Korzenie i Bulwy (Warzywa)

Korzenie i Bulwy:

Burak, marchew , pasternak, rzepka ,rzodkiewka i salsefia to warzywa korzeniowe rosnące pod ziemią. Stąd właśnie ich charakterystyczna włóknista struktura. Bulwy takie jak seler, topinambur i kalarepa zaliczamy do tego samego rodzaju warzyw i poddajemy podobnej obróbce.

Metoda Julienne:

Większość warzyw korzeniowych ma twardy miąższ nadający się do krojenia w cienkie słupki, znane jako julienne. Warzywa przygotowane w ten sposób wymagają jedynie krótkie obróbki termicznej – gotowania we wrzątku, na parze lub podsmażania – i wyglądają bardzo atrakcyjnie.

1. Warzywo obrać i pokroić ostrym nożem na cienkie plastry.
2.  Kilka plasterków układać jeden na drugim i kroić w cienkie, jednakowej grubości słupki.

Krojenie na ukos:

Ten sposób krojenia, preferowany w kuchni azjatyckiej, pozwala na uzyskanie jednakowej wielkości kawałków o dużej powierzchni bocznej. Są one idealne do krótkiej obróbki termicznej: smażenia w woku lub obsmażania. Najlepiej nadają się tu długie korzenie, takie jak prezentowana na fotografii marchewka.

Warzywo obrać i wyrównać końce. Poczynając od jednego z końców, przekroić warzywo pod kątem 45 , Obrócić marchew o 90 i ponownie przekroić pod takim samym kątem. Powtarza wzdłuż całej długości korzenia.

Krojenie w kostkę:

Metoda ta pozwala otrzymać jednakowej wielkości kawałki, które szybko się gotują i ładnie prezentują na talerzu. Warzyw pokrojonych w kostkę często używamy jako podstawy do zup, gulaszu (patrz ramka obok) oraz puree. Poniżej przedstawiamy przygotowanie słodkiego ziemniaka ( batata).

1. Warzywo obrać i pokroić na jednakowej grubości plastry. Kilka plastrów układać jeden na drugim i kroić wzdłuż w równe słupki.
2. Słupki pokroić w poprzek w jednakowej wielkości kostkę. Wielkość kostki może być różna ( patrz ramka obok).

To Warto wiedzieć:

Metody mirepoix i brunoise:

Te metody przygotowania warzyw stosuje się w klasycznej kuchni francuskiej. Nazwa mirepoix, aromatycznej mieszanki warzyw do zup i gulaszu, pochodzi od nazwiska jej twórcy, żyjącego w XVIII w.

Duca de levis-Mirepoix.

Mirepoix to miesznaka pokrojonych w dość grua ( o boku dł. Ok 1 cm) kostkę surowych warzyw: marchwi, cebuli i selera, często z dodatkiem pora.

Brunoise to pokrojone w bardzo drobną kostkę, surowe: marchew, seler, por lub kabaczek. Kroi się je i wykorzystuje osobno lub w postaci mieszanki.

Przygotowanie wstążek:

Są to najcieńsze plasterki uzyskane za pomocą obieraczki do warzyw. Technika ta jest doskonała do krojenia długich korzeni, szczególnie marchwi. Wstążki można podawać jako osobne danie, używać do sałatek i szybkiego smażenia. Są również doskonałym przybraniem.

Warzywo obrać. Trzymając mocno w dłoni, skrawać obieraczką paski wzdłuż korzenia, starając się zachować równomierny nacisk na obieraczkę. Jeśli wstążki nie będą wykorzystane natychmiast, umieścić je w lodowatej wodzie.

Przygotowanie bulw:

Seler, topinambur i kalarepa to bulwy, które wyglądają na trudne do obróbki, jednak technika ich przygotowania jest nadzwyczaj prosta. Obrać warzywo małym nożem, a następnie pokroić w plastry, poszatkować lub zetrzeć na tarce w zależności od potrzeb ( patrz : ramka obok). Po rozdrobnieniu warzywa natychmiast zanurzyć w zakwaszonej wodzie, aby nie straciły koloru.

Krojenie Kalarepy :

Kalarepę przekroić wzdłuż na pół. Każdą połówkę ułożyć na desce przekrojoną stroną do dołu i pokroić na ćwiartki.

Tarcie selera:

Noże szatkownicy (patrz: ramka u góry) ustawić na grubość  mm. Seler umieścić w prowadnicy i zetrzeć.

Warzywa Bulwiaste:

Mimo dziwnego wyglądu bulwy są równie łatwe do przygotowania jak ziemniaki.

1. Warzywa pokroić lub poszatkować, następnie ugotować we wrzątku lub na parze. Polać oliwą lub roztopionym masłem i posypać świeżą zieleniną.
2. Warzywa pokroić lub poszatkować, obgotować. Zapiekać z dodatkiem ziół.
3.  Warzywa pokroić lub poszatkować, następnie ugotować i utłuc z dodatkiem masła lub oliwy, rozgniecionego czosnku i przypraw.
4.  Surowe warzywa utrzeć i wymieszać z sosem winegret lub majonezem.

Szatkownica:

Do krojenia twardych warzyw, takich jak korzenie i bulwy, można używać szatkownicy, we Francji zwanej mandoliną. Profesjonalna wersja tego urządzenia wykonana jest z nierdzewnej  stali. Składa się z noża do krojenia w plastry, noży do drobnego i grubego tarcia oraz noża o falistym ostrzu do przygotowania ziemniaków gaufrettes. Wyposażona jest także w prowadnicę z uchwytem służącą do przytrzymywania warzyw i ochrony palców. Prostsze szatkownice wykonywane są z drewna i mają stalowe noże (patrz wyżej). Za ich pomocą można kroić bardzo szybko i sprawnie, umieszczając warzywo w prowadnicy o przesuwając w górę i w dół. Grubość plasterków można regulować.