Przyprawy: (Wiadomości ogólne)

Przyprawy:

Pewne zioła, korzenie i przyprawy są charakterystyczne dla kuchni określonych krajów lub regionów. I tak na przykład pesto to przyprawa typowo włoska, imbir kojarzy się z Dalekim Wschodem, a mięta z krajami Bliskiego Wschodu. Współcześni kucharze nie uznają granic i chętnie łączą przyprawy wschodnie z zachodnimi.

Przygotowanie imbiru:

Świeży korzeń imbiru, ceniony ze względu na korzenny, lekko pikantny smak, stanowi dodatek do wielu potraw azjatyckich. Wybieraj pełne kawałki o gładkiej, twardej skórce. Blado żółty miąższ jest nieco włóknisty. Aby korzeń dłużej zachował świeżość, należy obierać ze skórki tylko tę część, która ma być wykorzystana. Obrany imbir można pokroić na plasterki, po­siekać, zetrzeć na tarce lub rozgnieść.

1. Usuwanie skórki: Twardą skórkę zeskrobać z korzenia posługując się ostrym tasakiem.
2. Tarcie miąższu: Ściera się go na drewnianej tarce oroshigane, ale można ją zastąpić metalową tarką do warzyw.

Mieszanki Curry:

Terminem curry określamy mieszanki przypraw. Najsłynniejsze są curry indyjskie używane do potraw o tej samej nazwie. Odmiany mieszanek curry stosowane są jednak również w kuchniach innych krajów Azji.

Indyjskie proszki curry, zwane masala, to ostre i silnie aromatyczne mieszanki miejscowych przypraw korzennych.

Zwykle zawierają także pieprz, kardamon, cynamon, kminek i kolendrę (patrz: sąsiednia strona).

W kuchni tajskiej stosuje się niezwykle ostre odmiany curry. Najczęściej są to pasty z czosnku, palczatki cytrynowej, chilli, cibory, pasty z krewetek, sosu rybnego, kolendry i skórki otartej z cytryny. Pokazana na ilustracji zielona pasta curry zawiera świeże, zielone chilli, natomiast do wykonania pasty czerwonej wykorzystuje się najostrzejsze, suszone, czerwone papryczki chilli (ptasie oczko). Chiński proszek curry to łagodna mieszanka, której głównymi składnikami są cynamon, nasiona kopru włoskiego i kolendry oraz anyż, pieprz syczuański, kurkuma i imbir, Niekiedy dodaje się niewielkie ilości mielonego chilli

 
Zielona Pasta Curry

Zestaw Przypraw tajskich:

Prezentowane obok składniki nadają potrawom intensywny aromat charakterystyczny dla kuchni tajskiej. W skład zestawu przypraw wchodzą palczatka cytrynowa (palczatka), kolendra, alpinia oraz tamarynda dostępna w postaci strąków, kostek i koncentratu. Jeżeli wykorzystujemy tamaryndę w postaci strąków, wyjmujemy z nich miąższ i moczymy, aby otrzymać kwaskowy płyn.

1. Palczatka Cytrynowa: Zgnieść pędy w celu uwolnienia soku i dodawać do curry lub posie­kać i używać do potraw smażonych.
2. Gałązki kolendry: Odciąć korzenie, pędy wyrównać; drobno posiekać. Dodawać do curry dla zaostrzenia smaku.
3. Alpinia: Obrać korzeń ze skórki, pokroić na plasterki. Smakiem przypomina imbir, jest bardziej ostra i piekąca.
4. Tamaryndowiec: Miąższ wyjąć ze strąków i moczyć w gorącej wodzie przez 30 min; odcedzić. Wykorzystywać płyn.

Przygotowanie Garam Masala:

Przyprawa ta, której nazwa znaczy „ciepła mieszanka korzeni’’, jest tradycyjnie używana w kuchni północnoindyjskiej. Istnieje bardzo wiele odmian garam masala. Prażenie składników przed rozdrobnieniem intensyfikuje aromat.

