Kiełbasa , Bekon i Szynka: (Mięso)

Kiełbasa , Bekon i Szynka:

Niezależnie od tego, jak chcemy przyrządzić kiełbasę czy też bekon, aby w pełni wydobyć ich walory smakowe, powinniśmy wykorzystywać właściwe techniki. Natomiast aby zrobić wrażenie na gościach, szczególnie polecamy przyrządzenie i podanie szynki w całości.

Kiełbasa:

Poddawana obróbce termicznej kiełbasa pęka. Aby temu zapobiec, należy nakłuć skórkę w kilku miejscach. Kiełbasa zawiera dość znaczną ilość tłuszczu, co zabezpiecza ją przed wysychaniem. W celu zneutralizowania smaku tłuszczu możemy ją glazurować słodkimi sosami, jak np. chutneyem,  z mango lub miodem.

Nakłuwanie skórek:

Aby zapobiec pękaniu kiełbasek podczas gotowania, należy nakłuć skórki w kilku miejscach wykałaczką lub widelcem.

Pieczenie na Grillu:

Czas pieczenia większości kiełbas nie przekracza 10 min. Dłuższe kiełbasy zwinąć i spiąć szpadkami lub patyczkami do szaszłyków.

Gotowanie:

Włożyć kiełbasę do wrzątku, przykryć i gotować na małym ogniu przez 3-5 min. Frankfurteki wystarczy gotować przez 1-2 min.

Gatunki kiełbas:

Większość kiełbas sporządza się z wieprzowiny, chociaż wędliny z mięsa wołowego, cielęcego i jagnięcego zaczynają zdobywać coraz większe uznanie. Mięso być bez dodatków lub doprawione ziołami i przyprawami.

Gatunki do Grillowania:

Najlepiej wybrać kiełbasy francuskie, typu andouillette czy boudin noir, ewentualnie angielskie, takie jak chipolata, cumberland i lincolnshire.

Gatunki do Gotowania:

Spośród kiełbas nadających się do duszenia i gotowania szczególnie polecamy francuskie andouille, cervelan i boudin blanc, jak również niemieckie Frankfurter, Bockwurst i Knackwurst.

Rodzaje Bekonu:

Aromat zależy od gatunku drewna oraz przypraw (np. cukier ) użytych podczas wędzenia.

1. Bekon nie wędzony, nazywamy także zielonym ma białą skórę, wędzony natomiast – brązową.
2. Charakterystyczny bekon poprzerastany tłuszczem ( boczek ) pochodzi ze świńskiej piersi.
3. Bekon pochodzący z części brzusznej w procesie wędzenia jest mocniej solony. Charakteryzuje się bardziej zdecydowanym smakiem i aromatem.

Wykorzystanie boczku:

Plastry boczku bez skórki wykorzystywane są do wykładania foremek do pieczenia pasztetów. Bywają też zawijane z rozmaitym nadzieniem i podawane jako przystawki. Przed przygotowaniem potrawy plastry należy rozciągnąć, aby zapobiec ich skurczeniu. Boczek pokrojony w kostkę – skwarki – to typowy dodatek smakowy stosowany w kuchni francuskiej. Jego silny , często słony smak to podstawa takich klasycznych potraw, jak boeuf Bourguignon i coq au vin. 

Rozciąganie:

Przytrzymując dwa plastry boczku, przeciągnąć po nich grzbietem długiego noża.

Zawijanie:

W rozciągnięte plastry zawinąć nadzienie. Spiąć wykałaczkami.

Przygotowywanie skwarek:

Długie plastry pokroić wzdłuż w paski. Te z kolei – w poprzek w sporą kostkę.

Przygotowanie i Podanie szynki:

Aby ułatwić krojenie szynki gotowanej, przed podaniem należy usunąć z niej skórę, pozostawiając jednak znajdującą się pod nią warstwę tłuszczu. Przepis na szynkę glazurowaną z wykorzystaniem zaprezentowanie poniżej prostej techniki przedstawiamy w ramce po lewej. Jest on niezbędny do uatrakcyjnienia dania, jeśli zamierzamy podać szynkę w całości.

1. Małym nożem naciąć tłuszcz na ugotowanej szynce w ukośną kratę. Umożliwi to glazurze przeniknięcie w głąb mięsa.
2. Grzać glazurę do rozpuszczenia składników,  a następnie rozsmarować na tłuszczu. Pozostawić na pewien czas do wchłonięcia.

Szynka Glazurowana:

Składniki:

4-5 kg szynki z udźca

100 g brązowego cukru

4 łyżki musztardy angielskiej

Sposób Przyrządzenia:

Szynkę wymoczyć przez noc w zimnej wodzie. Osuszyć, zważyć i ustalić czas gotowania, przyjmując 30 min. Na każde 450 g wagi. Umieścić w rondlu z zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez połowę wyznaczonego czasu. Osuszyć i lekko przestudzić, a następnie usunąć skórę. Naciąć tłuszcz, rozgrzać cukier wraz z musztardą i rozsmarować na tłuszczu. Przez resztę ustalonego czasu piec szynkę w brytfannie przykrytej folią, w temperaturze 180 C. Na 30 min przed końcem pieczenia usunąć folię. Porcja dla ok. 12 osób.