Lukry, Polewy i Masy: (Inne Ciasta i drobne wypieki)

Lukry, Polewy i Masy:

Nawet najzwyklejsze ciasto może stać się prawdziwą ozdobą stołu, jeśli ozdobimy je lukrem lub polewą. Sposoby wykonania lukru-glazury z cukru pudru, lukru cytrynowego, polewy czekoladowej i masy maślanej są łatwe do opanowania, podczas gdy sztuka wykonania ubijanego creme Chantilly to jeden z najzazdrośniej strzeżonych sekretów cukierników.

Wykonanie papierowego rożka:

1. Kwadrat pergaminu o boku dł. 25 cm przeciąć po przekątnej. Zwinąć tak, aby jeden koniec znalazł się przy wierzchołku.
2. Owinąć rożek pozostałą częścią papierowego trójkąta tak, jak to pokazano na fotografii.
3. Zwinąć rożek ciaśniej, a trzy wierzchołki złożyć razem i zagiąć do wewnątrz.

Lukier – glazura z cukru pudru:

Lukier ten wykonuje się z cukru pudru i ciepłej wody, jednak wielu cukierników woli nieco zaostrzać jego słodki smak, dodając soki owocowe lub likiery zamiast wody. Aby otrzymać ilość lukru wystarczającą do pokrycia wierzchu i boków ciasta o średnicy 20 cm, trzeba wziąć 175 g cukru pudru oraz 1-2 łyżki płynu. Lukier wykorzystać tuż po sporządzeniu.

1.  Cukier puder przesiać do miski. Grudki przetrzeć przez sito metalową łyżką.
2. Wlać ciepłą wodę lub wybrany dodatek zapachowy i intensyw­nie mieszać.
3. Mieszać do chwili, kiedy masa będzie gładka. W razie potrzeby dodać odrobinę płynu.

 
Lukier Cytrynowy:

 Sposobem na ułatwienie rozsmarowywania lukru i opóźnienie jego zastygania jest dodanie do niego gliceryny spożywczej. Do pokrycia wierzchu i boków ciasta o średnicy 24 cm należy wziąć 500 g cukru pudru, 2 białka, 2 łyżki soku z cytryny oraz 2 łyżeczki gliceryny. Gotowy lukier przykryć przezroczystą folią i pozostawić na noc. Przed użyciem zamieszać.

1. Cukier puder przesiać do miski: na środku wykonać zagłębienie. Wlać rozmącone białka i sok z cytryny.
2. Ubijać ok. 10 min na sztywną, lśniącą masę, a następnie, wciąż ubijając, dodać glicerynę.

Polewa Czekoladowa:

Poniżej prezentujemy prostą technikę wykonania gładkiej i lśniącej polewy, takiej, jaką cukiernicy pokrywają m.in. tort Sachera. Do polewy niezbędna jest dobrej jakości gorzka czekolada - my wykorzystaliśmy krążki kuwertury (pistoles), jako łatwe do rozpuszczania. Przed rozsmarowaniem polewy radzimy pokryć ciasto glazurą (patrz: ramka poniżej).

1. Czekoladę wrzucić do syropu i, trzymając rondel na średnim ogniu, energicznie mieszać aż do otrzymania jednorodnej masy.
2. Zanurzyć palce w wodzie z lodem, a potem w polewie. Złączyć je i rozsunąć; między palcami powinna pojawić się nitka polewy.
3. Postawić rondel na ściereczce i postukać nim w blat w celu usunięcia baniek powietrza. Użyć polewy natychmiast (patrz niżej).

Składniki:

150 g cukru

150 ml wody

300 g krążków kuwertury

Sposób Przyrządzenia:

Przygotować syrop z cukru i wody. Dodać czekoladę i wymieszać na jednolitą masę. Ogrzewać na wolnym ogniu „do nitki” (110°C) przez 3-5 min. Zdjąć rondel z ognia i postukać nim w blat, aby usunąć z polewy bańki powietrza. Proporcje na ilość polewy wystarczającą do pokrycia ciasta o średnicy 25 cm.

