Chleb (Chleb i pieczywo Drożdżowe)

Chleb:

Własnoręczne przygotowanie i upieczenie bochenka chleba jest powodem do dumy dla każdej gospodyni. Aby rezultat był za każdym razem doskonały, wykorzystaj przepis zamieszczony w ramce na sąsiedniej stronie i stosuj prezentowane przez nas techniki.

Przygotowanie zaczyni:

Drożdże świeże i suche można stosować zamiennie, przyjmując , że 15 g świeżych odpowiada 1 łyżce granulek suchych drożdży. Oba rodzaje wyrastają jedynie w temperaturze do 30 O C, w wyżej natomiast giną. Wobec drożdży szybko rosnących stosuje się odmienną technikę postępowania.

Świeże:

Wymieszać z niewielką ilością ciepłej wody odjętą z porcji wymienionej w przepisie. Przykryć  i odstawić do czasu, aż na powierzchni pojawią się bąbelki.

 

Suche:

Granulki wsypać do niewielkiej ilości ciepłej wody odjętej z porcji wymienionej w przepisie i rozmieszać z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawić, aż zaczną się pienić.

Szybko rosnące:

Dodać bezpośrednio do suchych składników ciasta i wymieszać. Wlać ciepły płyn i ponownie wymieszać.

Ręczne wyrabianie ciasta:

Gatunki mąki różnią się między sobą ilością, wchłanianego płynu , dlatego może zaistnieć potrzeba dodania nieco większej lub nieco mniejszej jego ilości niż ta, która figuruje w przepisie.

1. Z mąki wymieszanej z solą usypać na stolnicy stożek. Pośrodku wykonać wgłębienie. Wlać zaczyn drożdżowy i resztę wody. Stopniowo wrabiając mąkę, wykonać ciasto.
2. Dalszy kraniec ciasta od siebie nadgarstkiem jednej ręki, jednocześnie przyciągając kraniec bliższy drugą ręką.
3.  Rozciągnięte ciasto złożyć na pół i przetoczyć po stolnicy , wykonując ćwierć obrotu. Wyrabiać w ten sposób przez 10 min,  aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Następnie uformować  z niego kulę.

 

Rodzaje mąki:

Smak, a także faktura chleba ulegają zmianie w zależności od rodzaju mąki wykorzystanej do jego wypieku. Najczęściej używa się mąki pełnoziarnistej, białej i razowej, ze względu na wysoka zawartość glutenu, który sprawia, że miękisz chleba jest lekki i puszysty. Pieczywo cięższe, o bardziej zwartym miękiszu, powstaje z połączenia mąki pszennej  z mąkami o niższej zwartości glutenu. Można eksperymentować, zastępując część mąki pszennej z przepisu podstawowego jedną z niżej wymienionych.

1. Mąką jęczmienna: Nadaje szarawy koloryt i lekko ziemisty smak.
2. Otręby: Pszenne, ryżowe i owsiane nadają orzechowy posmak. Aby zintensyfikować smak, należy je podpiec.
3. Mąka gryczana: Nadaje zwartą fakturę i silny aromat.
4. Pszenica burghul: Często wykorzystywana jako dodatek do pieczywa wieloziarnistego. Używać w niewielkich ilościach.
5. Mąka kukurydziana: Nadaje miękiszowi lekko ziarnistą strukturę i żółtawy odcień: w minimalnym stopniu wpływa na walory smakowe i zapachowe.
6. Owies: Wykorzystuje się owies drobno mielony, płatki owsiane i mąkę owsianą. Nadaje miękiszowi lekko ziarnistą strukturę oraz specyficzny zapach.
7. Mąka ryżowa: Musi być łączona z mąką pszenną, ponieważ nie zawiera glutenu. Bardzo często miesza się ją z mąką razową.
8. Mąka sojowa: również nie zawiera glutenu: dodaje się ją do ciasta chlebowego ze względu na jej walory odżywcze oraz smakowe.
9. Mąką z orkiszu: Dzięki wysokiej zawartości glutenu może być używana samodzielnie. Ma lekko słodkawy smak i złocistobrązowa barwę.

