Kawałki mięsa: (Drób i Dziczyzna)

Kawałki mięsa:

Mięso z drobiu można wykorzystać w postaci piersi lub eskalopków do smażenia, pieczenia na ruszcie, nadziewania i duszenia, można je pokroić w paski do szybkiego smażenia. Z ud można wykroić kawałki mięso doskonałe do potrawek lub szaszłyków.

Filetowanie Piersi

Filety to pozbawione skóry i kości mięso z piersi kurczaka. W tradycyjnych przepisach nie oddziela się od nich skrzydełek, obecnie częściej przygotowuje się je bez nich. Można kupić gotowe filety w sklepie, ale oszczędniej jest przygotować je samu. Dzielimy tuszkę na części , odcinając skrzydełka, lecz nie rozdzielając piersi na dwie części.

1. Palcami ściągamy skórę i przezroczystą błonę. Jedno i drugie wyrzucamy.
2. Odwracamy pierś i usuwamy żebra. Pamiętajmy także o wycięciu wszystkich ścięgien (patrz niżej).
3. Ponownie odwracamy pierś stroną odartą pierś stroną odartą ze skóry w górę  i wycinamy tłuszcz oraz wszelkie twarde części. Pierś jest już gotowa.

Usuwanie Ścięgien

W kurczęcej piersi występują dwa ścięgna: jedno w polędwiczce, drugie w zasadniczej części filetu. Wprawdzie ich usunięcie nie jest konieczne, jednak znacznie ułatwia późniejsze krojenie i jedzenie. W drugim etapie główne ścięgno zostaje usunięty przed pokrojeniem mięsa na paski do szybkiego smażenia.

1. Odrywamy polędwiczkę. Wycinamy ścięgno nożem.
2. Wycinamy ścięgno z filetu, posługując się w tym celu nożem lub tasakiem.

Przygotowywanie wątróbek z drobiu i dzikiego ptactwa :

Wątróbki drobiu domowego oraz niektórych gatunków dzikiego ptactwa gatunków dzikiego ptactwa można delikatnie obsmażyć i podawać na grzance lub na liściach sałaty z dressingiem. Stanowią także smakowity dodatek do pasztetów.

Wątroby drobiowe to gładkie płaty otoczone błoną i ścięgnami. Sprawianie wątróbek polega na usunięciu wszelkich żył, błon i cienkich, nitkowatych ścięgien, które po ugotowaniu byłyby wyjątkowo łykowate. Usuwamy woreczek żółciowy i wycinamy otaczające go brązowawe lub żółtawe przebarwienia.

Przygotowywanie Eskalopków:

Z piersi kurczaka możemy wykroić dwa eskalopki, z piersi indyka trzy lub więcej. Eskalopki można smażyć na patelni z panierką lub bez , grillować lub użyć do sporządzenia roladek.

1. Usuwamy z piersi skórę i ścięgna ( patrz wyżej). Układamy płasko i przecinamy na pół ostrym nożem.
2. Każdy z kawałków umieszczam między dwoma kawałkami pergaminu. Ubijamy wałkiem aż do spłaszczenia.

Krojenie mięsa drobiowego do szybkiego smażenia:

Mięso drobiowe jest idealnym składnikiem smażonych na szybko dań, ponieważ bardzo prędko się ścina i mięknie, a także doskonale harmonizuje z ostrymi i zdecydowanymi smakami orientalnych dodatków. Najczęściej wykorzystuje się pozbawione skóry i kości piersi kurczaka, indyka i kaczki , a gotowe paski moczy się przed smażeniem w marynacie. Technikę szybkiego smażenia mięsa drobiowego. 

Wykrawamy z mięsa piersi pozostałości ścięgien i tłuszczu ( patrz sąsiednia strona). Układamy pierś między dwoma kawałkami pergaminu i tłuczemy płaską stroną tasaka. Usuwamy papier i kroimy mięso na cienkie paski, tnąc ukośnie w poprzek włókien (patrz ramka obok).

Przygotowywanie mięsa z ud do szaszłyków:

Mięso z ud drobiu idealnie nadaje się do szaszłyków, ponieważ jest bardziej ścisłe niż mięso z piersi. Marynowanie w zalewie podnosi smak i wilgotność – moczymy je co najmniej przez godzinę, choć ideałem byłoby pozostawienie w go w marynacie na cała noc. Innym sposobem zapobieżenia przesuszeniu jest pozostawienie skóry, którą usuniemy dopiero tuż przed podaniem.

1. Usuwamy skórę. Odcinamy mięso od kości udowej. Wyjmujemy kość i zeskrobujemy z niej mięso. Oddzielamy kość od mięsa.
2. Kroimy udo na duże kawałki, w poprzek włókien mięsa. Odkrawamy wszelkie fragmenty kości i ścięgna.
3. Marynujemy mięso wedle uznania, a następnie składamy kawałki mięsa pół i wbijamy na szpikulce. Między kawałkami mięsa umieszczamy pokrojone w kostkę lub plastry warzywa, by uatrakcyjnić barwę i aromat potrawy.

Przygotowywanie piersi kaczej:

Pierś to najsmaczniejsza część kaczego mięsa. Są to długie, grube, mięsiste i pozbawione kości filety, które można smażyć na patelni, piec, grillować lub piec na węglu drzewnym w całości, a następnie podać na stół pokrojone poprzecznie w eleganckie plastry. Francuskie słowo magnet używane jest dziś w odniesieniu do piersi wszystkich gatunków kaczek, pierwotnie jednak określało pierś kaczki. Piersi wycinamy albo z całej tuszki (przed porcjowaniem) za pomocą noża do oddzielania kości , lub kupujemy gotowe ( zazwyczaj sprzedawane są one ze skóra).

1. Odkrywamy łykowate fragmenty skóry z piersi. Odwracamy na drugą stronę i wycinamy ścięgno nożem do oddzielania kości.
2. Nacinamy ukośnie skórę, tworząc wzór przypominający siateczkę. Zapewnia to atrakcyjny wygląd gotowej piersi i pozwala na wytopienie większej ilości tłuszczu.