Grzyby (Warzywa)

Grzyby:

W terminologii kulinarnej nazwa ta obejmuje trzy obszerne kategorie: grzyby powszechnie uprawiane w hodowlach (pieczarki, boczniaki), egzotyczne grzyby uprawiane (np. shiitake, mu-err) oraz grzyby leśne, dziko rosnące (np. kurki, borowiki, trufle, podgrzybki).

Duxelles:

Jest to klasyczna francuska mieszanka drobno pokrojonych pieczarek i szalotek lub cebuli, podsmażana na maślę do całkowitego odparowania soku. Używa się jej jako nadzienia (patrz. Beef wellington) lub do garnirowania potraw. Jej autorem miał być podobno La Varenne, szef kuhni markiza d Uxelles.

Przygotowanie pieczarek:

Pieczarki można jeść na surowo lub po ugotowaniu. Uprawia się je na pasteryzowanym kompoście, dlatego też przed przyrządzeniem wystarczy je tylko wytrzeć. Jeśli są bardzo zabrudzone – krótko opłukać. Nie pozostawiać w wodzie na dłużej, aby nie nasiąkły. Małe grzyby można pozostawić w całości lub przepołowić. Większe kroi się na plasterki albo sieka.

1. Małym nożem odkroić zdrewniałe końce trzonków. Odkrojone części wykorzystać do wywarów i zup.
2.   Papierową ściereczką delikatnie wytrzeć grzyby, usuwając ewentualne zabrudzenia.

Krojenie na plasterki:

Grzyby ułożyć na desce ściętymi trzonkami do dołu. Kroić wzdłuż na plasterki długim nożem.

To warto wiedzieć:

Siekanie Pieczarek:

Najszybszą metodą siekania pieczarek do mieszanki duxelles jest posługiwanie się dwoma długimi nożami. Noże trzymać w jednej dłoni. Drugą zabezpieczyć ich czubki przed rozsunięciem. Grzyby siekać ruchami z góry do dołu. Zastosowanie tej metody ogranicza czas stykania tej metody ogranicza czas stykania się pieczarek z powietrzem i zapobiega zbyt szybkiej zmianie koloru. Aby kolor mieszanki był jaśniejszy, należy użyć tylko kapeluszy grzybów.

Przygotowanie grzybów leśnych:

Świeże grzyby leśne szybko się psują, dlatego też należy je natychmiast przyrządzać. Można je krótko przechować w lodówce, w papierowej torbie. Większość nie wymaga obierania.

1. Małą szczoteczką lub czystą szmatką delikatnie usunąć zabrudzenia, uważając, aby nie uszkodzić delikatnych kapeluszy.
2.  Małym nożem odkroić zdrewniałe końce trzonków. Większość grzybów leśnych pozostawia się w całości lub przepoławia, aby zachować ich atrakcyjny wygląd. Można je jednak oczywiście kroić tak jak pieczarki.

Grzyby Leśne:

Borowiki: Rodzina grzybów o grubych trzonach i pełnych kapeluszach.

Pieprznik trąbkowy: kapelusz złocistożółty, wklęsły, lejkowaty: smak łagodny, przypominający nieco morelę. 

Smardz: Kapelusz stożkowato wydłużony o żeberkowato pofałdowanej  powierzchni: smakiem dorównuje truflom. ( W Polsce objęty całkowitą ochroną.)

Pied de mouton: Kapelusz kremow- żółty, mięsisty: blaszki drobne, białe, pofałdowane. ( W Polsce nie zbierany).

Bezpieczeństwo przede wszystkim :

Nigdy nie zbieraj grzybów, jeśli nie jesteś absolutnie pewien, że są jadalne. Grzyby leśne spożywaj najszybciej, jak to możliwe, ponieważ bardzo szybko się psują.