Ciasto Kruche: (Ciasta)

Ciasto Kruche: 
Ciasto kruche, w języku francuskim nazywane pate brisee, jest najprostszym, a zarazem  najbardziej uniwersalnym z ciast. Piecze się z niego babeczki, tarty paszteciki oraz placki owocowe. Jest także idealne na tortoletki i jako przybranie. Kruche ciasto z dodatkiem cukru nazywane jest pate sucree. 

Pate Brisee i Pate sucree:
Składniki:
200 g przesianej mąki pszennej
1 łyżeczki soli
100 g masła pokrojonego w kostkę
1 jajko
Ok. 2 łyżeczek wody 

Sposób Przyrządzenia: 

Mąkę wymieszać z solą. Wrobić masło. Dodać jajko i tyle wody, aby otrzymać jednorodne ciasto. Owinąć folią i chłodzić przez 30 min. Proporcje mniej więcej na 400 g ciasta. Na pate sucree - oprócz soli dodać do mąki 1 łyżkę cukru.

Przygotowanie Pate Brisee:

Pate brisee na wypieki słone oraz pate sucree - na desery, przygotowywane są identycznie. Wszystkie przybory i składniki powinny być chłodne.

Ciasto należy zagniatać szybko, aby nie zdążyło się ogrzać, a następnie uformować w kulę i włożyć do lodówki na 30 min. Dzięki temu malca będzie mogła w pełni rozwinąć swoją siłę wiązania i ciasto będzie udane.

1. Mąkę przesiać do miski przez drobne sito. Dzięki temu ciasto surowe będzie nasycone powietrzem, a upieczone – kruche i lekkie. Wymieszać z solą.
2. Palcami wrabiać masło. Cała mieszanina powinna być jednakowo zabarwiona i przypominać wyglądem bułkę tartą.
3. Potrząsając miską, upewnić się że całe masło zostało wrobione, a następnie wykonać w środku zagłębienie.
4.  Jajko rozmącić w miseczce i wlać do zagłębienia.
5.  Mieszać składniki zgarniarką do ciasta, stopniowo dodając wodę (po 1 łyżeczce), aż składniki połączą się i przybiorą konsystencję ciasta.
6. Zebrać ciasto rękami, przenieść na stolnicę i uformować kulę. Nie wyrabiać ciasta zbyt długo, aby po upieczeniu nie było twarde.

To Warto wiedzieć:

Wykorzystanie mieszadła:

Angielskie kruche ciasto różni się nieco od francuskiego pate brisee. Tradycyjnie wykonuje się je z jednakowych ilości masła i smalcu i podwójnej ilości mąki. Do rozdrabniania i wrabiania tłuszczu służy specjalny przyrząd, mieszadło do ciasta złożone z uchwytu i przymocowanych do niego ostrych, stalowych drutów.

Wykładanie ciastem płaskiej foremki:

Aby ciasto nie skurczyło się u-' czasie pieczenia, nie należy rozciągać go podczas wałkowania i układania. Foremkę chłodzić co najmniej 30 min.

1. Ciasto rozwałkować w krążek o 5 cm większy niż średnica foremki. Nawinąć na wałek i rozwinąć, przykrywając foremkę.
2. Posługując się kulką z pozostałego po rozwałkowaniu nadmiaru ciasta, wcisnąć ciasto na dno i w zagłębienia foremki.
3. Przetoczyć wałek po krawędzi foremki. Silnie dociskając, odkroić nadmiar ciasta.

Pieczenie na ślepo:

Ciasto na babeczki, tarty i tortoletki musi być całkowicie upieczone, jeżeli nadzienie lub krem nie wymagają pieczenia, albo podpieczone, jeżeli czas pieczenia nadzienia jest bardzo krótki. Technikę pieczenia samego ciasta zapobiegającą jego wybrzuszaniu cukiernicy nazywają pieczeniem „na ślepo”.

1. Ciasto w foremce nakłuć widel­cem, aby nadmiar powietrza mógł się ulotnić podczas pieczenia. Przykryć papierem do pieczenia. Na papier wysypać suchy groch i piec w temp 180 C przez 10-15 min.
2.  Kiedy brzegi ciasta się zrumienią, wyjąć je z piekarnika, zdjąć papier wraz z grochem i piec jeszcze przez 5 min. Cały spód powinien być lekko zrumieniony. Studzić na kratce kuchennej.

Groch na ślepo:

Kiedy ciasto ma być upieczone „na ślepo’ bez nadzienia, należy je obciążyć, aby zapobiec jego wybrzuszaniu. W tym celu na cieście trzeba ułożyć kawałek papieru do pieczenia nieco większy niż foremka. Papier przykryć równomierną warstwą grochu, Zamiast suchego grochu można wykorzystać soczewicę lub ryż. Po upieczeniu ciasta groch przechować do ponownego użycia.

Przygotowanie Tortoletek:

Kiedy pieczemy „na ślepo” ciasto w małych foremkach, zamiast układać na cieście kawałki papieru i wypełniać grochem, najlepiej obciążyć je drugą foremką.

1. Wyłożyć foremkę ciastem. Wewnątrz umieścić drugą foremkę; lekko docisnąć Piec w temp. 180°C przez 10 min. Usunąć wierzchnią foremkę i dopiec ciasto przez 5 min. Powinno być rumiane.
2. Upieczone ciasto wyjąć z foremki i wystudzić na kratce kuchennej. Napełnić creme patissiere przybrać owocami i posmarować glazurą owocową.

