Gotowanie ryżu:
Ryż stanowi podstawę niezliczonej ilości dań, od
aromatycznych pilawów po urozmaicone risotta. Jako że nie wszystkie gatunki
gotują się jednakowo, bardzo istotne jest, aby zależnie od planowanego dania
wybrać odpowiedni rodzaj ryżu i technikę jego gotowania.
Gatunki Ryżu:
Amerykański długoziarnisty: Nadaje się do wszystkich
rodzajów potraw: gotować „w dużej wodzie”. Czas gotowania ryżu białego - 15 min, brązowego – 30-35 min.
Arborio: Włoski, krótkoziarnisty, po ugotowaniu miękki: smak
z nutą orzechową. Gotować tak, jak na risotto 15-20 min.
Basmati: Aromatyczny, nadaje się do przyrządzania pilawów i
dań hinduskich: przed gotowaniem namoczyć (patrz: pkt. 1 na sąsiedniej
stronie): gotować metodą absorpcyjną przez 15 min.
Obgotowany: Wstępnie przygotowany tak, aby po ugotowaniu
ziarenka się nie sklejały: gotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu przez
10-12 min.
Japoński: Biały ryż krótkoziarnisty, o ziarnach pełnych,
iśniących, sklejających się po ugotowaniu: sposób gotowania przedstawiamy na
sąsiedniej stronnie.
Puddingowy: Krótkoziarnisty, po ugotowaniu bardzo miękki:
czas gotowania ryżu białego – 15-20 min, brązowego – 30-40 min. Można go
również piec w piekarniku przez 60-90 min.
Tajski: Aromatyzowany jaśminem: gotować metodą absorpcyjną
przez 15 min.
Dziki: Nie jest to właściwe ryż, lecz odamiana trawy wodnej
o aromacie orzechowym: gotować „ w dużej wodzie”
Gotowanie w dużej wodzie:
Biały lub brązowy długoziarnisty ryż amerykański można
gotować w bardzo dużej ilości wrzątku (tzw. Dużej wodzie). Po ugotowaniu
odcedza się go i płucze. Płukanie pozwala usunąć nadmiar skrobi, dzięki czemu
ziarna nie sklejają się po wystudzeniu ryżu i ponownym jego podgrzaniu.
- Zagotować dużą ilość wody, posolić, dodać ryż.
Gotować do miękkości (patrz: tabelka obok) bez przykrycia, na małym ogniu.
- Ryż wylać na durszlak i odcedzić, przelać
wrzątkiem. Odgrzewać na maśle lub oleju.
Metoda Absorpcyjna:
Metodę tę najlepiej stosować do gotowania ryżu tajskiego i
basmati. Polega ona na gotowaniu w ściśle odmierzonej ilości wody, która w
procesie gotowania zostanie całkowicie wchłonięta. Należy stosować 2,5 części
wody na 1 część ryżu i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem tak, aby ryż
gotował się jednocześnie w wytworzonej parze.
- Do rondla wlać wodę, posolić i wsypać ryż:
doprowadzić do wrzenia. Zamieszać, zmniejszyć płomień i przykryć.
- Gotować na wolnym ogniu przez 15 min, a
następnie odstawić na kolejne 15 min. Przemieszać widelcem.
Japoński ryż na kwaśno:
W Japonii uprawia się gatunek białego, krótkoziarnistego ryżu,
który skleja się po ugotowaniu. Podaje się go na końcu każdego posiłku, a także
przygotowuje na kwaśno jako dodatek do sushi. Ryż japoński przed ugotowaniem
należy płukać, dopóki woda nie będzie przezroczysta, a następnie zalać w garnku
wodą i pozostawić na 30 min, biorąc 600 ml wody na 400 g ryżu. Doprowadzić do
wrzenia, przykryć i gotować na bardzo małym ogniu przez 15 min: pozostawić na
kolejne 15 min. Ryż przeznaczony do przyrządzenia na kwaśno wystudzić do
temperatury pokojowej.
- Zagotować 4 łyżki octu ryżowego i cukru ze
szczyptą soli, mieszając do rozpuszczenia cukru. Zdjąć z ognia i wystudzić.
- Ugotowany i wystudzony ryż japoński (patrz obok)
włożyć do drewnianej miski i równomiernie polać syropem.
- Wymieszać ryż i syrop łopatką do ryżu ( patrz: ramka
obok) lub drewnianą łyżką. Podczas mieszania delikatnie chłodzić ryż, wachlując
go kawałkiem kartonu. Podawać natychmiast lub przykryć wilgotną ściereczką, aby
nie wysychał, i zużyć w ciągu kilku godzin. Specjalny przepis na sushi z
dodatkiem takiej ilości ryżu.
Ryż w menu:
Ryż jest ceniony ze względu na walory odżywcze. W języku
chińskim słowo fan – ryż – oznacza jednocześnie „posiłek” Wegetarianie wiedzą,
że ryż spożywamy wraz z nasionami roślin strączkowych dostarcza organizmowi
kompletnego zestawu białego.
Biryani; Jedno z ulubionych dań kuchni hinduskiej,
składające się z aromatycznego basmati z
dodatkiem korzeni, ziół i mięsa lub warzyw.
Dirty rice („Brudny ryż”): Smakowity pilaw Cajunów, w
którego skład obok ryżu wchodzi podduszona wątróbka drobiowa, cebula, czosnek i
zielona papryka.
Kedgeree: Klasyczna potrawa brytyjska złożona z ryżu z
dodatkiem curry, wędzonego łupacza i ugotowanych na twardo jaj.
Paella: Kolorowa potrawa hiszpańska będąca miezanką
ugotowanego z szafranem ryżu, mięsa kurczaka, owoców morza, szynki, mocno
wędzonej kiełbasy (chorizo) i pomidorów.
Risi Bisi: Włoskie danie wiejskie, złożone z ryżu arborio,
szynki, grochu i parmezanu.
Ryż smażony: Chińskie danie z ryżu z dodakiem wieprzowiny,
owoców morza, warzyw i jajka.
Łopatka do ryżu:
W Japonii ten mały, płaski przybór kuchenny wykonany z
drewna lub bambusa używany jest do mieszania ugotowanego kleistego ryżu w celu
spulchnienia go i nadania atrakcyjniejszego wyglądu. Łopatki używa się również
do ryżu gościom. Zwyczajowo każda osoba otrzymuje dwie łopatki ryżu z
drewnianego pojemnika, niezależnie od tego, ile ryżu ugotowano. Mieszając ryż,
należy „kroić” go boczną krawędzią łopatki. 
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz