Długie Gotowanie:
Twarde, poprzerastane ścięgnami kawałki mięsa wymagają
długiej obróbki cieplnej w aromatycznym płynie, zanim tkanka zmięknie, a mięso
nabierze smaku. Można w ten sposób przyrządzić mięso w jednym kawałku lub
podzielone na porcje. Najlepiej smakuje po schłodzeni , odstawieniu na jedną
dobę i ponownym podgrzaniu.
Pieczenie w Garnku:
Mięso pośledniejszych gatunków można uszlachetnić, gotując
je w przyprawionym płynie. Dzięki temu ścięgna staja się miękkie, a mięso
aromatyczne. Wybrane kawałki mięsa, np. łopatkę, pozbawiamy kości, zwijamy i
wiążemy nicią. Kilogram zrolowanego mięsa bez kości gotujemy ok. 2 1 godziny.
- Chcąc uzyskać dobry smak i barwę potrawy,
obsmażamy surowe mięso w tłuszczu, często obracając, aż do silnego i
równomiernego zrumienienia.
- Po obsmażeniu wlewamy do garnka wywar lub wino,
ewentualnie mieszankę obydwu płynów, wrzucamy siekane warzywa (np.. cebulę i
pory), bouquest garni i przyprawy. Dusimy na małym ogniu lub pieczemy w piecu w
temperaturze 170 C. Na 30 minut przed zakończeniem gotowania wrzucamy warzywa
korzeniowe.
To warto wiedzieć:
Masło utarte z mąką
Połączenie masła i mąki, noszące we Francji nazwę beurre
manić, służy do zagęszczania sosów3. w mięsnych potrawkach.
Odmierzamy równe ilości mąki i niesolonego masła, a następnie zagniatamy widelcem na talerzu aż
do powstania jednolitej pasty. Stawiamy na ogniu naczynie z płynem, który
chcemy zagęścić, a następnie wrzucamy po kawałku masło z mąką, energicznie
ubijając trzepaczką. Doprowadzamy płyn do wrzenia, po czym gotujemy na małym
ogniu, wciąż ubijając i dodając w razie potrzeby więcej masła.
Sporządzanie Gulaszu:
Duszenie to jedna z najlepszych metod obróbki cieplnej
niezbyt ładnych kawałków mięsa, takich jak goleń, łata czy mostek. Chcąc
osiągnąć najlepszy rezultat, pozbawiamy mięso nadmiaru tłuszczu, usuwamy
ścięgna i kroimy w równą kostkę, którą następnie przyrumieniamy w żaroodpornym
garnku. Wlewamy tyle płynu, by przykrył mięso i gotujemy na płycie lub w
rozgrzanym do 170 C piekarniku. Liczymy po 2-2 1 godziny na każdy kilogram
mięsa.
- Jeśli mięso było przedtem marynowane, osączamy
je na papierowych serwetkach, a następnie obsmażamy porcjami na silnym ogniu,
by ścięła się powłoka, a sos nabrał ładnej barwy.
- Wbijamy w jeden w kawałków czubek noża i
sprawdzamy, czy mięso jest już gotowe. Ostrze powinno lekko wchodzić.
Duszenie poprzerastanego mięsa:
Wybierając wołowinę lub cielęcinę do duszenia, szukamy
kawałków z kością, lecz niezbyt poprzerastanych tłuszczem. W naszym przykładzie
jest to goleń cielęca. Ścięgna i chrząstki rozpuszczą się w trakcie gotowania,
wzbogacając smak sosu. Do gotowania stosujemy bardzo niewielką ilość płynu,
toteż konieczne będzie przykrycie garnka pokrywką. W ramce z prawej
przedstawiamy bardzo prosty przepis na osso buco.
- Zrumieniamy otoczoną w mące cielęcinę na gorącym
oleju. Powstanie chrupiąca otoczka zatrzymująca soki wewnątrz mięsa.
-
Podczas duszenia odwracamy kawałki mięsa na drugą
stronę, by równomiernie się ugotowały i przesiąknął aromate sosu.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz