Torty: (Inne Ciasta i drobne wypieki)

Torty: 

Szczególny charakter tych ciast wiąże się z zastosowaniem specjalnych metod doboru składników, wykonania i prezentacji i ciasta. Dodatkowych walorów dostarcza nasączanie ciasta w sposób stosowany przez cukierników.

Babka Anielska (Angel Food Cake):

Niezwykłość tego słynnego amerykańskiego ciasta polega na tym, ze wykonuje się je z wykorzystaniem samych białek, bez dodatku żółtek. Dlatego jest tak lekkie i puszyste. Białka ubija się z dodatkiem kwasu winowego, dzięki któremu piana staje się sztywniejsza i bardziej „esencjonalna . Ciasto studzi się w foremce, spodem do góry, co zapobiega jego opadaniu i zniekształceniu.

1. Posługując się łopatką, wymie­szać mąkę, mąkę kukurydzianą i wanilię z usztywnioną pianą. Mieszać krótko tak, aby z masy nie wydostało się zbyt wiele powietrza.
2. Ciasto wlać do czystej, okrągłej, gładkiej foremki z kominkiem. Wyrównać powierzchnię ciasta łopatką i natychmiast upiec.
3. Po upieczeniu foremkę z ciastem ustawić dnem do góry na nóż­kach. Jeśli nie ma nóżek, osadzić ją na kominku innej foremki. Pozo­stawić do ostygnięcia; wyjąć ciasto.

Angel Food Cake:

Składniki:

12 białek (ok. 350 ml)

1 1 Łyżeczki kwasu winowego

280 g cukru

85 g przesianej mąki pszennej

25 g przesianej mąki kukurydzianej

1 łyżeczka esencji waniliowej

Sposób Przyrządzenia:

Wstępnie ubić białka, dodać kwas winowy i kontynuować ubijanie, aż piana będzie sztywna. Dodawać cukier, po 1 łyżce na raz, i ubijać po dodaniu każdej porcji. Masa powinna być sztywna i gładka. Wymieszać masę z mąką, mąką kukurydzianą i wanilią. Wlać do czystej foremki z kominkiem i piec w temp. 175°C przez 40-45 min. Upieczone ciasto pozostawić do ostygnięcia w foremce odwróconej do góry dnem. Porcja dla 10-12 osób.

Tort Czekoladowy:

Ciasto tortowe w stylu austriackim jest ciężkie i zwarte, ponieważ do jego wypieku nie używa się mąki.

Zamiast niej wykorzystuje się orzechy zmielone tak drobno, aby podczas pieczenia uwolniły część zawartego w nich oleju. Do wykonania tego rodzaju tortu niezbędna jest czekolada najlepszej jakości, o dużej zawartości masła kakaowego.

1. Startą czekoladę i zmielone orzechy starannie wymieszać z utartymi wcześniej składnikami.
2. Bardzo ostrożnie, w 3-4 porcjach, dodać pianę z cukrem i delikatnie wymieszać łopatką.
3. Środek upieczonego ciasta nacisnąć palcem. Powinien się lekko uginać. Po wystygnięciu ciasto stwardnieje.

Składniki:

225 g miękkiego masła

150 g miękkiego, brązowego cukru

4 jajka (osobno białka i żółtka)

200 g oziębionej, gorzkiej czekolady, startej na tarce

200 g mielonych orzechów laskowych

25 g mielonych migdałów

50 g cukru

Sposób Przyrządzenia:

Tortownicę średnicy 23 cm wysmarować tłuszczem i wyłożyć papierem do pieczenia. Masło utrzeć z cukrem, dodać żółtka i ponownie utrzeć. Dodać startą czekoladę, mielone orzechy i migdały; dokładnie wymieszać. W osobnej misce ubić sztywną pianę z białek a następnie, ciągle ubijając, wsypać cukier. Połączyć z masą czekoladowo-orzechową. Włożyć do formy i piec w temp. 150 °C przez 50 min. Porcja dla 10-12 osób.

Krojenie i nasączanie:

Aby ciasto przekładane ładnie się prezentowało, należy je starannie przekroić. Prezentowana tu technika pozwoli na uzyskanie równych warstw ciasta, które dadzą się idealnie dopasować podczas jego składania (patrz obok). Nasączanie warstw ciasta syropem i likierem to profesjonalny sposób nawilżania go i aromatyzowania.

1. Małym nożem wykonać nacięcie w poprzek boku ciasta.
2. Długim nożem o zębatym ostrzu przekroić ciasto na dwie lub trzy warstwy.
3. Powierzchnie posmarować lekkim syropem oraz 2-3 łyżkami likieru.

 

 Przekładanie:

Po rozkrojeniu i nasączeniu (patrz obok) krążki ciasta można przekładać dowolnym nadzieniem.

W naszym przykładzie wykorzystaliśmy bitą śmietanę Z puree malinowym; propozycje innych nadzień. Ostatnią, wierzchnią warstwę, ze względu na gładką powierzchnię, powinien stanowić spód ciasta.

1. Rozsmarować nadzienie na pierwszej warstwie. Przykryć drugą. Czynności powtarzać.
2. Na wierzchu, dopasowując nacięcia, umieścić spód ciasta przekrojoną stroną do dołu.
3. Wierzch i boki ciasta posma­rować nadzieniem za pomocą lekko ogrzanej łopatki do tortów.

Tort bezowy:

Przedstawioną {zrzez nas technikę cukiernicy wykorzystują do wykonywania tortów o wyjątkowo gładkich, równych bokach. W naszym przykładzie blaty beżowe zostały przełożone musem czekoladowym z ciasta Gateau des Deux Pierre. Oczy wiście tę samą technikę można stosować, przekładając inne rodzaje ciasta odmiennymi nadzieniami. Sposób wykonania czekoladowych rurek do przybrania tortu prezentujemy.

1. Blat beżowy umieścić wewnątrz metalowego pierścienia. Przykryć blat warstwą musu. Układać jeden na drugim kolejne blaty, przekładając je warstwami musu. Ostatnią warstwę powinien stanowić mus. Ochłodzić w lodówce.
2. Metalowy pierścień owinąć ciepłą ściereczką, pozostawić na 1-2 min, a następnie ostrożnie unieść.
3.