Rozprowadzanie Polewy Czekoladowej:

Aby polewa pokryła ciasto gadką warstwą, należy rozprowadzać ją szybko, zdecydowanymi ruchami.

Ciasto przeznaczone do pokrycia polewą należy umieścić na kratce nad arkuszem papieru do pieczenia, na który spłynie nadmiar polewy. Po zastygnięciu polewa będzie gładka i lśniąca.

1. Ciepłą polewę czekoladową (patrz wyżej) wylać na środek ciasta posmarowanego glazurą z dżemu morelowego (patrz obok).
2. Ciepłą łopatką szybko rozprowadzić polewę po powierzchni ciasta, pozwalając, aby nadmiar spłynął po bokach.
3. Postukać kratką o blat, aby po­lewa rozpłynęła się równomier­nie po powierzchni ciasta. Pozosta­wić do zastygnięcia na 5-10 min.

To warto wiedzieć:

Glazura:

Glazurami z dżemu pokrywa się ciasta przed rozsmarowaniem polewy w celu nawilżenia i wy gładzenia powierzchni. Pokrywa się nimi również owoce na tortach i tortoletkach, aby były lśniące i zachowały świeżość.

Rozpuścić 100 g dżemu (używać dżemu morelowego do smarowania ciast czekoladowych, dżemu z czerwonych owoców do smarowania owoców).

Ciepły dżem przetrzeć przez sito i ponownie wlać do rondla. Dodać 50 ml wody i zagotować, mieszając.

Ciasto umieścić na kratce i pędzelkiem rozsmarować na nim ciepłą glazurę.

Zdobienie:

Rozpuszczona czekolada daje się bez trudu wyciskać z papierowego rożka i prezentuje się bardzo efektownie. Klasycznym przykładem tego typu zdobienia jest austriacki tort Sachera skromnie, lecz wytwornie dekorowany swoją nazwą wypisaną literami z czekolady.

Papierowy rożek (patrz: sąsiednia strona) napełnić rozpuszczoną czekoladą. Brzegi rożka złożyć i podwinąć, ściąć czubek.

Wyciskając czekoladę z rożka, kreślić na cieście ozdobne litery.

Przygotowanie masy maślanej:

Tę nadzwyczaj gładką masę otrzymujemy, ubijając masło z mieszaniną jajek i słodkiego syropu. Przed dodaniem masła mieszanina powinna mieć temperaturę pokojową; w zbyt ciepłej masło się rozpuści, w zbyt zimnej - zastygnie.

Masę maślaną wykorzystujemy do przekładania i pokrywania ciast. Moim jej używać bez dodatków lub aromatyzować wanilią, esencją kawową, likierami albo krokantem.

1. Ugotować syrop „do nitki”. W celu sprawdzenia jego konsystencji bez pomocy termometru zanurzyć palce w wodzie z lodem, a następnie szybko w' syropie. Przyklejony do palców syrop powinien zachowywać nadany mu kształt, lecz zarazem powinien być miękki.
2. Do miski miksera pracującego na średniej szybkości wlewać cienką strużką gorący syrop. Syrop powinien spływać po ściance miski. Kontynuować ubijanie aż do otrzymania jasnej, gęstej masy o konsystencji sosu zabaglione. Masa powinna być chłodna.
3. Przełączyć mikser na najwyższą szybkość i dodawać do masy kawałki miękkiego masła. Przed dodaniem kolejnego kawałka upewnić się, że poprzedni dokładnie połączył się z masą. Po dodaniu całego masła wlać wybrany aromat.
4. Unieść trzepak miksera i zebrać z niego masę. Gotową masę maślaną chłodzić w lodówce przez 5-10 min przed rozsmarowaniem na cieście.

Składniki:

160 g cukru

85 ml wody

2 żółtka

1 jajko

250 g miękkiego masła

Sposób Przyrządzenia:

Z cukru i wody przygotować syrop „do nitki" .W misce miksera wstępnie ubić żółtko i jajko.