1. Kwiat muszkatołowy, cynamon, liść laurowy, kardamon, kminek, pieprz i kolendrę wsypać na suchą patelnię i mieszając, ogrzewać, aż składniki zbrązowieją.
2. Po wystudzeniu wsypać prażone korzenie do moździerza i utrzeć na proszek. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Prażenie Ziarna sezamowego:

Ziarno sezamowe to popularny doda­tek wielu chińskich potraw. Uprażone nabiera intensywniejszego aromatu i orzechowego smaku. Do prażenia wykorzystaliśmy wok, ale patelnia i drewniana łyżka są równie dobre.

Rozgrzać wok tak, aby był gorący, lecz nie dymił. Wsypać garść ziarna sezamowego i prażyć na wolnym ogniu do zrumienienia. Od czasu do czasu mieszać pałeczkami.

Przygotowanie suszonych alg:

Pożywne, suszone algi są powszechnie używane w kuchni japońskiej. Prażone, suszone nori można kruszyć i posypywać nim potrawy lub wykorzystywać do zawijania nadzień; wakame dodaje się do zup, sałatek i potraw smażonych.

1. Nori: Płaty opieczone nad płomieniem lub w piekarniku nabiorą słodkawego, delikatnego smaku.
2. Wakame: Paseczki namoczyć w ciepłej wodzie. Przed użyciem dokładnie osączyć.

Moczenie Szafranu:

Tę złocistej barwy drogą przyprawę korzenną sprzedaje się w postaci cienkich, skręconych „włókienek", które wymagają namoczenia przed wykorzystaniem.

Szczyptę szafranu wrzucić do miski i zalać gorącą wodą. Pozostawić na 10 min, a następnie odcedzić. Płyn dodawać do sosów i potraw' curry.

Przyprawy Azjatyckie:

Te silnie aromatyczne dodatki są w kuchni azjatyckiej równie niezbędne jak pasta curry.

1. Chińska Przyprawa pięć smaków: : Jest to mieszanka o wyrafinowanym aromacie, złożona z następujących, drobno zmielonych przypraw: anyżu, ziaren kopru włoskiego, kasji cynamonowej, goździków i białego pieprzu. Powszechnie wykorzystywana w Chinach i Wietnamie do pieczeni i marynat.
2. Japońska Przyprawa Siedem:  Jest to mieszanka sansho (japońskiego pieprzu), alg, chilli, skórki pomarańczowej, maku oraz białych i czarnych ziaren sezamu. Najczęściej przyprawia się nią makarony i zupy.
3. Wasabi: Jest to ostra przyprawa zwykle stosowana do sushi lub sashimi albo mieszana z sosami na bazie majonezu. Można ją przygotowywać na świeżo z utartego korzenia chrzanu lub z proszku wymieszanego z wodą.

Wiązki ziół:

Najpopularniejszym zestawem świeżych ziół jest bouquet garni, który składa się z tymianku, liścia laurowego, zielonej pietruszki i selera zawiniętych w liść pora. Wykorzystuje się go do aromatyzowania mnóstwa potraw. Przedstawiamy nasze sugestie dotyczące składu bouquets garnis przeznaczonych do potraw z różnych gatunków mięs i warzyw.

1. Wołowina: Skórka z cytryny, rozmaryn, tymianek i zielona pietruszka.
2. Ryby i małże: Estragon, koperek i skórka z cytryny.
3. Baranina: Gałązki rozmarynu, tymianku, mięty i pietruszki.
4. Wieprzowina: Gałązki świeżej szałwii, tymianku i majeranku.
5. Drób: : Seler, z wetkniętymi pojedynczymi gałązkami pietruszki, tymianku, majeranku, estragonu oraz listkiem laurowym. Do dzikiego ptactwa - dodać 6 jagód jałowca i umieścić wszystko w woreczku z gazy.
6. Potrawy z warzyw i strączkowych: Liść laurowy, szałwia, majeranek, oregano i pietruszka.

Mieszanki ziół:

Kucharze europejscy tradycyjnie używają pętanych kombinacji ziół do przyprawiania określonych potraw. Dania kuchni francuskiej przyprawiane są często ziołami prowansalskimi albo persillade, natomiast specjalności kuchni włoskiej podawane są z dodatkiem piekącej gremolada.

