Ciastka Biszkoptowe: (Inne Ciasta i drobne wypieki)

Ciastka Biszkoptowe:

Ciastka biszkoptowe charakteryzują się nieprzeliczonym bogactwem kształtów, smaków i faktury - od prostych ciastek z ciasta podstawowego, rozwałkowywanych, wykrawanych lub wyciskanych ze szprycki, po maślane ciastka z kruchego placka, chrupiące ażurki z brandy, klasyczne francuskie biszkoptowe paluszki i tuiles.

Biszkopty z ciasta rozwałkowanego:

Ten rodzaj biszkoptów wypieka się z ciasta (patrz: ramka obok) na tyle twardego, że można je rozwałkować lub utoczyć i pokroić. Ciastka prawie nie zwiększają objętości podczas pieczenia, nie trzeba zatem układać ich na blasze u,¹ dużej odległos'ci od siebie. Ciasto krótko wyrabiać, a następnie oziębić w lodówce. Niewykorzystane okrawki ciasta można rozwałkować ponownie tylko raz; biszkopty z ciasta kilkakrotnie wałkowanego będą twarde.

1. Wykrawanie: Ciasto ochłodzić w lodówce, a następnie rozwałkować. Wykrawać ciasteczka oprószonym mąką wykrawaczem.
2. Krojenie: Z ciasta utoczyć gruby wałek, owinąć folią i ochładzać w lodówce do stwardnienia. Dużym nożem pokroić ciasto w poprzek na jednakowej grubości plasterki

Ciasta podstawowe:

Biszkopty z ciasta rozwałkowanego: Zmiękczyć 125 g masła i utrzeć ze 150 g cukru. Kiedy masa będzie gładka, wciąż ucierając, dodać 2 żółtka i 225 g mąki pszennej. Wsypać 50 g rodzynek koryntek albo sułtanek. Uformować biszkopty. Piec w temp. 180°C przez 15 min. Proporcje na 12-15 ciastek. Biszkoptowe kleksy: Rozpuścić 125 g masła. Dodać 150 g cukru. Kiedy masa wystygnie, dodać 2 białka; zmiksować. Wsypać 100 g mąki pszennej oraz 125 g mielonych migdałów i dokładnie wymieszać. Uformować biszkopty.

Piec w temp. 180°C przez 15 min. Proporcje na 12-15 ciastek.

Kruche ciastka bez dodatku jajek:

Aby nasz placek był bardziej kruchy, do jego wykonania użyliśmy mąki ryżowej, jednak zamiast niej można wykorzystać mąkę pszenną. Zależnie od upodobań surowe ciasto można uformować w krąg lub umieścić wewnątrz blaszanego pierścienia. Tradycyjnie, okrągłe placki mają karbowane brzegi.

1. Czubkami palców mocno i równomiernie docisnąć ciasto do dna wysmarowanej tłuszczem blaszki.
2. Jeszcze ciepły placek posypać cukrem pudrem i pokroić na prostokątne kawałki, posługując się dużym nożem.
3. Po 5 min przełożyć kawałki placka na kratkę kuchenną i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Składniki:

115 miękkiego masła

55 g cukru

115 g mąki pszennej

Sposób Przyrządzenia:

Masło utrzeć z cukrem na pienistą masę. Wymieszać z mąką. Ciasto nałożyć łyżką do wysmarowanej tłuszczem blachy

0     wymiarach 31x21 cm i wyrównać po­wierzchnię, naciskając czubkami palców. Na wierzchu ciasta wykonać głębokie nacięcia dzielące placek na prostokątne kawałki jednakowej wielkości. Nacięcia nie powinny sięgać do dna foremki.

Piec w temp. 170°C przez 35 min; placek powinien być złocisty. Pozostawić w fo­remce ok. 5 min, posypać cukrem pudrem

pokroić na porcje wzdłuż nacięć. Studzić w foremce przez 1 godz. Wyjąć i przenieść na kratkę kuchenną; pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Proporcje na 18 sztuk.

Biszkoptowe Kleksy:

Ten rodzaj biszkopcików wykonuje się Z nieco luźniejszego ciasta (patrz: ramka na sąsiedniej stronie), które daje się nakładać na blachę łyżką lub wyciskać ze szprycki i nie wymaga rozwałkowania. Wszystkie porcje ciasta muszą być takiej samej wielkości, aby ciasteczka były jednakowo dobrze wypieczone. Kleksy ciasta należy układać w dużych odległościach, ponieważ ciasto rozpływa się i zwiększa objętość podczas pieczenia.

1. Kleksy bez Formowania: Kleksy ciasta kłaść łyżką bezpośrednio na blachę.
2. Rozetki: Przez szprycę z końcówką w kształcie gwiazdki wyciskać małe rozetki bezpośrednio na blachę.