Kominki:

Kominki służą do podtrzymywania ciasta i odprowadzania pary. Można używać ceramicznego kominka zakupionego w sklepie lub wykonanego własnoręcznie z folii aluminiowej.

Przygotowanie Kruchego Placka:

Pieczone w głębokich, żaroodpornych półmiskach słodkie i słone placki zazwyczaj przykrywa się pojedynczą warstwą kruchego ciasta. W celu zabezpieczenia ciasta przed wpadnięciem w głąb nadzienia wokół krawędzi półmiska przykleja się dodatkowy pasek ciasta. Dodatkowo, na środku naczynia, umieszcza się kominek.

1. Rozwałkować ciasto na placek o 2,5-5 cm szerszy od półmiska. Na środku placek położyć półmisek odwrócony dnem do góry i przykroić placek wzdłuż krawędzi naczynia.  Z reszty wykroić 2-cm „kołnierz”.
2. Nadzienie ułożyć w naczyniu wokół kominka. Brzeg półmiska zwilżyć wodą, ułożyć na nim „kołnierz” i docisnąć. Zwilżyć wodą.
3. Ciasto nawinąć na wałek, przenieść nad półmisek i ostrożnie rozwinąć. Docisnąć do „kołnierza”. Wokół krawędzi półmiska okroić nożem nadmiar ciasta.
4. Brzeg ciasta jednocześnie lekko uciskać palcami i bokiem noża, tworząc pogrubioną obwódkę.
5. Kciukiem wyciskać zagłębienia w obwódce; oprószony mąką czubek noża wciskać na 1 cm w głąb ciasta obok zagłębienia. W cieście nad kominkiem wyciąć okrągły otwór. Powierzchnię posmarować żółtkiem rozmąconym z wodą.

Placek z dwóch warstw ciasta:

Placki pieczone w płytkich naczyniach piecze się zwykle z dwiema warstwami ciasta. Jedną wykłada się naczynie, drugą - przykrywa nadzienie. Aby zapobiec zbytniemu nasiąknięciu spodniej warstwy sokiem z nadzienia, należy posmarować ją lekko ubitą pianą z białka i używać owoców twardych, niezbyt soczystych, jak np. wykorzystany przez nas rabarbar.

1. Rozwałkować nieco ponad połowę ciasta i wyłożyć nim wnętrze naczynia. Grzbietami palców docisnąć ciasto do dna i boków, pamiętając, aby go nie rozciągać. Nadmiar odkroić.
2. Na cieście ułożyć zimne nadzienie. Rozwałkować resztę ciasta i nawinąć na wałek. Zwilżyć brzeg ciasta w naczyniu, odwinąć placek z wałka. Docisnąć brzegi i wykonać pogrubioną obwódkę. Na wierzchu wyciąć otworki do odprowadzenia pary. Posmarować żółtkiem rozmąconym z wodą.

Ozdobne Brzegi: 

Wszelkiego typu tarty i placki zyskują na atrakcyjności dzięki ozdobnie uformowanym brzegom lub dekoracjom wykonanym .Z resztek ciasta. Te ostatnie można układać wzdłuż krawędzi ciasta lub na wierzchu. Wszystkie ozdoby należy wykonywać palcami oprószonymi mąką, a przed upieczeniem smarować Żółtkiem rozmąconym z wodą

1.        Brzegi Żłobkowane:  Palcem wskazującym i kciukiem uchwycić brzeg ciasta tak, jak to pokazano na fotografii. Ścisnąć, tworząc spiczaste ząbki.

2.        Listki: Z resztek ciasta wyciąć listki. Nerwy narysować czubkiem noża. Zwilżyć brzeg ciasta i ułożyć na nim listki dachówkowo, lekko docisnąć.

3.        Warkocz: Wyciąć 3 paski ciasta szerokości 1 cm każdy, mniej więcej o 5 cm dłuższe od obwodu naczynia. Skleić razem końce pasków i upleść z nich warkocz. Brzeg ciasta zwilżyć wodą i ułożyć na nim warkocz. Lekko docisnąć i połączyć końce warkocza.

4.        Kratka: Wyciąć paski ciasta szerokości 1,5 cm. Ułożyć wzdłuż placka w 2-cm odstępach. Parzyste paski podwinąć. W odległości 2 cm od brzegu naczynia ułożyć pierwszy poprzeczny pasek. Wyprostować paski uprzednio podwinięte i podwinąć nieparzyste. Czynności powtarzać, układając kolejne poprzeczne paski co 2 cm.

5.        Róża: Wykonać z ciasta 2-cm stożek. Na płatki wyciąć 5 krążków średnicy 3 cm. Spłaszczyć je z jednej strony, naciskając kciukiem. Płaski brzeg owinąć wokół podstawy stożka; docisnąć. Powtarzać, układając płatki wokół stożka tak, aby na siebie zachodziły.

Tarta tain:

Ten klasyczny francuski deser piecze się okryty płatem ciasta, a podaje odwrócony.

1. Krążek z kruchego ciasta ułożyć I na owocach; odkroić nadmiar ciasta. Brzeg ciasta wcisnąć między bok patelni i owoce. Piec w temp. 230°C przez 20 min.
2. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 min. Na cieście położyć odwrócony do góry dnem talerz. Całość odwrócić i zdjąć patelnię.