Przygotowanie gnochi: (Makaron)

 Przygotowanie gnochi:

Istnieje kilka odmian gnocchi , czyli dosłownie kluseczek. Dwie najbardziej popularne to alla Romana, wykonane z semoliny, oraz bardziej pulchne, z dodatkiem ziemniaków. Obydwa rodzaje są trudne do wykonania, gdyż muszą być jednocześnie lekkie i n a tyle twarde, aby raz uformowane nie rozpadły się podczas gotowania.

Gnocchi ziemniaczane:

Niełatwo jest wykonać dobre gnocchi ziemniaczane. Włosi powiadają, że sztuka polega na tym, aby raczej czuć właściwą konsystencję ciasta, niż ściśle przestrzegać proporcji składników. Istotne znaczenie ma także wybór odpowiedniego rodzaju ziemniaków. Odmiany sypkie, jak Król Edward, wymagają dodania mąki i jajka, aby zachować odpowiednią wilgotność. Odmiany twarde, jak Desiree, wymagają jedynie mąki. Należy ograniczać ilość użytej mąki i dodawać jej tylko tyle, ile potrzeba do związania ziemniaków: zbyt wiele mąki sprawi, że kluseczki będą twarde i ciężkie. Ziemniaki należy gotować w mundurkach, aby nie wchłonęły zbyt wiele wody.

1. W osolonej wodzie ugotować do miękkości 650 g ziemniaków w mundurkach. Ziemniaki odcedzić, przestudzić i jeszcze ciepłe obrać.
2. Ziemniaki ugnieść w dużej misce, dodać 175 g mąki pszennej, sól i świeżo zmielony pieprz do smaku. Składniki dokładnie wymieszać łopatką na jednolitą masę.
3. Ciasto wyłożyć na stolnicę i wyrobić. Porcję ciasta przekroić na pół. Każdą połówkę rozwałkować rękami, formatując z niej długi wałek o grubości ok. 2 cm.
4. Wałek ciasta pokroić w poprzek na małe kawałki. Z kawałków formować w palcach owale. Jeśli ciasto jest wilgotne i klejące, oprószyć palce mąką, uważając, by nie użyć jest zbyt wiele, ponieważ wtedy gnocchi staną się twarde. Na kluseczkach można wykonać wzorki widelcem ( patrz ramka obok).
5. Gotowe gnocchi wrzucać porcjami do garnka z wrzącą, nieosoloną wodą i gotować, dopóki nie wypłyną na powierzchnię, 1-3 min. Pozostawić we wrzątku jeszcze na 20 sekund,  a następnie wyjąć łyżką cedzakową. Podawać gorące, ze stopionym masłem i parmezanem.

Co oznacza ta nazwa:

Zależnie od regionu, z którego pochodzą gnocchi różnią się między sobą składnikami ciasta i nadzieniem.

1. Canederli z Trentino, to duże gnocchi nadziewane suszonymi śliwkami.
2. Gnocchi di riso, specjalność Reggio Emilia, wykonuje się z gotowanego ryżu, jajek i bułki tartej.
3. Gnocchi di zucca z Lombardii przygotowuje się z dodatkiem gotowanej dyni.
4. Gnocchi verdli z Emilia-Romagna przyrządza się z ziemniaków z dodatkiem szpinaku, białego sera ricotta, parmezanu i jajek.

To warto wiedzieć:

Wykonanie  rowków widelcem:

Rowki wykonywane prezentowaną przez na techniką pełnią nie tylko funkcję dekoracyjną. Podczas ich wykonywania kluseczki zostają ściśnięte i nie odkształcają się podczas gotowania. Ponadto w rowkach zatrzymuje się sos, z którym gnocci są podawane.

Kluseczkę położyć na dużym widelcu. Delikatnie naciskając, potoczyć gnocchi wzdłuż zębów widelca i zsunąć na deskę. Powtórzyć z pozostałymi kluseczkami.
 
5. Wałkowanie i krojenie :

Ciasto makaronowe można rozwałkować ręcznie lub – szybciej i cieniej -  za pomocą specjalnej maszynki do makaronu. Po krótkotrwałym suszeniu płaty ciasta można pokroić – ręcznie lub używając przystawki do maszynki – nadając makaronowi najrozmaitsze wielkości i kształty.

To warto wiedzieć:

Makaron z wzorem:

Między dwiema cienkimi warstwami ciasta makaronowego ułożyć listki zieleniny, np. pietruszki. Ciasto lekko rozwałkować, aby skleić warstwy, a następnie pokroić w prostokąty lub kółka z listkiem w środku. Gotować we wrzątku przez 2 minuty.