Zdobienie:

Aby upiększyć ciasteczka i wzbogacić ich smak, wypróbuj następujące sposoby.

1. Oprószanie cukrem: Przed upieczeniem wierzch ciastek posypać cukrem demerara; dzięki temu będą bardziej chrupiące. Dla większego efektu można raz jeszcze oprószyć cukrem po upieczeniu.
2. Pokrycie warstwą czekolady: Jedną stronę ciasteczek posmarować rozpuszczoną czekoladą i zarysować czekoladę widelcem. Ciasteczka po­zostawić do zastygnięcia czekolady.

Przygotowanie Biszkoptowych Paluszków:

Paluszki biszkoptowe są lekkie i puszyste dzięki technice wykonania ciasta polegającej na dodaniu żółtek do masy beżowej. Składniki ciasta należy mieszać bardzo ostrożnie, aby nie wypchnąć z masy nagromadzonego w niej powietrza. Dzięki dwukrotnemu posypywaniu paluszkóiu cukrem pudrem na ich powierzchni pojawiają się charakterystyczne, cukrowe „perełki”.

1. Ciasto wyciskać na papier do pieczenia ze szprycki z 2-cm gładkim otworem. 10-cm paluszki układać co 5 cm.
2. Przed upieczeniem posypać paluszki połową cukru pudru, pozostawić do chwili, kiedy cukier się rozpuści i ponownie posypać.
3. Przytrzymując papier, unieść blachę z jednej strony i zsypać nadmiar cukru.

Składniki:

3 jajka (osobno białka i żółtka)

100 g cukru

75 g przesianej mąki pszennej

Cukier puder do posypania

Sposób Przyrządzenia:

Blachę wysmarować tłuszczem i wyłożyć papierem do pieczenia. Białka ubić na niezbyt sztywną pianę, stopniowo dodawać połowę cukru i ubijać. Masa powinna być sztywna i błyszcząca.

W drugiej misce utrzeć żółtka z resztą cukru. Dodać do piany masę żółtkową, mąkę, za każdym razem mieszając. Napeł­nić ciastem szpryckę i wyciskać z niej paluszki na przygotowaną blachę. Dwukrotnie posypać cukrem pudrem. Piec w temp. 180°C przez 10 min. Powinny być złotobrązowe. Ostudzić na kratce kuchennej. Proporcje na 10-12 ciastek.

Lekkie ciasto biszkoptowe z masłem:

Składniki:

3 białka

100 cukru pudru

100 g mąki pszennej

60 g stopionego masła

Esencja waniliowa (niekoniecznie)

Sposób Przyrządzenia:

Białka ubić z cukrem pudrem na gładką pianę. Dodać mąkę i delikatnie wymie­szać. Wlać stopione masło, kilka kropel esencji waniliowej i delikatnie wymieszać na gładką masę. Przykryć i pozostawić w lodówce na 30 min. Na ciasteczka Mes: posmarować tłuszczem blachę i wałek do ciasta. Na blachę wylać 6 łyżeczek ciasta. Z każdej porcji uformo­wać wilgotnym widelcem krążek o średnicy 5 cm. Piec w temp. 200°C przez 5-8 min. Brzegi ciasteczek powinny być złotobrązowe. Jeszcze ciepłe ciastecz­ka wyginać na wałku. Powtórzyć z pozo­stałym ciastem. Proporcje na 18 ciastek. Na ciasteczka tulipes (tulipany): wylewać ciasto na blachę łyżką i rozprowadzać widelcem, formując krążki o średnicy 10 cm. Ciepłe tulipany formować za pomocą dwóch foremek do babeczek. Proporcje na 8-10 ciastek.

Ciasteczka tuiles:

Do wypieku tych delikatnych ciasteczek, których francuska nazwa oznacza „dachówki” cukiernicy wykorzystują klasyczne, lekkie ciasto biszkoptowe z masłem. Ciasteczka należy wyginać tuż po upieczeniu, kiedy są jeszcze ciepłe.

1. Formowanie ciasta : Rozprowadzać ciasto na blasze za pomocą widelca zanurzanego w zimnej wodzie.
2. Wyginanie ciasteczek :Natychmiast po upieczeniu kłaść ciasteczka na natłuszczonym wałku i wyginać. Pozostawić do wystygnięcia na kratce kuchennej.

Tulipany:

Te karbowane biszkopty wypieka się Z tego samego, lekkiego ciasta co ciasteczka tuiles (patrz obok). Kształtuje się je jednak inaczej, ponieważ pełnią funkcję pucharków do lodów i owoców. Tuż po upieczeniu jeszcze ciepłe ciastko wcisnąć do foremki do babeczek. Delikatnie docisnąć drugą foremką włożoną do jego wnętrza. Ostrożnie usunąć obie foremki i odłożyć uformowane ciastko na kratkę kuchenną do ostygnięcia.