 15 minut.

Rozwałkowywanie za pomocą maszynki:

Maszynka do makaronu rozwałkowuje ciasto na gładkie i elastyczne placki jednakowej grubości. Kręcąc korbką, przepuszczaj kawałki ciasta przez maszynkę, za każdym razem zmniejszają prześwit między rolkami o jeden ząbek. Przed każdym kolejnym przepuszczeniem ciasta przez maszynkę posypuj mąką i ciasto, i rolki maszynki.

1. Przygotowaną porcję ciasta podzielić na cztery części. Kawałki rozpłaszczyć rękami, nadając im kształt prostokątów grubości zbliżonej do rozstawu rolek maszynki.
2. Jeden kawałek ciasta przepuścić przez maszynkę przy najszerszym rozstawie rolek. Podobnie postąpić z powstałymi kawałkami.
3. Każdy kawałek złożyć na trzy części i przepuścić ponownie. Powtórzyć trzy lub cztery razy bez składnia, za każdym razem zmniejszając rozstaw rolek. Pozostawić do wyschnięcia jak w punkcie 3 wyżej.

Krojenie ręczne:

Ręcznie wykonane ciasto makaronowe wymaga również ręcznego pokrojenia. Płaty rozwałkowanego ciasta suszone ok. 15 minut powinny być jeszcze miękkie, lecz nie na tyle, aby sklejały się podczas krojenia. Ciasto zbytnio wysuszone staje się kruche i trudno je pokroić. Przed przystąpieniem do właściwego krojenia możesz dla wygody podzielić płaty na mniejsze. Obróbki kawałki. Używaj dużego noża o szerokim ostrzu i staraj się nie przesuwać ciasta w trakcie krojenia.

1. Przesuszony płat ciasta zwinąć w dość luźny rulon i przenieść na deskę.
2. Zwinięte ciasto kroić na ukos w paski szer. Ok 10 min. Paski rozwinąć i suszyć jak w punkcie 3 poniżej lub zwinięte w gniazdka (patrz tagliatelle, obok).

Suszenie makaronu:

Przeznaczony do przechowywania świeży makaron musi zostać dokładnie wysuszony. Następnie należy oprószyć go mąką i przechowywać w szczelnym pojemniku , w lodówce, przez 2 dni.

Tagliatelle:

Chwycić kilka pasemek makaronu i luźno owinąć wokół dłoni, formując gniazdka. Układać jedno obok drugiego na posypanym mąką półmisku. Suszyć przez 1-2 godz.

 

Lasagne:

Prostokąty lub kwadraty lasagne ułożyć ciasno na posypanej mąką ściereczce. Przykryć drugą ściereczką, również posypaną mąką. Suszyć przez 1-2 godz.

Pierożki z ciasta i makaron nadziewany: (Makaron)

Pierożki z ciasta i makaron nadziewany:

Ciasto przeznaczone do nadziewania nie może być zbyt suche – powinno być na tyle wilgotne, aby można je było bez trudu kształtować i sklejać. Kształty ciasta nadziewanego są bardzo różne. Różne są także nadzienia, choć większość zawiera ser i jajko. Nadziewane ciasto makaronowe zwykle gotuje się wodzie lub w zupie, lub zapieka z sosami.

Przygotowanie pierożków ravioli:

Nadziewane poduszeczki z ciasta makaronowego można wykonać, umieszczając porcje nadzienia między dwiema warstwami ciasta lub składając na pół jeden duży płat ciasta tak, jak to przedstawiamy poniżej. Można również wykorzystać specjalne foremki (patrz: ramka obok). Ciasto nie wykorzystywane należy owinąć wilgotną ściereczką, aby nie wysychało. Nie nakładaj zbyt wiele nadzienia. W przykładzie przedstawionym poniżej wykorzystujemy ciasto domowe wałkowane ręcznie.

1. Płat ciasta okroić dużym nożem, nadając mu kształt prostokąta o bokach 25x50 cm. Z resztek ciasta wykonać makaron tagliatelle.
2. Na połowie prostokąta równomiernie rozłożyć 16 łyżeczek farszu ( patrz raka na sąsiedniej stronie).
3. Przestrzenie między kulkami farszu posmarować niewielką ilością wody. Ułatwi to sklejanie ciasta.
4. Cześć z nadzieniem przykryć drugą połową ciasta, dokładnie ją dopasowując. Kantem dłoni uciskać przestrzenie między porcjami nadzienia, aby skleić obie warstwy ciasta i usunąć spomiędzy nich powietrze.
5. Metalowe radełko oprószyć mąką. Okroić brzegi ciasta, a następnie okroić brzegi ciasta, a następnie kroić wzdłuż i w poprzek między porcjami farszu tak, aby powstały małe, prostokątne poduszeczki.
6. Pierożki ravioli umieścić między dwiema posypanymi mąką ściereczkami. Pozostawić do wyschnięcia mniej więcej na 1 godz. (po upływie 30 minut pierożki odwrócić). W tym czasie przygotować drugą porcję ravioli z reszty ciasta i farszy.

