Ciasto Francuskie: (Ciasta)

Ciasto Francuskie:
Wyróżniamy trzy etapy przygotowania tego lekkiego, rozwarstwionego, maślanego ciasta, które stosuje się do wypieków słodkich i słonych: napoleonek, pierożków, paluszków i pasztecików. Etapy te to przygotowanie ciasta podstawowego (detrempe), dodanie masła i wałkowanie. Aby ciasto było udane, należy je kilkakrotnie schładzać.

Ciasto Francuskie:

Składniki:

500 g pełnoziarnistej, białej mąki pszennej

250 ml zimnej wody

75 g rozpuszczonego masła

2 łyżeczki soli

300 g masła

Sposób Przyrządzenia:

Przygotować ciasto z mąki, wody, stopionego masła i soli. Lekko zmiękczyć 300 g masła i uformować z niego kwadrat o grubości 2 cm. Rozwałkować ciasto na posypanym mąką, zimnym blacie. Na środku położyć masło i owinąć ciastem. Sześć razy kolejno rozwałkować, złożyć i odwrócić ciasto. Po każdych dwóch powtórzeniach schładzać ciasto w lodówce przez 30 min. Proporcje na 1,25 kg ciasta

Przygotowanie Ciasta Podstawowego:

Pierwszy etap wykonania ciasta polega na połączeniu mąki, soli, wody oraz stopionego masła i wyrobieniu do konsystencji ciasta pierogowego.

Z takiego ciasta należy uformować kulę, owinąć i oziębić.

1. Przesiać mąkę aa zimny blat i wykonać w niej zagłębienie. Dodać wodę, stopione masło i sól. Wymieszać palcami.
2. Używając zgarniarki do ciasta, mieszać składniki, aż zaczną się oddzielać niewielkie kawałki. Dodać nieco wody, jeśli ciasto jest zbyt suche.
3. Uformować kulę. Na wierzchu wykonać głębokie nacięcie, aby zapobiec pękaniu ciasta. Owinąć ciasto posypanym mąką perga­minem i chłodzić przez 30 min.

Łączenie ciasta Podstawowego z masłem:

Przed dodaniem masła przykryć ciasto arkuszem papieru do pieczenia lub przezroczystej folii i rozwałkować, formując kwadrat o grubości ok. 2cm.

1.  Na zimnym, posypanym mąką blacie rozwałkować rogi kwadratu ciasta, nadając mu kształt krzyża. Na środku pozostawić grubszą warstwę ciasta.
2. Na środku ciasta umieścić masło. Złożyć ciasto w kopertę, lekko naciągając tak, aby całkowicie zakryło masło.
3. Blat oprószyć mąką i nie rozciągając ciasta, rozwałkować je, nadając mu kształt prostokąta

Wałkowanie i Składanie Ciasta:

Na tym etapie ciasto rozwałkowuje się, a następnie składa. Ważne jest aby brzegi były proste i równo złożone. Rozwałkowywać ciasto w jednym kierunku, to znaczy od siebie na zewnątrz, równymi, lekkimi ruchami.

1. Rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20x45 cm.
2. Złożyć ciasto potrójnie i zgarnąć nadmiar maki.
3. .Ciasto powinno mieć kształt kwadratu o trzech warstwach i równiutko złożonych brzegach. Wtedy jest gotowe do obrócenia.

Obracanie Ciasta:

Aby ciasto francuskie wy rosło i rozwarstwiło się, musi być sześciokrotnie rozwałkowywane, składane i obracane.

1. Wykonać ćwierć obrotu ciastem tak, aby krawędź wierzchniej warstwy znalazła się po prawej stronie. Lekko uciskając, skleić brzegi.
2. Rozwałkować ciasto w prostokąt o wymiarach 20x45 cm. Ponownie potrójnie złożyć; skleić brzegi. Schładzać przez 30 min. Wszystkie czynności powtórzyć jeszcze dwa razy.
3. Zaznaczanie ciasta Wyciskając palcem dołki, zaznaczać liczbę wykonanych „kolejek”.

Praktyczne porady dotyczące ciasta francuskiego:

Aby ciasto było udane, należy je zawsze wykonywać w zimnym pomieszczeniu, na marmurowym blade.

1. Jeżeli to możliwe, dobrze jest przygotowywać ciasto na dzień przed upieczeniem. Takie wypoczęte ciasto daje się znacznie łatwiej formować
2. Jakość ciasta zależy od właściwych proporcji składników. Niektórzy cukiernicy wazą ciasto podstawowe i odważają ilość masła odpowiadającą dokładnie potowe wagi ciasta.
3. Kiedy masło znajdzie się w kopercie z ciasta podstawowego, należy umieścić je w lodówce na 30 min, aby oba składniki osiągnęły tę samą temperaturę (dzięki temu lepiej się połączą).
4. Aby ciasto równomiernie wyrosło, niezbędne jest chłodzenie ciasta po co drugiej kolejce wałkowania, składania i obracania oraz wykonanie nacięć na powierzchni ciasta przed pieczeniem.
5. Ostatnim środkiem mającym zapewnić właściwe wyrośnięcie ciasta jest oziębienie go przez 30 min już po ostatecznym uformowaniu.
6. Należy korzystać z termometru kuchennego, aby upewnić się, że ciasto piecze się we właściwej temperaturze. Jeśli piekarnik jest zbyt chłodny, masło roztopi się i ciasto nie wyrośnie.