Ciasto Ptysiowe: (Ciasta)

Ciasto Ptysiowe:

Z tego jedynego w swoim rodzaju ciasta, gotowanego, a następnie pieczonego, powstają niezwykle lekkie kule, ptysie i eklery, oszałamiające desery, jak croquembouche i pikantne przystawki, pate a choux.

Ciasto Ptysiowe:

Podstawowa technika polega na gotowaniu ciasta, aż zacznie odstawać od ścianek rondla. Następnie należy bardzo powoli dodawać jajka i intensywnie mieszać, aby do ciasta dostało się możliwie najwięcej powietrza. Ciasto musi być wystarczająco ciepłe, aby ogrzać jajka, jednak nie nazbyt gorące, ponieważ wtedy jajka się zetną. Otrzymana ilość ciasta wystarcza na 40 ptysiowych kul (patrz niżej) lub 30 ekierek (patrz: sąsiednia strona).

1. Doprowadzić do wrzenia 100 g masła i 250 ml wody. Natychmiast po zagotowaniu zestawić z ognia.
2. Dodać 150 g przesianej mąki po 1 łyżeczce soli i cukru. Wymieszać drewnianą łyżką.
3. Ogrzewać, mieszając aż z ciasta utworzy się jeden duży kawałek odstający od ścianek rondla, a na dnie pojawi się jasna warstewka.
4. Zestawić ciasto z ognia i stopniowo dodawać cztery rozmącone jajka, intensywnie mieszając po dodaniu każdej porcji.
5. Mieszać, aż ciasto stanie się gęste i błyszczące. Powinno odpadać z łyżki przy potrząsaniu.

Kule Ptysiowe:

Te nieduże kule z ciasta ptysiowego wyciska się z woreczka, piecze, studzi, a następnie albo przekrawa na pół i przekłada nadzieniem, albo przekłuwa i przez otwór wypełnia nadzieniem wyciskanym z woreczka (patrz: ramka na sąsiedniej stronie). Przed pieczeniem lekko natłuszczoną blachę oziębić w lodówce, aby/ ciasto nie ślizgało się na niej podczas wyciskania. Piec w temp. 200°C na zloty kolor ok. 20 min.

1. Na natłuszczoną blachę wyciskać niewielkie porcje ciasta w dużych odstępach.
2. Wierzchy kuł smarować niewielką ilością żółtka rozmąconego z wodą.
3. Lekko spłaszczyć kule widelcem zanurzanym w mieszaninie żółtka i wody.

Eklerki:

Ciasto na ekierki wyciskamy Z woreczka, formując 8-cm paluszki. Należy korzystać z końcówki z gładkim otworem o średnicy I cm i wyciskać ciasto na schłodzoną, wysmarowaną tłuszczom blachę, zachowując duże odstępy między porcjami. Piec na złotobrązowy kolor w temp. 200°C przez 20-25 min. Studzić na kratce kuchennej. W naszym przykładzie ekierki zostały przekłute i wypełnione creme patissiere .

1. Ciasto wyciskać równomiernie bezpośrednio na natłuszczoną blachę.
2. Paluszki posmarować żółtkiem rozmąconym z wodą  i zarysować widelcem zanu­rzanym w tej samej mieszaninie.
3. Ekierki pozostawić do ostygnię­cia na kratce kuchennej. Zimne ciasteczka nakłuwać na obu końcach czubkiem małego noża.
4. Wyciskać nadzienie do jednego z otworów. Zakończyć wyci­skanie w chwili, kiedy nadzienie pojawi się w drugim otworze.
5. Zanurzać ciastka w lukrze lub zahartowanej kuwerturze. Nadmiar zebrać.
6. Z dodatkiem rozpuszczonej kuwertury. Inne nadzienia przedstawiamy obok.

Sposoby Podania kul Ptysiowych:

•    Kule przepołowić; przełożyć wyciskanym z woreczka creme Chantilly i plasterkami świeżych owoców.

Posypać cukrem pudrem.

•    Podać kule w karmelowych czapeczkach. Połówki migdałów ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Przygotować karmel . Czubek każdej kuli zanurzać w karmelu, a następnie kłaść kulę na połówce migdału stroną z karmelem.

Pozostawić do zastygnięcia.

•    Wykonać czekoladowe profiterolki: napełnić kule lodami lub creme Chantilly. a następnie oblać gorącym sosem czekoladowym lub płynną kuwerturą.

•    Wypełnić kule creme mousseline i wykorzystać do przygotowania croquembouche.

•    Wykonać ozdobne wzorki na warstwie lukru i hartowanej czekolady. Wykorzystać płynną czekoladę

lub lukier wyciskany z papierowego stożka.

To warto wiedzieć:

Ciasto ptysiowe Smażone w głębokim tłuszczu:

Znane przykłady ciastek ptysiowych smażonych w głębokim tłuszczu to meksykańskie churros, beignets z Nowego Orleanu i włoskie cenci. Podaje się je posypane cukrem pudrem lub cukrem i cynamonem.

Rondel do głębokiego smażenia napełnić olejem do wys. 7,5 cm; rozgrzać tłuszcz do temp. 190°C. Szpryckę z 1,5-cm gładką końcówką napełnić ciastem ptysiowym. Trzymając nad gorącym olejem, wycisnąć porcję ciasta o długości ok. 3 cm. Dużym nożem odkroić ciasto tuż przy końcówce tak, aby wpadło wprost do oleju. Smażyć ciastka przez 3-5 min. az spęcznieją i będą rumiane. Wyjąć łyżką cedzakową i osuszyć na papierowych ręcznikach. Podawać ciepłe.