Pieczenie Drobiu: (Drób i Dziczyzna)

Pieczenie Drobiu:

Do pieczenia drobiu używamy brytfanny tylko odrobinę większej niż tuszka, a na jej dnie układamy warzywa, by mięso się nie przysmażyło. Większe sztuki należy w połowie pieczenia przykryć, by zbytnio się nie zrumieniły.

Czas Pieczenia:

Przedstawione poniżej czasy pieczenia podajemy w pewnym przybliżeniu, toteż zawsze należy sprawdzać, czy pieczeń jest już gotowa. Przed włożeniem do piekarnika ważymy tuszkę, by obliczyć optymalny czas obróbki cieplnej.

Kapłon : 190 C, 25 minut na każde 450 G

Kurczak: 200 C, 18 minut na każde 450 G plus 18 minut

Perliczka: 200 C, 15 minut na każde 450 g, plus 15 minut

Młode Kurczę: 200 C, 25-45 minut

Indyk: 180 C, 20 minut na każde 450 g ( przy wadze poniżej 4,5 kg lub 16-18 minut na każde 450 G (przy wadze powyżej 4,5 Kg)

Pieczenie drobiu w całość :

Drób domowy i dzikie ptactwo mają najczęściej niewiele tłuszczu, toteż chcąc zachować wilgotność mięsa, należy natłuścić skórę przed włożeniem tuszki do piekarnika. Masło podnosi smak drobiu i doskonale  łączy się z sokami, tworząc bardzo aromatyczny sos( patrz sąsiednia strona).

1. Wycieramy tuszkę papierowymi serwetkami. Solimy i pieprzymy wnętrze i wkładamy dodatki smakowe ( patrz ramka na dole, z prawej).
2. Przytrzymując tuszkę piersią w dół, przyprawiamy część szyjną i wkładamy łyżką nadzienie ( patrz ramka na dole, z lewej).
3. Wpychamy nóżki w skórę kupra, a następnie układamy tuszkę na kratce w brytfannie. Pierś okładamy masłem.
4. 4Pieczemy (patrz tabelka z lewej), często polewając sosem. Przez 15-20 minut opiekamy z jednej strony, następnie przewracamy na drugą stronę i opiekamy przez tyle samo czasu.

Farsze do Drobiu:

Mielona kiełbasa, tarta bułka lub gotowany ryż do doskonała baza nadzienia do drobiu. Dodajemy przyprawy, a także orzechy i suszone owoce. Na ptaka ważącego 2,25 kg przygotowujemy około 225 gramów nadzienia, które schładzamy na dwie godziny przed faszerowaniem. Wkładamy niewielką ilość od strony szyi. Faszerowanie części brzusznej może doprowadzić do niedogrzania mięsa. Nadzienie nakładamy na krótko przed zapiekaniem, ale musi nabrać temperatury pokojowej, dzięki czemu proces pieczenia będzie przebiegał równomiernie.

Łączymy surowe mięso kiełbasiane, posiekaną cebulę , orzechy, pietruszkę, rodzynki, suszone morele i tartą bułkę. Łączymy białkiem z jaja i doprawiamy do smaku.

Utrzymywanie Wilgoci:

Piekąc drób, a szczególnie gatunki o suchym mięsie, takie jak indyk czy bażant, musimy zadbać o to, by mięso zatrzymało możliwie dużo wilgoci. Jednym ze sposobów jest umieszczenie na wpół stopionego masła pod skórą, innym zawinięcie całej tuszki w nasączony masłem papier lub wysmarowaną folię. Aby skórka ładnie się zrumieniła, usuwamy papier na 20-30 minut przed zakończeniem pieczenia. Możemy też obłożyć pierś paskami bekonu lub , na sposób francuski , tłuszczem wykrojonym z pleców.

Jeszcze inną metodą na zachowanie wilgoci jest wsunięcie wewnątrz tuszki połówki cebuli lub ćwiartki cytryny.

Sprawdzanie stopnia wypieczenia:

Po upłynięciu wyliczonego czasu należy sprawdzić, czy mięso jest gotowe.

Przytrzymujemy tuszkę nad brytfanną. Jeśli wyciekający z niej sok jest przezroczysty, pieczeń jest gotowa.

Porcjowanie Pieczonego drobiu:

Przed przystąpieniem do dzielenia małych lub średniej wielkości tuszek przetrzymajmy je przez 15 minut pod przykryciem z folii, by mięso okrzepło, a sok osiadł. To znacznie ułatwi krojenie. Po upływie 15 minut usuwamy nici i porcjujemy tuszkę, używając do tego celu długiego ostrego noża. Tuszkę przytrzymujemy widelcem o dwóch zębach.

