Sorbety i granita: (Desery)

Sorbety i granita:

Konsystencja zbliżona do lodów, żywe kolory i intensywny smak czynią z sorbetów i deserów granita doskonałe, odświeżające zwieńczenie każdego posiłku.

Poniżej prezentujemy techniki ich wykonania oraz niektóre ze sposobów podawania.

Mechaniczne przygotowanie sorbetu:

Sorbet jagodowy:

Składniki:

175 g cukru

165 ml wody

500 ml przetartego puree z jagód

Szczypta czarnego pieprzu

50 g białek

Sposób Przyrządzenia:

Przygotować syrop ze 150 g cukru i 150 ml wody. Zdjąć z ognia i mieszając, dodać puree jagodowe i pieprz. Wystudzić, a potem chłodzić w lodówce przez 2 godz. Przełożyć do maszynki do sorbetów i wstępnie zamrażać przez 40 min. W tym czasie przygotować włoską masę beżową z białka i gorącego syropu wykonanego z pozostałego cukru i wody. Dodać do sorbetu i kontynuować zamrażanie przez 45 min. Proporcje mniej więcej na 11 sorbetu.

1. Na początku zamrażania: Kiedy sorbet jest częściowo zamrożony, dodać włoską masę beżową i kontynuować zamrażanie.
2. Na końcu: Po trwającym P/z godz. zamrażaniu w maszynce do sorbetów sprawdzić konsystencję masy. Powinna być sztywna i gładka, bez kryształków lodu. Przełożyć do miski i podawać lub przechowywać w zamrażalniku.

Dodatki do sorbetów:

Wybierz spośród następujących, silnie aromatycznych dodatków, które dobrze znoszą zamrażanie.

1. Puree ze świeżych czarnych jagód, czarnych porzeczek, malin lub truskawek.
2.  Puree ze świeżo ugotowanych brzoskwiń lub moreli.
3. Świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy, cytryny lub limony albo mieszany sok ze wszystkich tych owoców.
4. Miąższ melona.

Ręczne przygotowanie sorbetu:

Najlepszy jest sorbet przygotowany w maszynce, jednak niemal równie dobry rezultat można osiągnąć, przygotowując go ręcznie, pod warunkiem że dysponuje się czasem, aby mieszać masę w trakcie zamrażania. Jest to bowiem jedyny sposób na rozkruszenie kryształków lodu - im częściej miesza się sorbet, tym będzie gładszy - Ogólnie rzecz biorąc, przygotowywany ręcznie sorbet lepiej wykonać  owocowego niż Z soku. Sok zawiera więcej wody, z której wytworzy się więcej trudnych do ręcznego rozkruszenia kryształków.

1. Wymieszać syrop oraz puree z dowolnie wybranych owoców i wstępnie zamrażać ok. 2 godz.
2. Sorbert rozmieszać trzepaczką do piany. Ponownie zamrozić. Czynność powtarzać regularnie aż do zamrożenia sorbetu, ok 2 godz.

Mrożone owocowe kubeczki:

Najlepszy jest sorbet przygotowany w maszynce, jednak niemal równie dobry rezultat można osiągnąć, przygotowując go ręcznie, pod warunkiem że dysponuje się czasem, aby mieszać masę w trakcie zamrażania. Jest to bowiem jedyny sposób na rozkruszenie kryształków lodu - im częściej miesza się sorbet, tym będzie gładszy - Ogólnie rzecz biorąc, przygotowywany ręcznie sorbet lepiej wykonać  owocowego niż Z soku.

1.  Ściąć czubek każdego owocu oraz wyrównać spód tak, aby owoce się nie przewracały. Usunąć miąższ; wydrążone owoce włożyć do zamrażalnika.
2. Owoce wypełnić sorbetem tak, aby nadzienie wystawało 2-4 cm powyżej krawędzi. Przykryć czubkami i przechowywać w zamrażalniku do chwili podania.

Granita:

Charakterystyczną cechą granity jest jej krystaliczna struktura. Poniżej prezentujemy granice kawową wykonany zgodnie Z przepisem znajdującym się w ramce obok.

1. Dodawanie syropu: Aby kryształki lodu były przejrzyste i błyszczące, syrop przecedzić przez sito do naczynia z zimną kawą i dokładnie wymieszać.
2. Rozgniatanie widelcem: W trakcie zamrażania kilkakrotnie rozgniatać kryształki lodu widelcem. Przed podaniem wyjąć granitę z miski, wydrapując ją łyżką.

Kawowa granita:

Składniki:

200 g cukru

450 ml zimnej wody

50 g kawy rozpuszczalnej

450 ml wrzątku

Sposób Przyrządzenia:

Przygotować syrop z cukru i zimnej wody; wystudzić. Kawę rozpuścić w gorącej wodzie; wystudzić. Syrop przecedzić do naczynia z kawą i dokładnie wymieszać.

Zamrażać co najmniej przez 4 godz., jak najczęściej rozgniatając widelcem tworzące się kryształki lodu. Porcja dla 6-8 osób

Podawanie sorbetu:

Lekko zmiękczony sorbet łatwo daje się wyciskać z woreczka. Doskonale prezentuje się w wysokich, mocno oziębionych kieliszkach do wina. Można przybrać go dodatkami, np. kandyzowaną skórką owocu, z którego miąższu przygotowano sorbet.

Woreczek z końcówką w kształcie gwiazdki napełnić sorbetem. Wyciskać sorbet do kieliszków. Przechowywać w zamrażalniku.

Co oznacza ta nazwa:

Sorbet: Jest to miękka masa lodowa na bazie wody, przygotowywana z syropu wymieszanego z sokiem owocowym lub owocowym puree, a następnie z włoską masą beżową albo pianą z białek. Niekiedy, dla wzbogacenia smaku, dodaje się do sorbetu alkohol. Najczęściej sorbety jada się jako desery, choć czasem podaje się je również jako „przerywniki” między posiłkami. 

Szerbet: Jest to zachodnia wersja orzeźwiającego napoju sharbat, pochodzącego z Persji. Przyrządza się go, zalewając pokruszony lód syropem owocowym, a następnie wodą gazowaną. Współczesne szerbety mają niekiedy postać lekkich lodów owocowych przygotowywanych z dodatkiem mleka, które nadaje im kremową konsystencję. Spoom: Jest to bardzo pienisty, słodki napój, który przyrządza się z szerbetu na bazie wina lub szampana, z dodatkiem masy beżowej. Trzeba go mrozić nieco dłużej niz szerbet ze względu na zawartość alkoholu.