Bezy: (Desery)

Bezy:

Bezy, wykonywane z ubitych na sztywno białek i cukru lub syropu, stanowią bazę do sporządzania niezliczonych deserów. Chociaż przybory potrzebne do przygotowania bez mogą się zmieniać zależnie od ich rodzaju, podstawowe techniki i zasady pozostają takie same.

Przygotowanie masy bezowej:

Upewnij się, że wszystkie przybory zostały dokładnie oczyszczone z wszelkich śladów tłuszczu. Aby masa była puszysta, przed ubiciem pozostaw białka w zamkniętym naczyniu w temperaturze pokojowej na 1 godz. Istnieją trzy sposoby przygotowywania masy bezowej: prezentujemy je poniżej.

1. Metoda Francuska: Ubić białka na sztywno metalową trzepaczką. Ciągle ubijając, dodać powoli połowę cukru, a otrzymaną masę wymieszać z pozostałym cukrem.
2. Włoska: Pianę z białek ubić mikserem. Ustawić mikser na najwolniejsze obroty i jednostajnym, cienkim strumieniem wlewać do piany gorący syrop.
3.  Szwajcarska: Ubić białka z cukrem w misce ustawionej na garnku z gotującą się powoli wodą. Obracać miskę, aby zapobiec ścięciu się białka.

Rodzaje bez:

1. Francuska: Najlżejsza i najłatwiejsza do wykonania: wypełniać woreczek i wyciskać dowolne kształty, a następnie gotować lub piec (patrz: sąsiednia str.), Proporcje: 115 g cukru na 2 białka.
2. Włoska: Sztywna, lecz aksamitna, wykonana z dodatkiem gorącego syropu, który zagotowuje białka: używać do deserów bez pieczenia, jak np. zimne musy, suflety i sorbety. Dobrze zachowuje nadany jej kształt, nadaje się zatem doskonale do wyciskania z woreczka. Aby otrzymać 400 g włoskiej bezy, należy przygotować syrop z 250 g cukru i 60 ml wody, zagotować do temp 118 C (do nitki) i ubić ze sztywną pianą z 5 białek.
3. Szwajcarska: Znacznie sztywniejsza od francuskiej: używa do wyciskania z woreczka i innego rodzaju przybrań. Proporcje: 125 g cukru na 2 białka.

Przygotowanie deseru pawlowa:

Ten słynny deser, którego nazwa pochodzi od nazwiska primabaleriny Anny Pawłowej, powstał dla uczczenia jej przyjazdu do Nowej Zelandii. Jest to jedyny w swoim rodzaju wypiek z masy bezowej który swą gąbczastą fakturę zawdzięcza domieszce octu i mąki kukurydzianej do ubitych białek i cukru, Nie bez wpływu na jego wyjątkowy charakter pozostaje także stosunkowo krótki czas pieczenia, dzięki któremu wnętrze deseru pozostaje wilgotne.

1. Formowanie masy bezowej: Dużą, metalową łyżką rozsmarować masę bezową na blasze, formując kształt zbliżony do koła.
2. Odrywanie papieru: Wystudzoną bezę odwrócić spodem do góry i delikatnie odrywać papier do pieczenia.

Pawlowa:

Składniki:

3 białka

175 g cukru pudru

1 łyżeczka octu malinowego lub winnego

1 łyżeczka mąki kukurydzianej

Sposób Przyrządzenia:

Blachę wyłożonym papierem do pieczenia. Białka ubić na sztywną pianę. Ciągle ubijając, dodać połowę cukru. Resztę cukru, ocet i mąkę wymieszać z masą. Na papierze do pieczenia uformować krążek o średnicy 20 cm. Piec w temp. 150 C przez 60 min. Pozostawić do wystygnięcia w wyłączonym piekarniku. Porcja dla 6 osób.

Napełnianie woreczka:

Zawodowi kucharze napełniają woreczek, trzymając go w jednej ręce tak, jak to przedstawiono na fotografii poniżej. Inna metoda polega na wywinięciu brzegów woreczka na krawędzi słoika.

1. Osadzić końcówkę w wylocie woreczka i skręcić woreczek, aby zapobiec wyciekaniu masy bezowej.
2. Woreczek wywinąć na rozpostartej dłoni: łyżką nałożyć masę bezową.
3. Usunąć powietrze – górny brzeg woreczka skręcić: uciskać, aż w wylocie pojawi się masa bezowa.

Podawanie bez:

Bezy wypełnić lub przełożyć bitą śmietaną lub wypróbować jedną z następujących propozycji.

1. Bezowe muszelki przełożyć czekoladowym kremem ganache , posypać wiórkami czekoladowymi a następnie cukrem pudrem i kakao.
2. Różne owoce sezonowe wymieszać z odrobiną Cointreasu: wypełnić nimi bezowe gniazdka:
3. Wykonać gateai – blaty bezowe posmarować musem czekoladowym lub owocowym i ułożyć jeden na drugim.

Formowanie Masy Bezowej:

Zmiana konsystencji masy bezowej – z miękkiej, nadającej się do wyciskanai z woreczka, na sztywną, zdolną podtrzymywać inne składniki – sprawia, że znajduje ona wiele zastosowań.

Bezy z masy francuskiej należy piec w temp. 100 C co najmniej przez 1 godz. Bezy białe uzyskujemy z masy szwajcarskiej suszonej przez noc w temp 60. C.

1. Muszelki: Wyciskać małe kleksy masy bezowej przez końcówkę woreczka z dużym lub średnim gładkim otworem.
2. Gniazdka: Na papierze do pieczenia narysować 5 cm, koła. Wypełniać je ruchem spiralnym od środka, wyciskając kilka warstw na krawędzi kół za pomocą końcówki gwiazdki.
3. Blat: Na papierze do pieczenia narysować koło. Używając końcówki z małym gładkim otworem, wyciskając masę ruchem spiralnym od środka koła na zewnątrz.