Sos ciemne (brązowe):
Sosy te podaje się najczęściej do pieczeni. Bazą niezbędną
do powstania aromatycznego sosu o głębokiej barwie jest domowy, ciemny bulion
wołowy lub cielęcy. Przepis podstawowy można rozszerzyć wieloma dodatkami
aromatyczno-smakowymi, jak na przykład drobno
posiekanymi warzywami, sosem Worcester, winem, musztardą i puree pomidorowym.
Sosy ciemne – przepis podstawowy:
Z reguły buliony nie są wystarczająco esencjonalne,
wygotowuje się je więc, aby uzyskać ciemne koncentraty o głębokim aromacie. Do
zagęszczenia, zamiast zasmażki, używa się maczki skrobiowej z maranty
(arrowroot, mąką ararutowa) lub innych zagęstników (patrz: ramka obok). W
każdym przypadku zagęstnik musi być wlewamy powoli, a sos stale mieszany, aby
nie tworzyły się grudki. Poniżej podajemy proporcje składników mniej więcej na
750 ml sosu.
- Gotować 1 l ciemnego bulionu wołowego lub
cielęcego przez 15 – 20 min, aż odparuje do postaci aromatycznego koncentratu.
- 2,5 łyżki ararutowej rozprowadzić 120 ml zimnej
wody. Powoli wlewać do bulionu, nieustannie mieszając trzepaczką.
- Sos gotować do zgęstnieją, następnie zdjąć
rondel z ognia i odszumować sos łyżką cedzakową.
Dodatki Aromatyczno – smakowe:
Po zagęszczeniu i odszumowaniu sosu (patrz: pkt 3 powyżej(
można go doprawić, stosując dodatki płynne, np. wina lub sos Worcester, albo
takie, jak posiekana cebula, zioła lub szpik kostny. Aby przygotować szpik do
sosu, należy zanurzyć kość szpikową we wrzątku na 2 min, a następnie osuszyć.
Tak przygotowany szpik rozpuści się w sosie.
Dodatki Płynne:
Wlać ok. 75 ml wybranego dodatku do 750 sosu. Dobrze
wymieszać i gotować na wolnym ogniu przez 2 minuty. 
Przygotowany szpik:
Łyżeczką wyjąć szpik z obgotowanej kości. Dodać do sosu i
mieszając, gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. 
Zagęstniki:
Zamiast mąki
ararutowej do zagęszczenia ciemnego sosu można użyć jednego z wymienionych
poniżej zagęstników.
- Mąki kukurydzianej.
- Żółtka i śmietany .
- Drobno posiekanego smalcu gęsiego.
- Masła wymieszanego w jednakowych proporcjach z mąką.
- Mąki ziemniaczanej.
Co oznacza ta nazwa:
Espagnole: Klasyczny sos wywodzący się z XVIII – wiecznej
kuchni francuskiej, Jego wykonanie było bardzo skomplikowane i często zabierało
nawet kilka dni. Zawierał zwykle szynkę bayonne i mięso kuropatwy. Dziś do
przygotowania wyrafinowanego sosu espagnole używa się aromatycznego bulionu mięsnego. Swoją gładkość sos ten
zawdzięcza starannemu szumowaniu i odcedzaniu.
Demi-Glace: Istnieje wiele sprzecznych opinii dotyczących
składników, z jakich sos powinien być wykonany, tego jak bardzo powinien być
zagęszczony, jak również czy jest to sos, czy też raczej baza do sosów.
Niektórzy kuchmistrze do jego przygotowania używają ciemnego bulionu mięsnego i
madery, inni – jasnego bulionu i innych win. W rezultacie powstaje brązowy sos
zbliżony do sosu espagnole, lecz znacznie bardziej gęsty. Dla zintensyfikowania
smaku do sosu demi-glace dodaje się często odrobinę galaretkim mięsnej
(auszpiku).
Przygotowanie sosu espagnole:
Przygotowanie sosu w jego klasycznej postaci jest
skomplikowane i nadzwyczaj pracochłonne. Do przygotowania prezentowanej przez
nas uproszczonej wersji współczesnej wymagane są jedynie trzy składniki:
brązowy sos-baza, pieczarki i puree z pomidorów. Szumowanie sosu sprawi, iż
będzie on gładki i lśniący.
- 750 ml brązowego sosu (patrz: przepis na
sąsiedniej stronie ) ogrzewać na średnim ogniu, aż zacznie bulgotać. Dodać 150
g drobno posiekanych pieczarek. Dobrze wymieszać.
- Dodać 1 łyżkę puree z pomidorów i dokładnie
połączyć z sosem. Całość gotować na wolnym ogniu.
- Kontynuować gotowanie przez 15 min, często
szumując. Przed wykorzystaniem sos przecedzić.
Co oznacza ta nazwa:
Sos espamgole jest bazą dla następujących sosów często
wykorzystywanych w klasycznej kuchni francuskiej.
- Sos bretonne: Cebula, masło, białe wino wytrawne, sos pomidorowy lub puree pomidorowe, czosnek , zielona pietruszka.
- Sos Charcutire: Białe wino wytrawne, szalotki, korniszony, musztarda dijon.
- Sos chasseur: Szalotki, masło pieczarki, białe wino wytrawne, sos pomidorowy, zielona pietruszka.
- Sos diable: Białe wino wytrawne, ocet z białego wina, szalotki, puree z pomidorów, pieprz cayenne.
- Sos perigueux: Sok z trufli, trufle w plasterkach, madera, masło.
- Sos poivrade: Cebula, mirepoix z marchwi i selera, białe wino wytawne, ocet , kruszone ziarna pieprzu, masło.
- Sos Robert: Cebula, masło, białe wino wytrawne, ocet z białego wina, musztarda dijon.
To warto wiedzieć:
Utrzymywanie ciemnego sosu w cieple:
Prezentujemy metodę zapobiegania powstawaniu kożucha na
powierzchni brązowego sosu.
Blachę do pieczenia do połowy napełnić wrzątkiem. W wodzie
umieścić rondel z sosem: mieszać od czasu do czasu, aby sos pozostał gładki. 
Przygotowanie chaudfroid:
Nazwa tej klasycznej francuskiej techniki kulinarnej wzięła
się stąd, iż zimne potrawy pokrywa się warstwą schłodzonego gotowanego sosu,
całość mocno ochładza i podaje na zimno. Używaj sosu beszamelowego do jajek i
ryb, natomiast do kaczki, dziczyzny i mięs czerwonych wykorzystuj odparowany,
ciemny bulion mięsny i płynną żelatynę. Po zastygnięciu chaudfroid można
przybrać.
Dodawanie żelatyny:
500 ml skoncentrowanego bulionu gotować na wolnym ogniu.
Mieszając, wlać powoli 250 ml
płynnej żelatyny z przyprawami. Odczekać, aż
mieszanina będzie zimna, lecz nie ścięta. 
Pokrywanie warstwą sosu:
Plastry kaczki rozłożyć na kratce kuchennej nad półmiskiem.
Polewać chaudfroid. Pozostawić do zastygnięcia: powtórzyć 3-4 razy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz