Opiekanie i smażenie ( Owoce )

Opiekanie i smażenie:

Owoce opiekane na ruszcie lub grillu ogrodowym to błyskawiczny i prosty, gorący deser. Można je także obtoczyć w cieście i usmażyć w głębokim oleju albo też podsmażyć, polać alkoholem i podać płonące. Wybieraj owoce dojrzałe, lecz jędrne, które nie rozpadną się.

Jak ogień i woda:

Zimny słodki sos stanowi idealne dopełnienie deseru z gorących owoców. Oto kilka sosów, którymi proponujemy zastąpić tradycyjną bitą śmietanę.

1.  Creme chantilly lub zimny creme anglaise.
2. Połączone w jednakowych ilościach bita śmietana i jogurt naturalny lub serek kremowy.
3. Słodki syrop z likieru, słodkiego wina lub soku z cytrusów przyprawiony posiekanymi, świeżymi listkami mięty lub mielonym cynamonem.
4.  Kremowy sos kokosowy (na zdjęciu) przyrządzony jak creme anglaise , jednak z wykorzystaniem mleczka kokosowego zamiast krowiego. Sos mocno schłodzić, a następnie tuż przed podaniem, posypać przypieczonymi wiórkami kokosowymi. Podawać z owocami tropikalnymi.

Opiekanie na grillu:

Pokrój owoce na plastry lub ćwiartki – tak , jak prezentowane przez nas ananas, papaja i mango – albo na mniejsze kawałki, które można nadziać na posmarowane tłuszczem patyczkami do szaszłyków. Niektóre owoce, takie jak banany, można opiekać w całości. Ruszt grilla trzeba posmarować olejem przed ułożeniem na nim owoców. Owoce można posmarować dodatkami, np. sokiem cytrynowym i miodem. Należy oszczędnie używać przypraw, gdyż łatwo się przypalają.

1. Odsłonięte: W celu nadania kawałkom owoców efektownego wyglądu opiekać je bezpośrednio na natłuszczonym ruszcie przez 3-5 min, raz obracając.
2. W folii: Aby podać całe owoce w papilotach, zawinąć je w folię aluminiową i opiekać przez 5-10 min.

Zapiekanie w sosie zabaglione:

Świeże, miękkie owoce, takie jak wykorzystane w naszym przykładzie truskawki i jagody, polewa się sosem zabaglione i zapieka na złoty kolor w piekarniku. W wysokiej temperaturze na powierzchni sosu tworzy się warstewka karmelu, która chroni soczyste, słodkie owoce przed zbytnim wypieczeniem. Owoce w sosie zabaglione należy przyrządzać w naczyniach żaroodpornych.

1. W żaroodpornym naczyniu dekoracyjnie ułożyć pojedynczą warstwę przygotowanych owoców.
2. Łyżką nakładać sos zabaglione (podczas pieczenia sos rozpuści się i równomiernie przykryje owoce). Wstawić do gorącego piekarnika i zapiekać przez 1-2 min.

Glazurowanie:

Technika ta polega na pokrywaniu owoców warstewką skarmelizowanego cukru. Stosujemy ją do tych owoców, które są wystarczająco twarde, aby nie rozpaść się podczas ogrzewania. W naszym przykładzie wykorzystaliśmy cząstki pomarańczy: oprócz nich można glazurować winogrona, wiśnie, plasterki niedojrzałych brzoskwiń lub gruszek oraz kawałki ananasa. Przygotowując syrop, należy zwrócić uwagę, aby był barwy złocistej, nie zaś brązowej, ponieważ w takim wypadku owoce będą gorzkie. Owoce należy ułożyć na patelni pojedynczą warstwą i niezbyt ciasno, aby zachowały kształt i równomiernie pokryły się glazurą.

Na 250 g przygotowanych owoców rozpuścić na wolnym ogniu 50 g cukru w 100 ml wody. Dodać 15 g masła i ogrzewać, aż się rozpuści: płyn powinien mieć barwę złocistą. Nieco zwiększyć ogień i gotować, aż syrop zacznie bulgotać i przekształci się w lśniącą glazurę. Dodać owoce. Potrząsać patelnią, aż owoce pokryją się jednolitą warstwą glazury.

Owoce smażone w cieście po azjatycku:

Owoce obtoczone w azjatyckim cieście tempura i usmażone w głębokim oleju są lekkie i chrupiące z zewnątrz, wewnątrz zaś słodkie i soczyste. Ciasto jest tak lekkie, że prześwieca przez nie barwa owoców. Do smażenia w cieście nadają się owoce twarde – jabłka i gruszki – oraz egzotyczne, np. ananas, mango, papaja i kiwi. Przed zanurzaniem w cieście owoce należy dokładnie osuszyć: inaczej ciasto do nich nie przylgnie.

1. Owoce obrać i pokroić na plasterki, cząstki lub kawałki. Starać się , aby wszystkie kawałki były podobnej wielkości. Dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami.
2. Przygotować ciasto tempura (patrz: ramka obok). Kawałki owoców chwytać pałeczkami (lub nabijać na widelec z dwoma zębami) i zanurzać w cieście. Poczekać, aż nadmiar ciasta spłynie z powrotem do miski. Smażyć na złoty kolor (2-3 min) w głębokim oleju o temp. 190 C. Przed podaniem osączyć.

Ciasto Tempura:

Składniki:

50 g mąki pszennej

50 g mąki kukurydzianej

1 1 łyżeczki proszku do pieczenia

1 jajko, rozmącone

200 ml lodowatej wody

Sposób Przyrządzenia:

W misce wymieszać suche składniki. Jajko ubić z wodą i mieszając, połączyć z resztą składników. Ciasto powinno być gładkie, zbliżone konsystencją do ciasta na naleśniki.