Smażenie:
Do smażenia wybieramy kawałki lub całe ryby jednakowej
wielkości, aby równomiernie się usmażyły. Ważna jest temperatura oleju. Jeśli
tłuszcz będzie słabo podgrzany, panierka nim nasiąknie i będzie się rozpadać.
Przegrzany tłuszcz doprowadzi do szybkiego ścięcia się mięsa.
Panierki do ryb:
Lekkie panierowanie zabezpiecza delikatne filety rybne przed
rozpadaniem i pozwala zatrzymać więcej wilgoci.
Przygotowujemy suchą mieszankę ziół i przypraw a la Cajun:
papryka, sproszkowana cebula i czosnek , suszony tymianek i oregano , pieprz
czarny i biały, pieprz cayenne i sól.
Mieszamy wonne zioła i przyprawy, takie jak świeży siekany
koperek, rozgniecione nasiona kopru, grubo mielony pieprz.
Mieszamy siekany szczypiorek z odrobiną startej skórki
cytryny i dodajemy mieszankę do tartej bułki lub mąki.
Smażenie na patelni:
Do smażenia ryb najlepiej nadaje się masło pół na pół z
olejem roślinnym. Filety należy przyprawić i obtoczyć w panierce ( patrz ramka
po lewej). Ryby wrzucamy na patelnię , gdy masło zacznie się pienić.
1. Umieszczamy rybę, skórą do dołu, na spienionym maśle z
olejem. Smażymy przez 5 minut , a następnie przewracamy na drugą stronę. 
2. Smażymy filety przez kolejne 3-5 minut, aż będą
złocistobrązowe. Wbijamy widelec w najgrubsze miejsce ryby. Mięso powinno
jędrne i zmatowiałe. 
Panierka ziołowa:
Dzięki tej panierce ryba zyskuje atrakcyjną chrupką skórkę,
która doskonale kontrastuje z wilgotnym wnętrzem. Do tego celu najlepiej nadają się ryby o zwartym mięsie,
takie jak łosoś czy dorsz. Patelnia o nieprzywierającym dnie pozwoli zredukować
ilość tłuszczu, skórka nie nasiąknie , lecz się przyrumieni.
1. Wysypujemy na talerz mieszaninę aromatycznych ziół i
przypraw ( patrz ramka z lewej). Układamy w niej obraną ze skóry rybę,
zewnętrzną stroną do dołu, i naciskamy , by powstałą jednolita warstwa. 
2. Układamy rybę na niewielkiej ilości rozgrzanego oleju,
panierowaną stroną w dół, i smażymy 7-10 minut bez obracania. Dociskamy mocno
metalową szpatułką, żeby aromaty i gorąco przeniknęły do górnej partii mięsa. 
Masło Orzechowe :
Nazywane we francji beurre noisette, jest klasycznym
tłuszczem do smażenia ryb o białym mięsie, zwłaszcza zaś płastug. Po zdjęciu
skóry obtaczamy filety w przyprawionej mące.
Podgrzewamy 4 łyżki masła na patelni, aż nabierze ciemnej,
orzechowej barwy. Wkładamy filety i smażymy 8-10 minut, obracając w połowie na
drugą stronę. 
Smażenie w cieście w głębokim tłuszczu :
Ciasto zabezpiecza rybie mięso przed utratą smaku i
wilgotności. Wysoka temperatura smażenia ( 180-190 C) pozwala osiągnąć
najlepsze rezultaty. Równie ważny jest dobór odpowiedniego tłuszczu: musi być
przystosowany do wysokich temperatur i niezbyt aromatyczny. Najlepsze są oleje
roślinne. Ryby kroimy na równe kawałki, ewentualnie obsmażamy filety lub dzwonka.
- Sprawdzamy , czy temperatura oleju jest już
dostatecznie wysoka, wrzucając do niego kawałek białego pieczywa. Powinien
zbrązowieć w ciągu 30 sekund. Grzankę wyjmujemy i wyrzucamy.
- Zanurzamy obtoczaną w cieście rybę w gorącym
oleju. Większe kawałki smażymy oddzielnie, po 7-10 minut każdy.
- Kiedy ciasto będzie już złociste i chrupkie,
wyjmujemy drucianą wkładkę z naczynia do smażenia. Otrząsamy rybę z nadmiaru
tłuszczu i osuszamy na papierowych serwetkach. Przed podaniem doprawiamy.
Sporządzanie Goujons:
Z obranych ze skóry filetów rybnych wycinamy paski w poprzek
włókien: to pomoże naszym goujons zachować odpowiedni kształt. Wlewając do
naczynia olej, pamiętajmy o tym, że dodanie ryby podniesie jego poziom: głęboka
patelnia powinna być wypełniona do jednej trzeciej objętośći.
1. Kroimy obrane ze skóry filety w poprzek włókien na paski
centymetrowej szerokości.
2. Rybę umieszczamy w plastikowej torebce z mąką i
przyprawami . Zawiązujemy torebkę i potrząsamy nią, by mięso równomiernie
pokryło się mąką.
3. Podgrzewamy olej do temperatury 180-190 C. Zanurzamy w
nim goujons za pomocą łyżki cedzakowej albo w specjalnym koszyczku. Smażymy w
głębokim tłuszczu przez 3-4 minuty, aż nabiorą złocistej barwy. Wyjmujemy i
osączamy na papierowych serwetkach.
Ciasta do ryb:
Mieszanka powinna być gładka i nie tworzyć zbyt grubej
warstwy. Pamiętajmy o tym, by co jakiś czas zmienić oleje.
1.Do ciasta dodajemy oleju lub roztopionego masła, by stało
się treściwsze. 
2. Jeśli zależy nam na cienkie, mocno przyrumienionej
powłoce, zamiast mleka użyjmy piwa. 
3. Do obtaczania krewetek lub goujons możemy użyć
ciasta tempura do dania podajemy sos sojowy. 
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz