Ziemniaki (Warzywa)

Ziemniaki

Mimo iż ziemniaki mają różne kształty i barwy, dzielimy je na dwie zasadnicze kategorie: twarde ( sałatkowe ) i sypkie. Istotne jest, aby zależnie od potrzeb dobierać odpowiednie odmiany ziemniaków. Odmiany twarde charakteryzują się dużą wilgotnością i małą zawartością skrobi. Są doskonałe do duszenia, gotowania i sałatek. Odmiany sypkie zawierają więcej skrobi, a  ich miąższ po ugotowaniu jest jaśniejszy i bardziej suchy. Nadają się doskonale do wypieków, na puree, placki i pyzy.

Szorowanie:

Łupina ziemniaka zawiera wiele składników odżywczych i aromatycznych, dlatego zamiast obierać warzywo przed gotowaniem, lepiej dokładnie je wyszorować.

Trzymając ziemniak pod bieżącą zimną wodą, czubkiem noża wykroić oczka. Łupinę wyszorować dokładnie ostrą szczotką.

Przygotowanie do pieczenia:

Ziemniaki można piec w mundurkach lub obrane. Małe ziemniaki można piec w całości. W dużych natomiast, aby upiekły się równo i szybko, najlepiej naciąć kieszonki lub pokroić je na mniejsze kawałki (np. klasyczne francuskie pommes chateaux).

Kieszonki:

Jeden z boków ziemniaka wyrównać. Ułożyć ziemniak na desce ściętą stroną do dołu i wykonać równoległe nacięcia na ok. 3 głębokości.

Pommes Chateaux:

 Krótkim nożem przekroić ziemniak na ćwiartki. Wewnętrzną krawędź każdej ćwiartki ściąć i odrzucić.

Przygotowanie pommes parisiennes:

Jest to klasyczna francuska metoda przygotowywania ziemniaków do obsmażania. Jej nazywa pochodzi od wykorzystywanie w niej łyżki do wykrawania kuleczek, nazywanej we Francji cuillere parisienne. Uzyskujemy dzięki niej niewielkie kulki, które następnie obsmażamy na złoty kolor na maśle lub mieszanie masła i oleju. Najlepsze są tu duże ziemniaki odmian sypkich, ponieważ wykrawane z nich kulki są po usmażeniu bardziej chrupiące.

Zagłębiając łyżkę do wykrawania w obranym ziemniaku, wykroić największą możliwą liczbę kulek. Kulki wrzucać natychmiast do miski z zimną wodą.

Przygotowanie ziemniaków do głębokiego smażenia:

Istnieje wiele sposób przygotowania ziemniaków do głębokiego smażenia, począwszy od zwykłych frytek po ziemniaki gaufrettes. Ziemniaki muszą być wcześniej obrane oraz zbliżone pod względem wielkości. Po pokrojeniu należy wrzucić je do zimnej wody, aby nie  zmieniły koloru. Woda wypłucze z nich również nieco skrobi, dzięki czemu usmażeniu będą bardziej chrupiące. Przed zanurzeniem ziemniaków w gorącym oleju należy je odcedzić i dokładnie osuszyć. Technika głębokiego smażenia ziemniaków.

Ręczne:

Obok przedstawiamy sposób krojenia ziemniaków długim, ostrym nożem w grubą słomkę – pommes pont neuf. Pommes frites i allumettes można również przygotować ręcznie, jednak wykorzystanie szatkowniy znacznie ułatwi pracę i pozwoli uzyskać kawałki o bardziej regularnych kształtach.

Pommes pont Neuf:

Ich nazwa pochodzi od najstarszego paryskiego mostu. Ścinając końce i boki ziemniaka, nadać mu kształt prostopadłościanu, a następnie pokroić w plastry o grubości 1 cm. Plastry układać jeden na drugim i kroić w 1-cm słomkę.

Mechanicznie:

Najlepszym przyrządzęm do krojenia ziemniaków na drobne kawałki jest szatkownica z wymiennymi nożami.

Pommes Allumettes:

Ziemniak pokroić, wykorzystają noże do drobnego krojenia ustawione na grubość 3 mm. Pommes pailles (ziemniaki utarte w drobną słomkę) przygotowywane są podobnie, z tym że noże należy ustawić na najmniejszą możliwą grubość.

Pommes Frites:

Ziemniaki pokroić, wykorzystując noże do grubego krojenia ustawione na grubość 5 mm.

Pommes Gaufrettes:

Ziemniak pokroić na plasterki, wykorzystując nóż o falistym ostrzu ustawiony na grubość  1 mm. Pierwszy plasterek odrzucić. Obrócić ziemniak o 90 i skroić następny plasterek. Powtarzać do skrojenia całego ziemniakia.

Pommes souffles:

Ziemniak pokroić na plasterki, wykorzystując nóż prosty ustawiony na grubość 3 mm.

Ziemniaki młode:

Są to ziemniaki niedojrzałe, które można kupić od początku maja. Maja słodkawy smak, są wilgotne, twardawe.

Estima: łupina jasnożółta, miąższ jasnokremowy, zwarty, wilgotny. Nadają się do gotowania, smażenia, pieczenia.

Jersey:Łupina żółta, miąższ kremowy, zwarty. Do gotowania, na sałatki.

Maris Bard: łupina biała, miąższ biały do kremowego. Do gotowania, na sałatki.

Rocket: Łupina biała. Miąższ biały, twardy, zwarty. Do gotowania, na sałatki.

Wilja: łupina żółta, miąższ jasnożółty zwarty , dość suchy. Odmiana dobra do gotowania, na puree, do smażenia, pieczenia.