Wybieranie wieprzowiny: (Mięso)

Wybieranie wieprzowiny:

Dawniej wieprzowinę zaliczano do tłustych mięs, dzisiaj proces intensywnego tuczenia ustąpił miejsca innym metodom. Zdarzają się nawet tak chude kawałki , że trzeba je przed pieczeniem szpikować tłuszczem. Wieprzowina sprzedawana jest najczęściej w postaci świeżej, bywa także solona lub wędzona. Sposoby peklowania są różne, stąd ogromna różnorodność bekonów i szynek, które można potem poddać procesowi wędzenia. Boczek jest najczęściej sprzedawany w stanie surowym.

Rozbiór tuszy wieprzowej:

Wszystkie kawałki tuszy wieprzowej są stosunkowo miękkie, jednak niezależnie od sposobu przyrządzania, należy je poddawać obróbce cieplnej, aż stracą różową barwę i po nakłuciu wypłynie z nich czysty płyn. Mimo że przypadki zakażenia są dziś sporadyczne, pamiętajmy, że spożycie niedogotowanej wieprzowiny grozi zakażeniem trychinozą. Do większych pieczeni stosujemy specjalny termometr. Zabicie wszelkich bakterii i larw gwarantuje dopiero temperatura wewnętrzna mięsa równa 80 C. Niektóre szynki mają specyficzny, tęczowy nalot, który często odstręcza od kupna. Warstewka ta powstaje wskutek reakcji tłuszczów z substancjami zastosowanymi w czasie peklowania, jest całkowicie nietoksyczna i nie wpływa na jakość mięsa.

Rodzaj mięsa :                  Na co zwracać uwagę :                                                 Metody obróbki cieplnej:

Bekon                                  Różowe, jasne, wilgotne mięso                                               Grillowanie, smażenie

                                               Równa warstwa białego tłuszczu

Boczek                                 Wyraźne warstwy tłuszczu przerastające            Pieczenie, pieczenie w

                                               Mięso.                                                                                Naczyniu, Grillowanie,

                                               Mięso i tłuszcz w równych proporcjach                 pieczenie na węglu drzewnym

                                               Skóra nietknięta i gładka                                             duszenie ( w plastrach )

Eskalopki                            Intensywnie różowe mięso                                       Grillowanie, smażenie,

                                               Gładka, jednolita konsystencja                                pieczenie na węglu drzewnym

                                               Brak zewnętrznej warstwy skóry i tłuszczu.

Szynka                                 Słodki zapach, wilgotne, ale nie mokre mięso   Pieczenie

Schab                                   Bardzo chude mięso bez żyłkowania                     Pieczenie, pieczenie w

                                               Równo ucięta kość, brak odprysków                     naczyniu, prużenie

                                               Cienka i równa warstwa tłuszczu                             Grillowanie, smażenie

                                               Czasem nieusunięta skóra                                         pieczenie na węglu

                                                                                                                             Drzewnym, duszenie ( kotlety )

Mięso mielone                 Jasnoróżowe mięso, plamki białego tłuszczu     Sosy do makaronów, farsze

                                                                                                                                             Kotlety mielone

Łopatka                               Lekkie żyłkowanie                                                         Pieczenie, pieczenie w

                                               Sporo tkanki łącznej                                                     naczyniu, prużenie,

                                               Równa warstwa zewnętrzna białego tłuszczu   Grillowanie, smażenie,

                                               Elastyczna skóra                                                             pieczenie na węglu

                                                                                                                                             Drzewnym, duszenie (kotlety)

Żeberka                              Różowe, wilgotne mięso z lekkim żyłkowaniem               Grillowani, pieczenie,

                                               Kości równo ucięte, brak odprysków                     pieczenie na węglu drzewnym

Polędwica                          Najchudsze mięso , brak widocznego tłuszczu  Pieczenie, grillowanie,

                                               Wilgotne, różowe mięso                                             smażenie, pieczenie na