Wybieranie wołowiny i cielęciny:
Mięso musi pochodzić ze sprawdzonego źródła. Najlepiej
kupować je w sklepie o dużych obrotach, co gwarantuje świeżość towaru. Należy
także zawracać uwagę na techniki dzielenia mięsa: linia cięcia powinna
odpowiadać zarysom mięśni i kości, cięcia powinny być równe, bez poszarpanych
brzegów, większość ścięgien usunięta, a kości muszą być gładkie i bez
odprysków.
Podział mięsa wołowego i cielęcego:
Wołowina to mięso o największej różnorodności gatunków,
dojących kucharzowi najszersze pole do popisu. Mięso cieląt karmionych mlekiem
na bardzo delikatny smak i konsystencję , toteż powinno się je przyrządzać w
sposób najlepiej podkreślając te zalety: na grillu lub na ruszcie. Cielęta
karmione mlekiem i sianem mają ciemniejsze, różowe mięso, co nie umniejsza jego
jakości. Wybieramy kawałki odpowiednie do wybranej metody obróbki cieplnej.
Chude mięso zyskuje na walorach podczas
szybkiego przygotowania , mięso poprzerastane kruszeje wskutek długiego,
powolnego pieczenia lub gotowaniu.
Wołowina: Na
co zwracać uwagę: Metody
obróbki cieplnej:
Mięso Mielone Blade
zabarwienie świadczy o Dodatek
do sosów do makaronu,
Wysokiej
zawartości tłuszczu: im pasztetów,
hamburgerów, farszów
Mięso
ciemniejsze, tym chudsze mięsnych
Stek Chude
mięso lekko poprzerastane Grillowanie,
smażenie na patelni,
Tłuszczem
Kremowobiała kość bez pieczenie na
ruszcie.
odprysków
Łopatka Duże,
chude kawałki przerośnięte Duszenie,
prużenie
Tkanką
łączną Żyłkowanie tłuszczu
I
tłuszcz zewnętrzny. Dostępna także
Bez
kości lub w pokrojona w kostkę.
mostek , szponder Chude
mięso wyraźnie przerośnięte Pieczenie,
prużenie, pieczenie w
tłuszczem
Kremowobiała kość. Równa naczyniu
(pozbawione kości i
warstwa
otoczki tłuszczowej. Zrolowane)
Polędwica Mięso
chude , z lekkim żyłkowaniem Pieczenie,
( w całości), grillowanie
Tłuszczu.
Brak otoczki tłuszczu. Smażenie
na patelni, pieczenie na
Ruszcie
(mniejsze kawałki)
Cielęcina:
Mięso na gulasz Chude
mięso lekko poprzerastane Gotowanie
w potrawce, pieczenie
Tkanką
łączną zwykle pokrojonej w
garnku.
W
kostkę.
Karkówka Jasnoróżowe
mięso, lekko Pieczenie,
duszenie
Poprzerastane
widoczna tkanka
Łączna,
zewnętrzna warstwa białego
Tłuszczu.
Udziec Mięso
bardzo chude, bladoróżowe Szpikowanie
i duszenie lub pieczenie
Brak
zewnętrznej warstwy tłuszczu (w
całości), grillowanie, smażenie,
Pieczenie
na węglu drzewnym
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz