Budynie i kremy: (Desery)

Budynie i kremy:

Wyrafinowane połączenie mleka, cukru i jajek to podstawa jedwabistych sosów, waniliowych kremów i gładkich budyni. W prezentowanych przez nas przepisach wykorzystujemy podobne składniki, lecz techniki wykonania, czasy gotowania i odmienne dodatki pozwalają tworzyć desery różniące się smakiem i konsystencją.

Co oznacza ta Nazwa:

1. Creme anglaise: Gęsty sos budyniowy, tradycyjnie aromatyzowany wanilią; obecnie stosuje się też inne dodatki aromatyczne, takie jak otarta skórka z cytryny, czekolada i likiery.
2. Creme mousseline: Creme patissiere z dodatkiem masta, używany do nadziewania ciastek z ciasta biszkoptowego oraz jako baza do deserów. Jest bardziej gęsty niż creme patissiere i dlatego właśnie wykorzystuje się go do nadziewania pączków z ciasta ptysiowego przeznaczonych do croquembouche.
3. Creme patissiere: Rodzaj budyniu zagęszczanego mąką kukurydzianą i pszenną. Może być wykorzystywany jako baza do sutletów oraz do przekładania ciast, tortów i nadziewania ciastek, szczególnie ekierek.

Creme PAtissiere:

Jego powierzchnię należy posmarować masłem, aby zapobiec powstaniu kożucha.

W misce ubić 6 żółtek ze 100 z cukru pudru, a następnie, ciągle ubijając, dodać po 40 g mąki pszennej i kukurydzianej. 600 ml mleka zagotować i, mieszając. wlać do masy jajecznej. Przelać do rondla i ponownie zagotować mieszając. dopóki na powierzchni nie pojawią się bąble. Zmniejszyć płomień i gotować, aż budyń będzie bardzo gęsty.

To warto wiedzieć:

Kiedy budyń się zetnie:

Budyń ogrzewany na zbyt dużym ogniu ścina się. Aby go uratować należy zdjąć rondel z ognia i intensywnie ucierać budyń łyżką, ze będzie gadki. Inna metoda polega na przetarciu budyniu przez gęste sito do pojemnika maksem i zmiksowaniu. Odratowany budyń ostrożnie podgrzać.

Creme Anglaise:

Gotowanie budyniu z jajkiem na palniku kuchenki wymaga wyjątkowej uwagi. Aby jajka się nie ścięły, nie wolno dopuścić do zagotowania mleka podczas przygotowywania budyniu. Ogrzewaj budyń na bardzo małym ogniu, nieustannie mieszając, aby się nie przypalił. Sprawdź konsystencję i zestaw Z ognia.

1. Aromatyzować 500 ml mleka Vi strąka wanilii . W misce ubić 5 żółtek z 65 g cukru pudru. Wyjąć wanilię z mleka; mleko zagotować. Ubijając, wlewać mleko do żółtek, a następnie przelać wszystko do czystego rondla.
2. Mieszając budyń drewnianą łyżką, ogrzewać go powoli aż do zgęstnienia. Sprawdzić konsystencję, przeciągając palcem po grzbiecie łyżki. Palec powinien pozostawić gładką, czystą linię. Proporcje mniej więcej na 625 ml.

Pieczenie Budyniu:

Budynie angielskie piecze się w dużych, płytkich naczyniach i podaje na gorąco. 3 żółtka wymieszać z 50 g cukru, a następnie dodać po 25 g mąki kukurydzianej i pszennej. Wlać 500 ml mleka i, mieszając, gotować całość na wolnym ogniu do zgęstnienia. Wlać do żaroodpornego półmiska. We Francji budynie piecze się w małych, kształtnych naczyniach i podaje na zimno. Przygotowuje się je z 2 żółtek, 300 ml kremówki i 200 ml mleka.

1. Tradycyjny angielski : Powierzchnię budyniu oprószyć świeżo startą na tarce gałką muszka­tołową i piec w ciepłej kąpieli rodnej (bain marie) w temp. 170°C.
2. Francuski :Wzbogacany śmietana budyń piec w małych naczyniach żaroodpornych w zimnej kąpieli wodnej (bain marie) w temp. 170°C przez 15-20 min.

Przygotowanie kremu bawarskiego:

Ten Klasyczny francuski deser powstaje na bazie creme anglaise usztywnionego żelatyną, bitą śmietaną  i  umieszczonego w foremce. W rezultacie otrzymujemy gładki kremowy deser na tyle jednak sztywny że wyłożony z foremki zachowuje nadany kształt

1. 15 g z żelatyny w proszku napuścić w wodzie  wymieszać z 3 łyżkami likieru Cointreasu  i wlać, mieszając do 625 ml ciepłego creme anglaise.
2. Budyń przełożyć do miski, przykryć i pozostawić do wystygnięcia. Kiedy masa zacznie tężeć, wymieszać ją z 225 ml lekko ubitej kremówki.
3. 1,5-litrową foremkę do puddingu opłukać zimną wodą i wypeł­nić kremem bawarskim. Chłodzić do stężenia mniej więcej 4 godz. Przed podaniem wyłożyć z foremki.

Przygotowanie creme caramel:

Sekret przygotowania tego kremowego i gładkiego francuskiego budyniu polega na powolnym pieczeniu go w gorącej kapieli wodnej. Podczas pieczenia woda nie może bulgotać, ponieważ budyń będzie pomarszczony. Poniżej prezentujemy technikę gotowania creme caramel w oparciu o przepis zamieszczony w ramce obok.

1.  Ostrożnie wlewać gorący karmel do foremek. Szybko poruszając każdą foremką, rozprowadzić karmel po dnie i bokach.
2. I Budyń wlać do przygotowanych foremek , wypełniając je niemal po brzegi. Foremki ustawić na blasze i wypełnić ją gorącą wodą powinna sięgać połowy wysokości foremek.
3. Małym nożem oddzielić upieczony budyń od boków foremki. Foremkę przykryć talerzykiem przytrzymując, odwrócić. Podnieść foremkę ,pozwalając, aby sos rozpłynął się wokół budyniu.      

Składniki:

100 g granulowanego cukru

60 ml wody

 2 jajka

4 żółtka

115 g cukru

kilka kropel esencji waniliowej

500 ml mleka

Sposób Przyrządzenia:

Przygotować karmel z cukru i wody. Natychmiast wlać do czterech foremek poj. 125 ml i rozprowadzić po dni bokach. 

Do miski wlać jajka, żółtka, dodać cukier oraz wanilię i delikatnie wymieszać. Mleko ogrzewać, aż będzie gorące, a następnie wlać do jajek, ciągle mieszając.

Budyń przecedzić do dzbanka i wlać do foremek. Piec bez przykrycia w gorącej kąpieli wodnej (bain marie) w temp. 170°C przez 40-50 min. Pozostawić do ostygnięcia i chłodzić przez całą noc. Porcja dla 4 osób.