Wyposażenie do przygotowania ravioli:

W sklepach ze sprzętem kuchennym można nabyć specjalny sprzęt do przygotowania pierożków ravioli. Przed przystąpieniem do wykonania ravioli upewnij się, że ciasto nie jest zbyt suche i posyp formę mąką.

 

Foremki do wykonywania ravioli są produkowane w różnej wielkości. Są to metalowe tace niewielkim wgłębieniami o karbowanych brzegach (jest ich zwykle ok. 40). Sprzedaje się je najczęściej wraz z niewielkim drewnianym wałkiem przeznaczonym do wyrównywania ciasta na foremce i sklejania brzegów. Foremki używać po ostatecznym uformowaniu płata ciasta w kształt prostokąta (patrz: pkt 1 obok).

 

Różnej wielkości metalowe wykrawacze do pierożków wyposażone są w drewniane uchwyty. Umożliwiają one wykonanie tylko jednego pierożka na raz.

Przygotowanie Torellimi:

Tradycja głosi, iż wzorem do modelowania Torellimi, specjalności kuchni bolońskiej, był pępek bogini Wenus. Wykonanie pierożków wymaga czasu i wprawy. Można przygotować je dzień wcześniej i przechować w lodówce.

1. Przygotować i rozwałkować ciasto makaronowe. Z płatów ciasta wykrawać krążki 7,5 – cm wykrawaczem o gładkiej krawędzi. Krążki przykryć, aby nie wysychały. Na środek każdego krążka nakładać łyżeczką nadzienie (patrz: ramka obok).
2. Brzegi krążka zwalczyć umoczonym w wodzie pędzelkiem. Każdy krążek złożyć w dłoni na pół, starannie dociskając brzegi wokół farszu.
3. Jeden róg pierożka owinąć wokół palca wskazującego, drugi róg uchwycić i oba mocno docisnąć. Gotowe Torellimi odkładać  między dwie posypane mąką ściereczki. Pozostawić do wyschnięcia mniej więcej na 1 godz.

Farszu z kurczaka i szałwii:

Składniki:

125 g mięsa z piersi kurczaka

1 mała cebula

2 ząbki czosnku

Listki z 1 gałązki zielonej pietruszki i 1 gałązki szałwii

Sól i świeżo zmielony pieprz

1 jajko, lekko rozmącone,

Sposób Przyrządzenia:

Mięso pokroić na kawałki. Cebulę i czosnek obrać: cebulę i czosnek umieścić w malakserze z metalowym nożem i lekko rozdrobnić. Dodać pozostałe składniki i dokładnie rozdrobnić. Przełożyć do miski, przykryć i przechowywać w lodówce. Z poddanych ilości otrzymujemy ok. 150 g farszu, którego wystarcza na 32 pierożki ravioli lub Torellimi, lub na 4 cannelloni.

Przygotowanie CANNELLONI :

Wprawdzie w sklepach można nabyć gotowe rurki cannelloni, jednak my prezentujemy tradycyjny, neapolitański przepis, w którym płatki ciasta gotuje się, a następnie zawija się w nie nadzienie.

1. Przygotować i rozwałkować ciasto makaronowe i pokroić je na prostokątne kawałki o bokach dł. 10x7,5 cm. Zagotować wodę w dużym garnku i przygotować dużą miskę do połowy wypełnioną zimną wodą. Do wrzątku dodać 1 łyżkę oliwy i 1 łyżeczkę soli i włożyć kilka kawałków ciasta. Gotować 1 minutę.
2. Kawałki ciasta wyjąć z garnka bardzo ostrożnie, za pomocą płaskiej łyżki cedzakowej, i natychmiast przełożyć do miski z zimną wodą. Kiedy nieco przestygną, wyjąć je z wody i ułożyć pojedynczą warstwą na ściereczce, aby obeschły. Powtórzyć czynności z pozostałymi kawałkami ciasta.
3. Farsz (patrz: ramka powyżej) włożyć do woreczka z dużą, gładką końcówką i wyciskać wzdłuż dłuższego boku każdego kawałka ciasta. Farsz można także ostrożnie nakładać łyżeczką. Ciasto równiutko zawinąć wokół nadzienia. Rurki ułożyć zewnętrzną krawędzią do dołu w dobrze natłuszczonym naczyniu do zapiekania i polać wybranym sosem. Klasycznymi dodatkami do cannelloni są świeży sos pomidorowy oraz sos beszamelowy. Posypać tartym parmezanem i piec w temp. 200⁰C przez 20-30 minut.