1. Siekanie Skórki Cytrynowej na mieszankę gremolada: Paski skórki siekać za pomocą tzw. Kołyski lub zwykłego noża.
2. Zioła Prowansalskie: Mieszanka świeżych lub suszonych ziół składająca się z tymianku, rozmarynu, liści laurowych, bazylii i lawendy. Doskonała do pieczeni jagnięcej i wieprzowej.
3. Gremolada: Przyprawa z Mediolanu, składająca się zwykle z drobno posiekanych: skórki cytry­nowej, czosnku i zielonej pietruszki. Dodawać pod koniec gotowania do duszonych potraw włoskich.
4. Persillade: Mieszanka posiekanej zielonej pietruszki i czosnku, zwykle dodawana do potraw tuż przed końcem gotowania. Z dodatkiem namoczonej bułki stosowana jako nadzienie.

Przygotowanie Pesto:

Na pesto do 250 g makaronu wziąć 60 g świeżej bazylii, po 4 łyżki oliwy Z oliwek i świeżo startego parmezanu, 2-4 ząbki czosnku i 30 g orzeszków pinii. Niewielkie ilości sosu przygotowywać ręcznie, większe – w malakserze.

1. Ręcznie: Utrzeć w moździerzu bazylię, ser, czosnek i orzeszki. Stopniowo dodawać oliwę i ucierać na pastę.
2. Mechanicznie: W pojemniku malaksera rozdrobnić bazylię, orzeszki, ser i czosnek z po­łową oliwy. Nie wyłączając urządze­nia, powoli wlewać resztę oliwy.

Sos pomidorowy:

Szybki sos pomidorowy jest nie tylko niezbędnym dodatkiem do pizzy, makaronu, warzyw i mięs. Stanowi również podstawę wielu klasycznych europejskich potraw. W naszym przykładzie wykorzystaliśmy świeże pomidory. Zimą należy używać pomidorów z puszki.

1. Drobno posiekane czosnek, cebulę i marchew zeszklić na oliwie, na średnim ogniu (5-7 min).
2. Dodać pokrojone w kostkę, dojrzałe pomidory, cukier, sól i pieprz do smaku. Gotować do miękkości, przez 10-15 min.
3. Spróbować i ewentualnie doprawić. Sos można wykorzystać od razu lub przetrzeć przez sito w celu usunięcia skórek i pestek.

Mieszanki przypraw korzennych:

Te aromatyczne mieszanki są bardzo wysoko cenione przez europejskich kucharzy, którzy dodają je nie tylko do mięsa i drobiu, ale także do ciast, ciasteczek i puddingów. Tradycyjna angielska mieszanka korzenna do marynat wykorzystywana jest m.in. do aromatyzowania octu.

1. Przyprawa Korzenna: Znana też jako przyprawa do puddingów. Zemleć 1 łyżkę nasion kolendry, po 1 łyżeczce ziela angielskiego i goździków oraz kawałek cynamonu; wymie­szać z 1 łyżką startej gałki muszkatołowej i 2 łyżeczkami mielonego imbiru.
2. Mieszanka Korzenna do marynat: Do 2 łyżek mielonego imbiru dodać po 1 łyżeczce ziaren czarnego pieprzu, białej gorczycy, suszonych strączków czerwonej chilli, ziela angielskiego, nasion kopru i pokruszonego kwiatu muszkatołowego. Dodać 1 pokruszony kawałek cynamonu, 2 pokruszone liście laurowe i 1 łyżeczkę goździków
3. Mielenie Przypraw Korzennych: Zwykły elektryczny młynek do kawy szybko zmiele przyprawy na drobny proszek.
4. Quatre-epices (Przyprawa cztery Korzenie): Połączyć 1 łyżkę ziaren czarnego pieprzu, po 2 łyżeczki całych goździków i startej gałki muszkatołowej i 1 łyżeczkę mielonego imbiru. W odmianach tej mieszanki mogą się znaleźć ziele angielskie i cynamon.

Wanilia:

Dodatek aromatyczny mogą stanowić zarówno nasiona, jak i strąk wanilii. Aromat nasion jest silniejszy.

1. Rozcinanie strąka: Rozciąć strąk wzdłuż na pół. Zanu­rzyć w ciepłym mleku na 30 min lub zasypać cukrem w słoiku.
2. Wyjmowanie nasion: Nasiona wyskrobać z przepołowio­nego strąka czubkiem noża. Wykorzystywać tak samo jak strąk.