Mechaniczne wyrabianie ciasta:

Mechaniczne mieszanie składników i wstępne wyrabianie ciasta znacznie ułatwia pracę i oszczędza czas, szczególnie kiedy trzeba przygotować ciasto na kilka bochenków. Duży mikser osadzony na stojaku z obrotową miską i wyposażony w hak do mieszania ciasta nadaje się idealna do tego celu.

1. Mąkę wymieszać z solą. 3 mąki wsypać do miski miksera. Założyć trzepak  do mieszania ciasta i włączyć urządzenie. Wlać zaczyn i pozostałą ciepłą wodę.
2. Wyłączyć mikser i trzepak zastąpić hakiem do wyrabiania ciasta. Włączyć ponownie i po trochu dodawać pozostałą mąkę, wyrabiając do powstania jednolitego ciasta.
3. Kontynuować wyrabianie do chwili, kiedy ciasto zacznie odstawać od ścianek miski i utworzy kulę wokół haka. Hak wraz z ciastem odłączyć od miksera. Ciasto zsunąć na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać ręcznie przez 2-3 min. Po wyrobieniu uformować gładką kulę.

Chleb biały, przepis podstawowy:

Składniki:

15 g świeżych, pokruszonych drożdży lub 1 łyżka drożdży suchych

450 ml ciepłej wody

750 g białej pełnoziarnistej mąki pszennej

2 łyżeczki soli

Sposób Przyrządzenia:

Wykonać zaczyn, przygotować i wyrobić ciasto ręcznie lub za pomocą miksera. Kulę ciasta umieścić w wysmarowanej tłuszczem misce, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu, dopóki nie podwoi swojej objętości (1-2 godz.). Po tym czasie  wyrabiać jeszcze przez 5 min. Przekroić na pół: każdą połowę przygotować do umieszczenia w 900- gramowej foremce, następnie luźno przykryć natłuszczoną folią i odstawić w ciepłe miejsce na 30-45 minut, aby wyrastało aż do wypełnienia foremek. Przygotowany do pieczenia bochenek posmarować glazurą i/lub posypać dodatkami. Piec w temp 220 C przez 20 min. Zmniejszyć temperaturę do 180 C i piec jeszcze ok. 15 min. Wyłożyć z foremki na kratkę kuchenną i pozostawić do wystygnięcia. Proporcja na 2 bochenki po 900g.

Pozostawianie do wyrośnięcia i uderzanie ciasta pięścią:

Po wyrobieniu ciasto należy pozostawić w ciepłym miejscu, dopóki nie podwoi swojej objętości. Jest ono dostatecznie wyrośnięte, jeśli odciśnięty w nim ślad palca nie znika. Wyrośnięte ciasto należy uderzać pięścią i ponownie krótko wyrabiać, a następnie pozostawić na 5 minut przed formowaniem.

1. Aby zapobiec tworzeniu się na powierzchni rosnącego ciasta suchej, pękającej skorupki, uformować je w kulę w natłuszczonej misce. Przykryć wilgotną ściereczką.
2.  Trzymać w cieple, dopóki nie podwoi swojej objętości, przez 1-2 godz. Ciasto pozostawione w chłodniejszym miejscu będzie wyrastać dłużej.
3. Uderzyć ciasto pięścią, a następnie wytoczyć je z miski na posypaną mąka stolnicę. Wyrabiać przez 1-2 min. Uderzanie i wyrabianie powoduję równomierne rozmieszczenie powietrza w cieście.

Glazura:

Skórka chleba i bułek może być gruba lub cienka, lśniąca lub matowa, zależnie od rodzaju glazury oraz od tego, kiedy została nałożona. Nie należy smarować bochenka zbyt silnie przyciskając pędzel, ponieważ ciasto może opaść. Smarując bochenek pieczony w foremce, trzeba uważać, aby glazura nie spłynęła na boki – w takim przypadki ciasto przylgnie do boków. foremki i nierówno się upiecze.

