Przyrządzanie na szybko (Wołowina i Cielęcina): (Mięso)

Przyrządzanie na szybko (Wołowina i Cielęcina):

Szybkie metody obróbki cieplne to pieczenie (w przypadku dużych sztuk mięsa, takich jak żeberka czy polędwica wołowa), smażenie i grillowanie (w przypadku małych, kruchych kawałków mięsa, takich jak steki czy kotleciki). Z mięsa przeznaczonego do pieczenia możemy usunąć kości, a następnie zrolować je z nadzieniem. Wysoka temperatura powoduje zapieczenie się powierzchni i zatkanie porów, a wilgoć pozostaje wewnątrz mięsa.

Pieczenie mostka wołowego:

Przed przystąpieniem do pieczenia pozwalamy, by mięso ogrzało się do temperatury pokojowej, co trwa mniej więcej 2 godziny, następnie przystępujemy do oczyszczania. Kawałek mięsa ważymy, obliczamy optymalny czas pieczenia i podgrzewamy piekarnik (patrz tabelka u dołu). Przyprawiamy mięso. Na dno brytfanny wlewamy nieco oleju i podgrzewamy na kuchence, nie dopuszczając jednak, by zaczął dymić. Wkładamy do brytfanny mięso i obsmażamy ze wszystkich stron ok.5 minut. Jeśli mamy termometr do mięsa, wbijamy go w najgrubszą część pieczeni ( patrz ramka obok).

1. Pieczemy mięso w piekarniku przed obliczony czas, od czasu do czasu polewając je sokami z dna brytfanny.
2. Jeśli nie mamy termometru, wbijamy w mięso szpikulec i trzymamy przez pół minuty. Jeśli będzie chłodny, mięso jest krwiste, jeśli ciepły – średnio wypieczone.

Termometr do mięs:

Najłatwiej będzie nam określić, czy pieczeń jest już gotowa, jeśli posłużymy się specjalnym termometrem. Po obsmażeniu mięsa wbijamy szpikulec termometru w mięso w jego najgrubszej części. Uważajmy jednak ,  by termometr nie dotykał kości, bo grozi to zniekształceniem odczytu. Mięso krwiste ma temperaturę 60 C, średnio wypieczone 70 C, a dobrze wypieczone 75 C.

Czas Pieczenia:

Czasy pieczenia są przybliżone i odpowiadają liczbie minut pomnożonej przez wielokrotność 450 G (dla temp 180 C),

Wołowina z kością:

Krwista                20 minut

                               Plus 20 minut dodatkowo

Średnio                               25 minut

Wypieczona       plus 25 minut dodatkowo

Dobrze                                30 minut

Wypieczona       plus 30 minut dodatkowo

Wołowina  bez kości:

Krwista                15 minut

                                Plus 15 minut dodatkowo

Średnio                20 minut

Wypieczona       plus 20 minut dodatkowo

Dobrze                                25 minut

Wypieczona       plus 25 minut dodatkowo

Cielęcina z kością lub bez kości :

25 minut plus 25 minut dodatkowo

Dzielenie mostka wołowego:

Po wyjęciu pieczeni z piekarnika przykrywamy ją luźno folią i odstawiamy na 10-15 minut. W tym czasie soki z powierzchni mięsa zostaną ponownie wchłonięte do środka. Podczas dzielenia mięsa przytrzymujemy ije długim widelcem, uważając jednak, by nie przekłuł mięsa.

1. Na desce do krojenia układamy żeberka i unieruchamiamy widelcem. Operując ostrożnie nożem, oddzielamy mięso od żeber. Usuwamy kości.
2. Obracamy mięso na bok. Przytrzymując ostrożnie widelcem, tak by nie przebić mięsa, wykrawamy równe cienkie płaty w poprzek włókien.

Dzielenie Rolady:

Pozbawione kości płaty mięsa, takie jak mostek cielęcy, bardzo łatwo dzielą się na porcje. Po upieczeniu odstawiamy mięso na 10-15 minut, potem usuwamy nitkę i dzielimy.

Układamy mięso na desce założoną stroną do dołu. Przytrzymując pieczeń widelcem, wykrawamy równe płaty, piłując nożem.

