Orzechy: ( Nasiona roślin strączkowych, ziarna zbóż i orzechy)

Orzechy:

Orzechy to nasiona lub owoce o jadalnych jądrach zamkniętych w twardych łupinach lub skorupkach. Dodane do wielu potraw słodkich lub pikantnych wzbogacają ich fakturę, smak i kolor. Poniżej prezentujemy techniki łuskania i przygotowania podstawowych gatunków orzechów.

Blanszowanie i obieranie ze skórki:

Skórki migdałów i pistacji są gorzkie i jeśli się je pozostawi, z pewnością zepsują ich delikatny smak. Obok prezentujemy blanszowanie migdałów w celu obrania ich ze skórki: tę samą technikę stosujemy do wyłuskanych pistacji (patrz obok). Skórki najłatwiej zdjąć, kiedy są jeszcze ciepłe po blanszowaniu, nie należy więc pozostawiać orzechów zbyt długo po odcedzeniu.

1. Migdały zalać wrzątkiem i pozostawić na 10-15 minut. Odcedzić, przestudzić.
2. Rozmiękczone skórki chwytać kciukiem i palcem wskazującym i zdejmować.

Łuskanie orzechów pistacjowych:

Kupuj pistacje w na wpół otwartych łupinach. Zamknięta łupina oznacza, że orzech jest niedojrzały.

Rozchylić łupinę paznokciami, odsłaniając owoc w zielonej skórce. Kiedy połówki łupiny mocno się rozchylą, pistacja wypadnie na zewnątrz. Tak wyłuskane orzechy gotowe są do blanszowania i obrania ze skórki.

Opiekanie i obieranie ze skórki:

Orzechy laskowe i brazylijskie lepiej przed obraniem opiekać niż blanszować. Obok prezentujemy metodę obierania ze skórki orzechów laskowych opiekanych w piekarniku. Można także obsmażyć je na suchej patelni. W tym celu należy wysypać orzechy na teflonową patelnię z grubym dnem i mieszając, obsmażać na wolnym ogniu, dopóki lekko się nie przypieką ze wszystkich stron ( 2 – 4 minuty ).

1. Orzechy rozłożyć równomiernie na blasze i piec 10 minut w temp 175 C, od czasu do czasu potrząsając blachą.
2. Opieczone orzechy owinąć ściereczką i pozostawić na kilka minut. Następnie, pocierając ściereczką, usunąć skórki.

Rozdrabnianie orzechów:

Mimo iż na rynku dostępne są orzechy pokrojone w płatki, słupki lub mielone, nie zawsze można kupić je w takiej postaci, jaka akurat jest nam potrzebna. Orzechy pokrojone tu przed użyciem będą smakować bardziej świeżo i będą wilgotniejsze.

1. Krojenie w słupki: Orzech ułożyć na desce płaskim bokiem do dołu i pokroić wzdłuż w słupki.
2. Krojenie na płatki: Orzech ułożyć na desce węższym bokiem do dołu. Przytrzymując, kroić na długie, cienkie plasterki.
3. Siekanie: Pokrojone w słupki orzechy ułożyć na desce. Przytrzymując czubek noża, siekać je, przesuwając ostrze.

Inne Metody Obróbki orzechów:

Rozdrabnianie w malakserze:

Najlepiej siekać orzechy ręcznie, ponieważ pozwala to kontrolować grubość siekania. Jednak rozdrabnianie w malakserze z metalowym ostrzem jest znacznie mniej czasochłonne. Należy uważać, aby nie rozdrabniać orzechów zbyt długo, gdyż w takim przypadku puszczą oleisty sok i przybiorą konsystencję pasty.

Mielenie: Do realizacji niektórych przepisów, zwłaszcza przepisów na wypieki (np. ciasto migdałowe ) potrzebne są orzechy drobno zmielone. Do zmielenia orzechów można użyć malakser, młynka do kawy lub specjalnego młynka do kawy lub specjalnego młynka do orzechów.

Prażenie:

Wsypać orzechy na patelnię i prażyć przez 3-5 minut w odległości 15 cm od płomienia, często potrząsając patelnią. Orzechy można też prażyć w piekarniku, w temp. 180 C przez 7-10 minut.

Przechowywanie orzechów:

Mimo iż orzechy są bogatym źródłem białka, zawierają też dużo tłuszczu, co sprawia, że narażone na oddziaływanie światła, ciepła i wilgoci szybko się psują. Orzechy ( zwłaszcza niełuskane, które najszybciej się psują) należy przechowywać w miejscu ciemnym, suchym i chłodnym. Orzechy w łupinach można przechowywać w lodówce do sześciu miesięcy, w zamrażalniku – do roku.