Czekolada: (Desery)

Czekolada:

Prawidłowe obchodzenie się z czekoladą jest bardzo ważne, ponieważ odgrywa ona istotną rolę w przygotowywaniu deserów. Aby osiągnąć jak najlepsze rezultaty, należy zawsze używać tylko czekolady dobrej jakości, o zawartości masła kakaowego co najmniej 32%.

Rodzaje Czekolady:

Zawodowi cukiernicy używają innych rodzajów czekolady niż ta, z której korzystamy w domowej kuchni.

Potrzebują oni nie tylko miękkiej czekolady, z której da się uformować zawile kształty, ale również takiej, która zachowa nadaną jej formę.

Aromat czekolady oraz jej podatność na formowanie są zależne od zawartości masła kakaowego.

1. Czekolada cukiernicza: Nazywa się ją także polewą piekarską albo pate a glacer. Jest to czekolada, w której masło kakaowe zastąpiono utwardzonym olejem. Dzięki temu szybko zastyga i łatwo daje się rozdrabniać, jest jednak matowa i ma tłustawy posmak. Najlepiej nadaje się do wykonywania „giętych" przybrań, takich, jak np. pokazana na str. 285 wstążka. Nie wymaga hartowania (patrz: sąsiednia strona).
2.  Kuwertura: Najchętniej wykorzystywana przez cukierników wszędzie tam, gdzie przepis wymaga użycia czekolady. Charakteryzuje się dużą zawartością masła kakaowego (co najmniej 32%), jest zatem lśniąca i aromatyczna. Jest wprawdzie znacznie trudniejsza w użyciu od opisanej wyżej czekolady cukierniczej (zawsze wymaga hartowania), lecz za to smaczniejsza i efektowniejsza. Jeśli nie możesz nabyć kuwertury, zastąp ją gorzką lub półsłodką (mleczną) czekoladą o jak największej zawartości masła kakaowego i zahartuj przed użyciem.

Czekolada:

Czekoladę najłatwiej posiekać i zetrzeć na tarce, kiedy jest zimna i twarda. Należy koniecznie owinąć ją w papier do pieczenia lub folię i przed rozdrobnieniem schłodzić w lodówce. Wszystkie przybory powinny być całkowicie suche.

1. Siekanie : Czubek dużego noża przytrzymać w jednym miejscu; siekać czekoladę, przesuwając ostrze do przodu i do tyłu.
2. Tarcie: Mocno przytrzymać czekoladę; zetrzeć ją na tarce o dużych otworach.

Rozpuszczanie:

Czekoladę najlepiej rozpuszczać na parze, na bardzo małym ogniu. Jeśli zbytnio się rozgrzeje, zwarzy się i przypali; skropiona wodą stwardnieje i stanie się matowa

Czekoladę pokroić na nieduże kawałki. Umieścić kawałki w suchej, żaroodpornej misce.

Miskę postawić na rondlu z gorącą (nie wrzącą) wodą. Kiedy czekolada zacznie się rozpuszczać, mieszać ją drewnianą łyżką aż do chwili, kiedy całkowicie się rozpuści.

Przygotowanie Ganache:

Tę kremową masę czekoladową można wykorzystywać w charakterze polewy oraz kremu do przekładania ciast. Można ją aromatyzować kilkoma kroplami likieru lub kawy. Do przygotowania ganache najlepiej używać czekolad dobrej jakości, takich jak kuwertura, o dużej zawartości masła kakaowego (patrz: ramka obok).

1. Pokroić i rozpuścić 300 g czeko­lady. Podgrzać 150 ml kremów, wlać do rozpuszczonej czekolady.
2. Drewnianą łyżką dokładnie wymieszać oba składniki.
3. Po połączeniu się składników utrzeć je łyżką na gładką, lśniącą masę.

Hartowanie:

Jest to zabieg stosowany do czekolady o wysokiej zawartości masła kakaowego (patrz: ramka na sąsiedniej stronie). Rozpuszczanie, oziębianie i ponowne ogrzewanie sprawia, że po zastygnięciu czekolada jest gładka, lśniąca i bardzo twarda.

1.  Powoli rozpuścić czekoladę w misce ustawionej na rondlu z gorącą (nie wrzącą) wodą. Wy­mieszać na gładką masę; czekolada powinna ogrzać się do temp. 45°C.
2.  Miskę z czekoladą umieścić w większej misce wypełnionej kostkami lodu. Mieszać czekoladę, dopóki jej temperatura nie spadnie do 25°C.
3. Ponownie ogrzewać czekoladę nad rondlem z gorącą wodą przez 30-60 sekund, aż osiągnie temp. 32°C.

Czekoladowe kubeczki:

Cukiernicy zanurzają w hartowanej czekoladzie zewnętrzną stronę pokry­tych przezroczystą folią metalowych foremek. Oto inna metoda.

Za pomocą pędzelka pokryć cienką warstwą hartowanej czekolady wnętrze papierowej foremki do babe­czek. Pozostawić do zastygnięcia, a następnie ostrożnie zdjąć foremkę.

Formowanie:

Przygotowując czekoladę do krojenia, należy pracować bardzo szybko, aby nie zdążyła zastygnąć zbyt wcześnie. Rozprowadzoną równą warstwą na papierze, wygładzoną czekoladę należy przykryć drugą warstwą papieru i odwrócić, tak aby nowa warstwa znalazła się na spodzie. Dzięki temu czekolada nie będzie się zwijać podczas wysychania. Przed pokrojeniem czekolady zdjąć wierzchni arkusz papieru. Wycięte kształty przekładać warstwami wyciskanego z woreczka kremu ganache (patrz: sąsiednia strona); czekoladowe pudełeczka napełniać świeżymi owocami. Techniki posypywania czekolady.

1. Zahartowaną czekoladę wylać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
2. Długą, zakrzywioną łopatką szybko rozsmarować czekoladę; jej grubość powinna wynosić ok. 2 mm. Pozostawić do chwili, aż będzie zimna, lecz jeszcze nie stwardniała.
3. Zanim czekolada stwardnieje i stanie się krucha, zanurzać wykrawacz do biszkoptów w gorącej wodzie, osuszać i szybko wykrawać kółka. Do wykrawania innych kształtów użyć noża. Otrzymane kawałki odłożyć na papier do pie­czenia i pozostawić do zastygnięcia.