Przyrządzanie na szybko ( Jagnięcina ): (Mięso)

Przyrządzanie na szybko ( Jagnięcina ):

Techniki szybkiej obróbki cieplnej to grillowanie, smażenie i pieczenie na węglu drzewnym. Pod działaniem gorącego powietrza lub tłuszczu powierzchnia mięsa ulega zasklepieniu. W ten sposób można przygotowywać chude kawałki jagnięciny, takie jak kotleciki, kotlety czy noisettes, a także pokrojone w kostkę mięso z udźca, łopatki czy karku.

Czas Grillowania:

Podane poniżej czasy pozwalają określić w przybliżeniu czas grillowania średnio wypieczonej jagnięciny. W połowie przewracamy mięso na drugą stronę. Przed podaniem przykrywamy luźno i odstawiamy na 5-10 minut.

Udziec na motyla 20-30 minut

Kotleciki 8-10 minut

Kotlety 6 minut

Szaszłyki 6-8 minut

Noisettes 10 minut

Marynowanie Jagnięciny :

Jagnięcinę można wprawdzie grillować lub piec na ruszcie po uprzednim posmarowaniu oliwą z dodatkiem ziół i przypraw, jednak nie będzie ona tak soczysta i aromatyczna jak po namoczeniu w marynacie. Wystarczy już godzina marynowania, jednak najlepsze efekty osiągniemy, zostawiając zaprawione mięso na noc w lodówce.

1. Kwaśna marynata: mieszamy olej i ocet winny z tymiankiem , oregano i estragonem, doprawiamy musztardą dijon
2. Marynata indyjska: łączymy czosnek, kurkumę, nasiona kminku, mielone goździki, kardamon i cynamon z jogurtem.
3. Marynata pikantna: mieszamy jogurt z papryką i szczyptą pieprzu cayenne, doprawiając odrobiną soku z limonki .

Pieczenie/ Grillowanie Kotletów:

Ta prosta wypracowana na południu Francji technika sprawia, że delikatne mięso jagnięce nie tylko świetnie smakuje, ale także znakomicie wygląda. My upiekliśmy kotlety na węglu drzewnym, ale można je grillować w piekarniku.

1. Odcinamy nadmiar tłuszczu, posługując się nożem.
2. Łączymy odstające kawałki mięsa, przekłuwając kotlet i wciskając w  otwór gałązkę rozmarynu.
3. Układamy kotlety na posmarowanym oliwą i rozgrzanym ruszcie. Opiekamy przez 3 minuty z każdej strony.

Szaszłyki Jagnięce:

Baranina to idealny surowiec do sporządzania szaszłyków, ze względu na małą zawartość tłuszczu, kruchość i szybki czas pieczenia. Do szaszłyków najlepiej nadaje się mięso z udźca, ewentualnie łopatka lub karkówka: mięso powinno być lekko poprzerastane tłuszczem, by przyspieszyć proces pieczenia.

1. Pozbawione tłuszczu i ścięgien mięso kroimy w kostkę o boku 3 cm i wkładamy do wybranej marynaty.
2. Nadziewamy marynowane kawałki mięsa na posmarowany oliwą szpikulec, zostawiając między nimi odstępy.
3. Umieszczamy szaszłyki na posmarowanym tłuszczem i rozgrzanym ruszcie i pieczemy. Często obracając, przez 6-8 minut. Możemy to zrobić w nagrzanym piekarniku, układając szaszłyki na kratce 5 centymetrów od źródła ciepła. Czas pieczenia jest taki sam.

Pieczenie udźca Przygotowanego: Na motyla:

Zaletą tej metody jest to, że pozwala skrócić czas pieczenia udźca o trzy czwarte. W naszym przykładzie upiekliśmy go na ruszcie, jednak można także grillować.

1. Smarujemy mięso oliwą wymieszaną z ziołami i przyprawami. Umieszczamy wewnętrzną stroną do dołu na rozgrzanym ruszcie.
2. Pieczemy przez 20-30 minut, obracając raz na drugą stronę, aż powierzchnia będzie lekko zwęglona, a nakłute mięso miękkie.
3. Umieszczamy mięso na desce do krojenia, przykrywamy luźno folią i odstawiamy na 10 minut. Kroimy w poprzek na plastry.

Smażenie delikatnych kawałków jagnięciny:

Metoda ta jest szczególnie polecana do obróbki termicznej wykrojonych z udźca eskalopków lub do przyrządzania noisettes. Mięso z tych partii tuszki jest bardzo chude i delikatne,  a zatem idealnie nadające się do szybkiego smażenia na patelni. Eskalopki obsmażamy po 2-3 minuty z każdej strony, noisettes 4-5 minut.

1. Wrzucamy kawałki mięsa na spienioną mieszankę masła i oliwy, a następnie obsmażamy przez 4-6 minut, raz obracając.
2. Przekładamy jagnięcinę na talerz. Pozostały sos rozprowadzamy śmietaną kremówką i posypujemy świeżym tymiankiem. Gotujemy na małym ogniu, mieszając, aż odparuje jedna trzecia objętości. Polewamy sosem mięso.

Smażenie na patelni w błonie z żołądka:

Błona ze świńskich żołądków służy do obsmażania na patelni delikatnych mięs, takich jak zraziki z jagnięciny. Zabezpiecza ona mięso przed rozpadaniem, wtapia się  w mięso, przydając mu soczystości.

Owijamy około 15 g błony żołądkowej wokół każdego ze zrazików. Podgrzewamy na patelni oliwę z masłem, aż do spienienia. Wrzucamy mięso i smażymy przez 4-5 minut z każdej strony. Przed podaniem osączamy z tłuszczu.

Smażenie na patelni do Grillowania:

Jest to metoda idealna do przyrządzania niedużych kawałków mięsa. Wykorzystaliśmy kotlety z udźca, ale mogą to być noisettes.

Smarujemy patelnię do grillowania tłuszczem i silnie rozgrzewamy, nie dopuszczając jednak do dymienia. Układamy na niej kotlety i smażymy przez 10-15 minut, aż do miękkości, obracając raz.

Patelnia do Grillowania:

Kwadratowa żeliwna patelnia z występami może nam zastąpić grill w piekarniku lub ruszt. Nawet w najwyższych temperaturach produkty nie przywierają do dna, toteż do smażenia wystarcza niewielka ilość tłuszczu. Regularnie rozmieszczone występy pozwalają wypalić w mięsie atrakcyjną kratkę, podobnie jak podczas pieczenia na ruszcie.