Majonezy: (Sosy i Dressingi)

Majonezy:

Miękki i kremowy majonez – który jest po prostu puszystą masą z żółtek , octu i oliwy z odrobiną przypraw – zależnie od upodobania można wykonać albo ręcznie, albo  w malakserze. Kiedy opanujesz już technikę jego wykonania, z pewnością zechcesz przygotowywać go częściej. Sekret udanego majonezu polega na tym, aby wszystkie składniki oraz przybory miały temperaturę pokojową oraz aby pracować bez zbytniego pośpiechu.

Ręcznie:

Ręczne mieszanie pozwala czuć konsystencję majonezu w miarę dodawania oliwy i gęstnienia masy. Dolewaj oliwę bardzo pozwoli, najpierw kroplami , a gdy zacznie się łączyć z żółtkami – cienką strużką. Jeśli oliwa zostanie wlana zbyt szybko, majonez się zwarzy. Musztarda i ocet pomogą ustabilizować i spulchnić majonez, dzięki temu będzie on kremowy.

1. Głęboką miskę ustawić na ściereczce, aby nie przesuwała się podczas pracy. Dokładnie ubić żółtko z przyprawami.
2. Kropkami wlewać oliwę , ubijać, aż masa zacznie gęstnieć. Pozostałą oliwę wlać cienkim strumieniem.
3.  Niewielkim porcjami dodawać ocet, energicznie ubijać po wlaniu każdej porcji, aby składniki dokładnie się połączyły. Spróbować i przyprawić.

Majonez:

Składniki:

1 duże żółtko

1 łyżka musztardy dijon

Sól i świeżo zmielony pieprz

Po 150 ml oliwy i oleju

Ok. 2 łyżeczek octu winnego

Sposób Przyrządzenia:

Składniki doprowadzić do temperatury pokojowej. W misce ubić żółtko pokojowej. W misce ubić żółtko z musztardą i przyprawami. Dodawać oliwę i olej, początkowo kroplami , później cienką, nieprzerwaną strużką. Ciągle ubijać aż do powstania puszystej, gęstej masy. Wciąż ubijając, dodać octu do smaku. Przechowywać w zamkniętym naczyniu w lodówce przez 3-4 dni. Proporcja mniej więcej na 375 ml.

W malakserze:

Bardzo szybko i w prosty sposób można przygotować majonez w malakserze. Mimo iż ryzyko  zwarzenia się majonezu wykonywanego tym sposobem jest niewielkie – szybkość ubijania zapewnia dokładne połączenie jajka z tłuszczem i spulchnienie masy – dla pewności zamiast żółtka lepiej wykorzystać całe jajko , ponieważ białko będzie pełnić rolę stabilizatora. Dodatek białka pozwoli ponadto uzyskać majonez znacznie lżejszy od wykonywanego ręcznie.

1. W pojemniku malaksera umieścić 1 łyżkę musztardy dijon i 1 całe jajko. Ubijać do połączenia.
2. Nie wyłączając urządzenia, przez otwór w pokrywie wlewać cienkim strumyczkiem 250 ml oliwy.
3.  Kiedy mieszanina zacznie gęstnieć, dodać 2 łyżeczki octu oraz sól i pieprz do smaku. Ubijać do całkowitego połączenia składników.
4. Nie wyłączając malaksera, powoli wlewać 250 ml oleju. Przyspieszyć wlewanie, kiedy majonez zacznie zmieniać kolor na jaśniejszy. Spróbować i ewentualnie przyprawić. Proporcje mniej więcej na 650 ml.

To warto wiedzieć:

Ratowanie majonezu:

Jeśli składniki i przybory były zbyt chłodne lub jeżeli oliwa została dodana zbyt szybko , majonez może się zwarzyć. Nie wyrzucaj go!. Można go jeszcze uratować, stosując jeden z podanych obok sposóbów.

Ręcznie:

Wymieszać 1 łyżkę zimnej wody lub octu winnego z odrobiną majonezu. W miarę łączenia się składników w jednolitą masę stopniowo dodawać pozostały majonez.

W Malakserze:

Do zwarzonego majonezu dodać 1 żółtko. Włączyć malakser, naciskając przycisk pracy pulsacyjnej, i mieszać składniki, aż ponownie się połączą.

Majonezy z dodatkami:

1. Aioli: Zastąpić musztardę 4 zgniecionymi ząbkami czosnku i dodać 1 łyżeczki gruboziarnistej soli. Podawać do jajek i zimnych dań rybnych.
2.  Andaluzyjski: Dodać 2 rozgniecione ząbki czosnku i 2 łyżki pokrojonej w drobniutką kostkę czerwonej i zielonej papryki. Podawać do ryby z rusztu oraz do hamburgerów.
3.  Chantilly: Wymieszać z 4 łyżkami ubitej na sztywno śmietany kremówki. Podawać do warzyw na zimno oraz do gotowanej ryby.
4. Ziołowy: Dokładnie wymieszać z drobniutko posiekaną zieloną pietruszką, estragonem lub trybulą. Podawać do drobiu i mięs z rożna.