Smażenie na patelni:

Smażenie na patelni to doskonała metoda przyrządzania cienkich płatów chudego mięsa, takiego jak cielęcina w przepisie na saltimbocca. Wysoka temperatura i gorący tłuszcz powodują natychmiastowe ścinanie się powierzchni, dzięki czemu mięso zachowuje wilgotność i soczystość. Do smażenia najlepiej nadaje się patelnia o grubym nieprzywierającym dnie. Umieszczamy na niej niezbyt dużą ilość tłuszczu. Wytopione podczas smażenia tłuszcz o soki rozprowadza się potem winem marsala i śmietaną, by powstał wyśmienity sos.

1. Wkładamy na patelnię mięso, kiedy masło zaczyna się pienić. Kilkakrotnie obracamy, by jego powierzchnia równomiernie się ścięła i smażymy przez 3-4 minuty.
2. Na średnim ogniu wlewamy do sosu marsalę i, energicznie mieszając, rozprowadzamy sos śmietaną do jednolitej konsystencji.

Sporządzanie Fajitas:

Typowe dla kuchni meksykańskiej fajtas przygotowuje się, obsmażając na patelni piaseczki marynowanej wołowiny, które następnie podaje się skwierczące w ogrzanych plackach tortilla. Najlepiej nadaje się do tego celu rumsztyk, mięso kroimy w poprzek włókien.

1. Pokrojoną w paseczki wołowinę zalewamy marynatą z chili, oliwy, soku z limonek i rozkruszonych ziarenek pieprzu. Przykrywamy i marynujemy w lodówce co najmniej przez 2 godziny, a najlepiej zostawiamy na noc.
2. Patelnię do grillowania smarujemy oliwą z oliwek i ogrzewamy do bardzo wysokiej temperatury. Wykładamy paseczki mięsa i – jeśli ktoś lubi – pokrojoną w paski paprykę. Często przekładamy na drugą stronę na dużym ogniu.
3. Kiedy kawałki wołowiny i papryki będą już miękkie i mocno przyrumienione, zdejmujemy je z patelni szczypcami i przedkładamy do ciepłych tortillas.

Grillowanie:

1. Rozgrzewamy grill. Przygotowujemy steki , umieszczamy je na blasze i smarujemy oliwą z oliwek zmieszaną z rozgniecionym czosnkiem i mielonym czarnym pieprzem.
2. Umieszczamy blachę pod źródłem i grillujemy górną stronę mięsa aż do lekkiego zwęglenia. Przewracamy steki na drugą stronę, smarujemy oliwą z dodatkami i grillujemy.

Grillowanie Steków na Patelni:

Rozgrzewamy patelnię do grillowania do bardzo wysokiej temperatury, nie dopuszczając jednak do dymienia. Smarujemy steki oliwą i obsmażamy z obu stron.

To warto wiedzieć:

Panierowanie steków:

Panierka nie tylko wzbogaca smak mięsa, ale także zapewnia mu ochronną otoczkę, która  zapobiega parowaniu soków. Klasyczny przepis na steak au poivre zaleca obtaczanie kotletów w rozgniecionym czarnym pieprzu, jednak równie smaczne są steki w panierce z grubo zmielonego pieprzu białego, zielonego i różowego.

Na cztery steki bierzemy 2-3 łyżki ziaren pieprzu, które rozgniatamy w moździerzu albo tłuczkiem w misce. Rozgniecione wysypujemy na talerz, po czym obtaczany w nich płaty mięsa, dociskając, by drobinki pieprzu dobrze przywarły do mięsa.

Pieczenie na węglu drzewnym:

Technika ta jest polecana dla steków i kotletów z polędwicy cielęcej. Postępujemy wg wskazówek ze strony. Dla podniesienia smaku i kruchości mięsa, a także w celu zapobieżenia wysychaniu , marynujemy je w oliwie z oliwek z ziołami i przyprawami.

Umieszczamy steki na wysmarowanym oliwą ruszcie i pieczemy, stopując czasy podane w ramce obok. Przez cały czas pieczenia smarujemy mięso marynatą, posługując się pędzelkiem lub pęczkiem lub pęczkiem ziół o drobnych listkach, takich jak tymianek czy rozmaryn.

To warto wiedzieć :

Steki z krzyżującym się wzorkiem.

Piekąc steki na ruszcie, postarajmy się o to, by na ich powierzchni powstała atrakcyjna krateczka.

Opiekamy stek tak długo, aż pręty rusztu wypalą w mięsie widoczne pręgi, a następnie obracamy o 90 i dalej opiekamy z tej samej strony. W ten sposób uzyskamy profesjonalnie wyglądająca kratkę.