1. Układamy tuszkę piersią w górę. Odcinamy nogi od korpusu, a następnie dzielimy je na udziec i podudzie, wzdłuż linii tłuszczu na spodniej stronie.
2. Przytrzymujemy tuszkę na desce do krojenia widelcem o dwóch zębach. Ostrożnie dzielimy korpus na połowę, rozszczepiając miękki mostek i kręgosłup.
3. Każdą połówkę przekrawamy ukośnie na pół, pozostawiając przy skrzydełkach sporą część piersi. Układamy wszystkie części na ogrzanym półmisku.

Krojenie pieczonego drobiu:

Indyka i duże kurczaki najlepiej podać po pokrojeniu na eleganckie plastry. Przed przystąpieniem do dzielenia odstawiamy tuszkę na 15 minut pod luźnym przykryciem z folii, następnie usuwamy nici i kroimy. Ciemne mięso z udek również można pokroić na plastry.

1. Odcinamy nogi przecinamy na dwie części i przenosimy na ogrzany półmisek. Przytrzymując tuszkę dwuzębnym widelcem, robimy poziome nacięcie na piersi, powyżej skrzydełka, zagłębiając ostrze aż do kości.
2. Wykrawamy z piersi równe plastry, trzymając nóż prostopadle do żeber. Powtarzamy z drugiej strony.
3. Układamy płaty białego mięsa jak dachówki, z drugiej strony układamy udźce i podudzia.

Sporządzanie sosu:

We Francji podaje się do pieczonego drobiu sok z dna brytfanny: można go także zagęścić do konsystencji sosu.

Wyjmujemy z brytfanny tuszkę i pozostawiamy w niej około 1 łyżki stołowej tłuszczu. Stawiamy brytfannę na małym ogniu i wsypujemy, potrząsając, łyżkę mąki. Dokładnie mieszamy.

Stopniowo rozprowadzamy płyn 500 ml gorącego bulionu lub wody. Doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy, ubijając, przez 1-2 minuty. Sprawdzamy, czy nie trzeba doprawić. Proporcje na 6-8 osób.

Czas Pieczenia:

Kaczka: 180 C, 30 minut na każde 450 G

Gęś: 200 C, 15 minut na każde 450 g plus 15 minut

Pardwa: 200 C, 35 minut

Kuropatwa: 200 C, 40 minut

Bazant: 230 C przez 10 minut, a następnie 200 C przez 30 minut

Przepiórka: 190 C, 15-20 minut

Przygotowanie Tłustego Drobiu do Pieczenia:

Przed pieczeniem tłustego ptactwa, kaczki (w naszym przykładzie ) lub gęsi, usuwamy z tuszek maksymalnie dużo tłuszczu i umieszczamy na dnie brytfanny podniesiony ruszcik, by uniknąć nasączania własnym tłuszczem. Czas pieczenia podano w tabelce z lewej strony.

1. Układamy tuszkę piersią do góry i wykrawamy jak największą ilość tłuszczu. Usuwamy kość obojczykową.
2. Przyprawiamy wnętrze od strony kupra solą i pieprzem, wsuwamy do środka 1-2 liście laurowe i cząstkę pomarańczy.
3. Na dnie brytfanny ustawiamy niski ruszt i kładziemy na nim tuszkę, piersią do góry. Nakłuwamy metalowym szpikulcem.

Pieczenie i dzielenie kaczki

Kaczka jest mnie wydajna niż kurczak  tej samej wagi, ale ponieważ jej mięso jest dużo bardzo kaloryczne, można ją podzielić na mniejsze porcje. Małe tuszki dość trudno jest po pieczenia podzielić, lepiej więc pokroić je na cztery części w stanie surowym.

1. Przed pieczeniem usuwamy z tuszki kość obojczykową, co znacznie ułatwi dzielenie upieczonej sztuki.
2. Przycinamy skrzydełka na wysokości drugiego stawu. Płuczemy jamę brzuszną i osuszamy papierowymi serwetkami. Formujemy tuszkę .
3. Doprawiamy skórę według gustu, a następnie okładamy luźno paskami bekonu piersi i nogi.
4. Pieczemy tuszkę (patrz tabelka na sąsiedniej stronie),aż sok wypływający po nakłuciu najgrubszej partii nogi straci różową barwę, a czubek zagłębionego w nią noża będzie po wyjęciu ciepły. Pozostawiamy pod przykryciem z folii na 10-15 minut przed pokrojeniem.

Dodatki do dzikiego Ptactwa:

Istnieje wiele tradycyjnych dodatków do dzikiego ptactwa, przedstawiamy je w ramce stronie. Tu wyliczamy kilka mniej typowych propozycji, które naszym zdaniem doskonale podnoszą smak dziczyzny.

1. Glazurowane słupki marchwi.
2. Pieczony pasternak.
3. Pęczki wonnych świeżych ziół.
4. Pieczone główki z czosnku
5. Pęczki rukwi wodnej.
6. Próżone plastry czerwonej kapusty, cebuli i jabłka podlane winem porto.