1.  Skórka będzie lśniąca i złocista, jeśli ciasto na 10 min przed końcem pieczenia posmarujemy żółtkiem rozmąconym z wodą.
2. Aby skórka była jasnobrązowa i miękka, przed upieczeniem należy posmarować chleb mlekiem.
3. Skórka będzie miękka, jeśli po wyłożeniu na kratkę kuchenną posmarujemy upieczony chleb masłem i przykryjemy ściereczką.
4.  Matową, miękka skórkę otrzymany, jeśli przed pieczeniem i podczas niego posmarujemy bochenek oliwą. Tego rodzaju glazura jest idealna do bochenków w stylu wiejskim.

Dodatki do posypywania:

Lekkie dodatki, jak np.. ziarenka maku, przylegają do ciasta po dociśnięciu. Dodatki cięższe nakładamy na warstwę glazury.

1. Ziarna nadające się do posypywania chleba to: koper, kminek , mak , sezam i słonecznik.
2.  Ciasto zawierające dodatek mąki owsianej lub jęczmiennej posypujemy płatkami, odpowiednio: owsianymi lub jęczmiennymi.
3. Doskonały, aromatyczny dodatek stanowią siekane orzechy pekan, włoskie i laskowe. Należy uważać, ponieważ łatwo się przypalają.
4. Przed pieczeniem ciasto można posypać startym serem cheddar albo gruyere.
5.  Aby otrzymać chleb w stylu wiejskim, wyrośnięty bochenek można oprószyć mąką pełnoziarnistą lub razową.

Formowanie ciasta:

Ciasto, które odpoczęło po powtórnym wyrobieniu, jest już gotowe do ufmorwania. Można zdecydować się na kształt tradycyjny albo też wybrać ciasto swobodnie kształtowane, pieczone na posypanej mąką blasze. Jeszcze inną możliwość stanowi upieczenie bułek.

1. Formowanie foremki: Uformować z ciasta owal. Dłuższy bok zawinąć do środka. Ułożyć w natłuszczonej foremce podwiniętymi bokami do dołu.
2. Plecionka: Aby bochenek był kształtny, pleść, począwszy od środka ku jednemu,  a następnie ku drugiemu końcowi. Końce warkocza silnie docisnąć.
3.  Bochenek Okrągły: Boki z grubsza uformowanej kuli ciasta podciągnąć w górę i ku środkowi, zebrać i skleić, silnie dociskając. Bochenek odwrócić. 

Zabiegi Dekoracyjne:

Wprawdzie przed upieczeniem wystarczy oprószyć chleb mąką, jednak zwykle wierzch pokrywa się glazurą lub posypuje dodatkami. Te ostatnie można zastosować przed lub po upieczeniu chleba ( patrz: ramka obok). Innym zabiegiem jest nacięcie ciasta tak, aby podczas pieczenia powstał w nim atrakcyjne, regularne pęknięcia. Jeśli chcemy zastosować kilka z tych zabiegów. jednocześnie, ich kolejność powinna być następująca: glazurowanie, posypywanie , nacinanie.

1. Nacięcia równoległe: Małym nożem wykonać serię nacięć o głębokości 5 mm w odstępach 4 cm. Nacinać delikatni, uważając, aby nie przesunąć bochenka.
2. Nacięcie na środku bochenka : Nożycami kuchennymi wykonać na środku bochenka dwa nacięcia w kształcie litery X. Głębokość nacięć powinna wynosić ok. 1 cm.
3. Glazurowanie: Bochenek lekko posmarować glazurą (patrz: ramką po lewej, u góry). Dwie cienkie warstwy dadzą lepszy efekt niż pojedyncza, gruba warstwa.

Sprawdzanie wypieczenia:

Niedopieczony chleb ma nieprzyjemny posmak surowego ciasta. Trudno precyzyjnie ustalić czas pieczenia, dlatego każdy bochenek powinien zostać sprawdzony przed odłożeniem do wystygnięcia.

Wyjąć bochenek z foremki lub zdjąć z blachy. Trzymając  go przez złożoną ściereczkę, odwrócić spodem do góry. „Opukać” spód. Jeśli chleb jest dokładnie upieczony, odgłos będzie głęboki, jakby bochenek był wewnątrz pusty. Jeśli odgłos jest głuchy i stłumiony, włożyć chleb do piekarnika na 5 min i sprawdzić. Wkładanie bochenka do foremki nie jest konieczne. Gotowy chleb studzić na kratce kuchennej.