Cukier: (Desery)

Cukier:
Rola cukru w kuchni nie ogranicza się jedynie do słodzenia. Ogrzewany z wodą tworzy syropy, niezbędny składnik wielu deserów. Skameralizowany nabiera bursztynowej barwy i wykorzystuje się go do przygotowania krokantu i nugatu.

Termometr do syropów:Jest to nieoceniony przyrząd służący do precyzyjnego określania temperatury do precyzyjnego określania temperatury syropów, dżemów i galaretek. Należy zwracać uwagę, aby czubek termometru dotykał płynu, nie zaś garnka.

Przygotowanie syropu: 
Dwie zasadnicze techniki zapewniające przygotowanie przejrzystego, pozbawionego grudek syropu to dokładne rozpuszczenie cukru w wodzie przed zwiększeniem płomienia palnika i zagotowaniem płynu oraz zaniechanie mieszania syropu od chwili jego zagotowania. 
1.        Do rondla wsypać cukier i wlać zimną wodę. Ogrzewać powoli, mieszając aż do rozpuszczenia cukru.
2.        Aby otrzymać zwykły syrop, gotować przez 1 minutę.

Karmel: 
Bursztynowy karmel, wykorzystywany jako sos lub w postaci twardych, kruchych cukierków, powstaje wtedy, kiedy gesty syrop zostaje ogrzany do temp. wyższej niż 145°C, cały płyn wyparowuje, a syrop staje się brązowy. Lekki karmel ma łagodny smak i aromat; średni karmel jest złotobrązowy i orzechowy w smaku. Nie należy ogrzewać karmelu do temp. wyższej niż 190°C, aby się nie spalił. Jeżeli karmel zestala się zbyt szybko, można go krótko podgrzać.

1. W patelni z grubym dnem zagotować gęsty syrop. Zmniejszyć płomień i poruszyć patelnią, aby syrop równomiernie się zabarwił; nie mieszać. 
2. Kiedy karmel osiągnie odpowiedni kolor, zanurzyć dno patelni w misce z lodowatą wodą. Wyjąć patelnię z wody, zanim karmel się zestali.

Krokant:

Krokant jest mieszaniną karmelu i orzechów, wykorzystywaną jako dodatek smakowy do lodów i innych deserów. Tradycyjny krokant wykonuje się z dodatkiem migdałów, jednak bardzo smaczne są krokanty z orzechami laskowymi i orzechami pekan. Krokatrt wykonuje się z jednakowych ilości orzechów i cukru, a następnie kruszy za pomocą wałka do ciasta lub rozdrabnia w malakserze przełączonym na tryb pracy pulsacyjnej.

1. Całe wyłuskane orzechy wrzucić do gotującego się, jasnobrązowego karmelu i ogrzewać, dopóki nie przypieką się i nie zaczną pękać. 
2. Natychmiast wylać na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i rozsmarować. Ostudzić

Nugat:

Ulubiony przez cukierników, klasyczny nugat, to mieszanina karmelu i migdałów - podobnie jak krokant - z dodatkiem glukozy, która sprawia, Że masa jest „ciągnąca”. Do nugatu wykorzystujemy migdały tu płatkach, uprażone przed dodaniem do karmelu. Nugat najczęściej formuje się w dekoracyjne kształty oraz wykonuje z niego „pojemniczki” wypełniane deserami.

Pokruszony stanowi przybranie lodów i innych deserów. Z podanych w przepisie ilości składników otrzymujemy ok. 2 kg nugatu.

1. kg cukru i 100 ml wody gotować, dodając 400 g płynnej glukozy, aż roztwór zabar­wi się na brązowo. Wsypać 500 g prażonych migdałów w płatkach; potrząsać patelnią, aż pokryją się karmelem. Wylać na natłuszczoną powierzchnię i pozostawić do prze- stygnięcia. Rozwałkować ciepłym, natłuszczonym, metalowym wałkiem.
2.  Po rozwałkowaniu nugatu na grubość 5 mm pokroić . : paski ciepłym, lekko natłuszczonym nożem, a następnie na mniejsze kawałki dowolnego kształtu.

Syropy i ich zastosowania:

Temperatura, jaką osiągnęły gotujące się cukier i woda, określa ich późniejsze zastosowania - od zwykłych syropów, przez miękkie cukierki, po kruchy karmel.

Lekki syrop: (250 g cukru na 500 ml wody); do sałatek owocowych i gotowania owoców.

Średni syrop: (250 g cukru na 250 ml wody); do kandyzowania owoców.

Gęsty syrop: (250 g cukru na 225 ml wody); na karmel (patrz obok) i lody. Syrop „do nitki (116-118 C):

Na włoską masę beżową i polewy.

Syrop „do piórka" (i25°C):

Na marcepan i cukierki.

Syrop gotowany do temp. b4°C: na nugat, niektóre karmelki i toffi.

Syrop gotowany do temp. i45°C: na twarde cukierki i do glazurowania owoców.

Karmel: W postaci płynnej, jako aromatyczny dodatek do sosów oraz deserów w rodzaju creme caramel.

W postaci stałej - na polewy; pokruszony - do przybrać.