Jaja i ich zastosowane: (Jaja, Sery i Śmietana)

Jaja i ich zastosowane:

Jaja są jednym z najcenniejszych i najbardziej wszechstronnych produktów w naszej kuchni. Wiele przepisów nie miałoby sensu bez ich właściwości spulchniających, zagęszczających czy emulgujących.

Jak zbadać świeżość

Najpierw sprawdzamy datę przydatności do spożycia ( patrz zasady bezpieczeństwa na sąsiedniej stronie.) Jeśli na pudełku nie ma terminu, badamy świeżość jaj, zanurzając je w wodzie. Im jajo jest starsze, tym więcej wody wyparowało z niego przez pory w skorupce i tym większy jest zawarty w nim pęcherz powietrzny. Im jajo starsze, tym lżejsze.

1. Świeże jajo jest ciężkie, dzięki dużej zawartości wody. Po zanurzeniu spocznie w pozycji poziomej na dnie naczynia.
2. Mniej świeże jajo ma większy pęcherz powietrzny, toteż po zanurzeniu stanie pionowo, dotykając jednak dna naczynia.
3. Stare, zepsute jajko zawiera zbyt wiele powietrza i unosi się tuż powierzchnią wody. Takich jaj nie wolno używać.

Oddzielanie białka od żółtka  

Robi to się najłatwiej, kiedy jaja są schłodzone: żółtko jest wówczas bardziej zwarte i istnieje mniejsze prawdopodobieństwo, że się rozpłynie. Białko nie ubije się na pianę, jeśli jest zanieczyszczone żółtkiem.

Metoda w Dłoni:

1. Rozbijamy skorupkę i wlewamy zawartość do naczynia, a następnie podnosimy żółtko dłonią, tak by białko wyciekło nam przez palce.

Metoda Skorupkowa:

1. Rozbijamy skorupkę na pół, a następnie przekładamy żółtko z jednej połówki do drugiej, aż całe białko znajdzie się w naczyniu.

Ubijanie białek

W celu uzyskania obfitszej i sztywniejszej piany na godzinę przed ubiciem wlewamy białka do naczynia, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Niezależnie od sposobu ubijania musimy sprawdzić, czy wszystkie narzędzia i urządzenia są dokładnie oczyszczone z tłuszczu oraz czy naczynie jest wystarczająco głębokie, by pomieścić ubitą pianę.

1.Ręczne:

• Wlewamy białka do naczynia ze stali nierdzewnej lub szkła. Ubijamy od dna w górę, kolistymi ruchami. Chcąc uzyskać obfitszą pianę, użyjmy trzepaczki o dużej czaszy.

2.Maszynowe:

• Po zamocowaniu odpowiedniej końcówki robota kuchennego zaczynamy ubijanie na wolnych obrotach, by rozbić białka, a następnie w miarę gęstnienia zwiększamy prędkość miksowania. Szczypta soli zmiękczy albuminy i ułatwia ubijanie.