Nie wyłączając miksera, wlewać syrop cienką, jednostajną strużką w taki sposób, aby spływał po ściance miski. Miksować do uzyskania wystudzonej, jasnej masy

0  konsystencji musu. Pokroić masło

na kawałki i stopniowo dodawać do masy. Przełączyć mikser na najwyższą prędkość

1 ubijać przez 3-4 min, aż masło dokładnie połączy się z masą. Na końcu dodać wybrany aromat. Proporcje składników na ilość masy wystarczającą do pokrycia ciasta o średnicy 24 cm.

Uproszczona masa maślana:

Ta niezwykle łatwa do wykonania masa wykorzystywana jest najczęściej do przekładania i smarowania tortów urodzinowych dla dzieci.

Jest wprawdzie zbliżona do klasycznej masy maślanej, nie wymaga jednak wprawy ani specjalnego wyposażenia.

Drewnianą łyżką utrzeć 125 g masła. Stopniowo dodawać 250 g przesianego cukru pudru. Utrzeć na gładką, jasną masę, a następnie dodać kilka kropel wybranego aromatu lub barwnika. Kontynuować ucieranie do chwili, kiedy masa będzie biała i puszysta. Jeśli jest zbyt sztywna, można dodać trochę ciepłej wody.

Przekładanie i pokrywanie ciasta kremem:

Jednym z najmniej czasochłonnych, najprostszych i najbardziej efektywnych sposobów przekładania i pokrywania ciasta jest wykorzystanie bitej śmietany. Cukiernicy wolą używać crcme Chantilly - ten waniliowy krem oraz świeże owoce to wyśmienite dodatki do biszkopta. W naszym przykładzie wykorzystany został biszkopt przekrojony na trzy części i nasączony syropem oraz likierem wiśniowym. Do przełożenia i pokrycia biszkopta o średnicy 25 cm potrzeba ok. 500 ml śmietany i 200 g owoców.

1. Ciasto rozkroić i nasączyć ułożyć na kartonowym spodzie. Kolejne warstwy ciasta smarować creme Chantilly; na kremie układać pokrojone na cienkie plasterki owoce.
2. Nadmiar kremu wyciśniętego spomiędzy warstw ciasta rozsmarować po bokach, używając łopatki. Wierzch ciasta pokryć równą warstwą kremu, wygładzając ją możliwie najdokładniej.
3. Czubkiem łopatki rozsmarować krem na bokach ciasta, obracając je.
4. Boki ciasta wygładzić zgarniarką o gładkiej krawędzi. Obracać ciasto, trzymając zgarniarkę pod kątem 45°. Czynność powtórzyć, posługując się zgarniarką o ząbkowanej krawędzi.
5. Przełożyć ciasto na mniejszy kartonowy spód i przenieść na paterę ustawioną na arkuszu papieru. Wokół spodu ciasta delikatnie wciskać w krem migdały pokrojone w płatki.
6. Czubkiem ostrego noża wykonać nacięcia na wierzchu tortu, dzieląc go na 12 równych części. Każdą część, tuż przy krawędzi, ozdobić rozetką z kremu.
7. Wierzch tortu ozdobić połówkami truskawek maczanymi w glazurze z czerwonego dżemu i migdałami tak, jak to pokazano na fotografii. Polecamy eksperymenty innymi aromatami, owocami i orzechami.

To warto wiedzieć:

Zmiękczanie dżemu:

Cukiernicy wykorzystują tę technikę, aby uniknąć uszkodzenia powierzchni ciast podczas rozsmarowywania na nich dżemu.

Przetarty przez sito dżem umieścić na blacie lub na czystej, gładkiej desce. Rozcierać go w dwie strony, posługując się łopatką do chwili, kiedy zmięknie i stanie się gładki. Technika ta jest szczególnie użyteczna w przypadku biszkoptów pieczonych bez tłuszczu, ponieważ ich skórka jest bardzo delikatna. Cienki biszkopt na roladę jest szczególnie podatny na rozerwanie podczas smarowania niezmiękczonym dżemem.