Smażenie: ( Niezwykłe Warzywa)

Smażenie:

Warzywa mogą być smażone w niewielkiej ilości tłuszczu, głęboko smażone lub smażone w woku: podsmażanie ich może też stanowić część dłuższego procesu przygotowywania potrawy. Wszystkie warzywa przeznaczone do smażenia muszą być rozdrobnione tak , aby nie przypaliły się z zewnątrz, kiedy w środku będą jeszcze surowe.

To warto Wiedzieć :

Pergaminowa przykrywka:

Arkusz papieru pergaminowego złożyć na pół, jeszcze raz na pół, a następnie w trójkąt. Przytrzymać nad garnkiem, tak aby czubek trójkąta znalazł się nad środkiem garnka. Obciąć wzdłuż krawędzi.

Duszenie i Glazurowanie:

Są to techniki często stosowane w kuchni francuskiej. Pokrojone w kostkę warzywa (patrz: mirepoix,) dusi się lekko we własnym sosie przed ugotowaniem zupy lub gulaszu. Dzięki temu warzywa nie brązowieją i zachowują smak oraz aromat. Aby zapobiec odparowaniu sosu, wykorzystuje się dopasowaną do wielkości rondla przykrywkę wykonaną z papieru pergaminowego (patrz: ramka obok). Glazurowanie to tradycyjna technika obróbki warzyw krojonych na wrzecionowate kawałki poprzez obracanie. Nadaje im ona nadzwyczaj atrakcyjny wygląd.

Duszenie:

Roztopić w rondlu 1-2 łyżki masła. Wrzucić warzywa, skropić wodą i przyprawić. Przykryć papierem. Dusić na wolnym ogniu 3-5 min.

 

Glazurowanie:

Na patelni rozpuścić 2 łyżki masła z 1 łyżką wody i 1 łyżką cukru. Dodać zblanszowane warzywa i smażyć na dużym ogniu przez 2-3 min, ciągle obracając.

Placki Warzywne:

Z warzyw pokrojonych metodą julienne i wymieszanych z ciastem można smażyć chrupiące placki. Na ilustracji prezentujemy placki z ziemniaków, marchwi i cukinii.

1. Sporządzić ciasto z 50 g maki pszennej i 1 jajka z dodatkiem przypraw. Wymieszać z 250 g warzyw pokrojonych metodą julienne. Nakładać łyżką na gorący olej i formować niewielkie placki.
2. Smażyć placki na średnim ogniu z obu stron na złoty kolor ( 3-4 min). Przed podaniem dokładnie osączyć z tłuszczu.

Smażenie w Woku:

Ta azjatycka technika jest doskonałą do smażenia warzyw. Nie tracą one sowich wartości odżywczych i koloru oraz pozostają chrupiące. W woku najlepiej smażyć warzywa pokrojone metodą julienne lub w paseczki.

Przygotowane warzywa twarde ( tutaj -  marchew i groszek cukrowy) wrzucić do woka na gorący olej Mieszać łopatką, lekko podrzucając, i smażyć na dużym ogniu przez 2 min. Dodać miękkie warzywa, np. kiełki fasoli, i mieszając, smażyć jeszcze przez 1 min. Przyprawić i natychmiast podawać.

Głębokie smażenie ziemniaków:

Francuska metoda głębokiego smażenia ziemniaków polega na dwukrotnym zanurzaniu ich w gorącym tłuszczu, dzięki  czemu stają się niezwykle chrupiące. Najpierw smaży się je do miękkości, później studzi i ponownie smaży w wyższej temperaturze. Wiadomości na temat rozdrabniania ziemniaków do głębokiego smażenia. W klasycznej kuchni francuskiej ziemniaczane koszyczki wypełnia się drobnymi lub pokrojonymi w kostkę warzywami. Przeznaczone do ich wykonania foremki zwane ptasimi gniazdkami można nabyć w wyspecjalizowanych sklepach ze sprzętem kuchennym.

1. Olej rozgrzać do temp. 160 C. Zanurzyć w nim ziemniaki na 5-6 min, a następnie wyjąć i wystudzić. Temperaturę oleju podnieść do 180 C i ponownie smażyć w nim ziemniaki przez 1-2 min.
2. Koszyk wyjąć z garnka z olejem i pozostawić do obcieknięcia. Wsypać ziemniaki na papierowy ręcznik, aby osączyć je z reszty tłuszczu. Przed podaniem posypać solą.

Ziemniaczany koszyczek:

Wewnętrzne ptasiego gniazdka wyłożyć pommes pailees i docisnąć drugą częścią foremki. Zanurzyć w tłuszczu o temp. 180 C i smażyć 3 min. Po usmażeniu osączyć z tłuszczu i wyjąć z foremki.

Bezpieczeństwo przede wszystkim:

1. Do głębokiego smażenia używaj frytkownicy lub głębokiego garnka z grubym dnem.
2. Frytkownicę napełniaj olejem najwyżej do 1 , a wok do 1/3 głębokości. Używaj woka z dwoma uchwytami.
3. Osusz dokładnie składniki potrawy przed smażeniem, aby uniknąć opryskania wrzącym tłuszczem.
4. Uchwyty sitka muszą być odchylone na zewnątrz.
5. Ścieraj natychmiast krople tłuszczu, które wyprysną z garnka.
6. Nigdy nie pozostawiaj garnka bez dozoru.

Opiekanie na ruszcie:

Wykorzystujemy tu ruszt przeznaczony do umieszczania na palniku kuchenki. Opiekane na nim warzywa mają brązowe paski.

Warzywa ( tu – koper włoski, cukinia, bakłażan i czerwona papryka) pokroić na kawałki i obtoczyć w olsie z dodatkiem soku cytrynowego, świeżej posiekanej zieleniny i przypraw. Ruszt rozgrzać tak, aby był gorący, lecz nie dymił. Ułożyć na nim kawałki warzyw i opiekać po 5 min z każdej strony lub do miękkości.