Maszynka do makaronu:

Zakup prostej w obsłudze maszynki do makaronu wykonanej z nierdzewnej stali jest opłacalną inwestycją dla tych osób, które często robią makaron. Maszynki można używać do rozwałkowywania kawałków ciasta na niewielkie płaty odpowiednie do pokrojenia w prostokątny lub kwadraty i krążki na ravioli i Torellimi. Może być również wykorzystywana do krojenia płatków ciasta we wstążki lub nitki o różniej szerokości. Odległość między rolkami maszynki,  a co za tym idzie także grubość płatków ciasta, jest regulowana. Maszynka jest ponadto  wyposażona w klamrę ze śrubą, które służą do przytwierdzania jej do blatu.

Wałkowanie ręczne:

Ciasto wałkowane ręcznie jest grubsze niż wałkowane mechanicznie. Do wałkowania potrzebna będzie duża stolnica lub obszerny blat, ponieważ z każdej porcji ciasta powstanie bardzo duży placek. Dla ułatwienia pracy kulę ciasta najlepiej przekroić na pół i każdą połówkę rozwałkowywać osobno.

1. Porcje ciasta podzielić na połowy. Jedną połowę pozostawić pod przykrycie, drugą spłaszczyć i uformować z niej krążek. Rozwałkować go na cienki, okrągły placek.
2. Najdalszy brzeg placka nawinąć na wałek i rozciągnąć tak, jak to  pokazano na ilustracji. Placek obracać o 45^o i powtarzać całą operację siedem razy.
3. Kiedy placek będzie cieniutki, rozwiesić go na posypanym mąką, ułożonym poziomo kiju. Podobne rozwałkować drugi kawałek ciasta. Suszyć mniej więcej przez 15 minut.

Rozwałkowywanie za pomocą maszynki:

Maszynka do makaronu rozwałkowuje ciasto na gładkie i elastyczne placki jednakowej grubości. Kręcąc korbką, przepuszczaj kawałki ciasta przez maszynkę, za każdym razem zmniejszają prześwit między rolkami o jeden ząbek. Przed każdym kolejnym przepuszczeniem ciasta przez maszynkę posypuj mąką i ciasto, i rolki maszynki.

1. Przygotowaną porcję ciasta podzielić na cztery części. Kawałki rozpłaszczyć rękami, nadając im kształt prostokątów grubości zbliżonej do rozstawu rolek maszynki.
2. Jeden kawałek ciasta przepuścić przez maszynkę przy najszerszym rozstawie rolek. Podobnie postąpić z powstałymi kawałkami.
3. Każdy kawałek złożyć na trzy części i przepuścić ponownie. Powtórzyć trzy lub cztery razy bez składnia, za każdym razem zmniejszając rozstaw rolek. Pozostawić do wyschnięcia jak w punkcie 3 wyżej.

Krojenie ręczne:

Ręcznie wykonane ciasto makaronowe wymaga również ręcznego pokrojenia. Płaty rozwałkowanego ciasta suszone ok. 15 minut powinny być jeszcze miękkie, lecz nie na tyle, aby sklejały się podczas krojenia. Ciasto zbytnio wysuszone staje się kruche i trudno je pokroić. Przed przystąpieniem do właściwego krojenia możesz dla wygody podzielić płaty na mniejsze. Obróbki kawałki. Używaj dużego noża o szerokim ostrzu i staraj się nie przesuwać ciasta w trakcie krojenia.

1. Przesuszony płat ciasta zwinąć w dość luźny rulon i przenieść na deskę.
2. Zwinięte ciasto kroić na ukos w paski szer. Ok 10 min. Paski rozwinąć i suszyć jak w punkcie 3 poniżej lub zwinięte w gniazdka (patrz tagliatelle, obok).

Suszenie makaronu:

Przeznaczony do przechowywania świeży makaron musi zostać dokładnie wysuszony. Następnie należy oprószyć go mąką i przechowywać w szczelnym pojemniku , w lodówce, przez 2 dni.

Tagliatelle:

Chwycić kilka pasemek makaronu i luźno owinąć wokół dłoni, formując gniazdka. Układać jedno obok drugiego na posypanym mąką półmisku. Suszyć przez 1-2 godz.

 

Lasagne:

Prostokąty lub kwadraty lasagne ułożyć ciasno na posypanej mąką ściereczce. Przykryć drugą ściereczką, również posypaną mąką. Suszyć przez 1-2 godz.